חציל "ניצוץ": מבחר מתכונים "בוערים" לחורף

טכנולוגית הקטיף המסורתית היא כדלקמן: חציל, פרוס בעיגולים, מטוגן, מונח בצנצנות יחד עם רוטב פלפל ושום. מישהו במשך שנים רבות עוקב בקפדנות אחר המתכון הקלאסי, מישהו מוסיף מרכיבים נוספים, ומישהו, שרוצה לחסוך זמן, עושה בלי לצלות. איזה מתכון לבחור, כל אחד מחליט בעצמו. בכל מקרה, המתאבן יתברר טעים, אם אתה יודע את הדקויות והסודות שהמארחות חולקות "עם ניסיון".

מנקודת מבט בוטנית, חציל הוא ברי. אבל בבישול, פירות לילך נקראים ירק. זה נובע ממוזרויות השימוש בו: המוצר מתאים להכנת סלטים, תוספות, קוויאר ושמרים אחרים.

מרכיבים עיקריים

הטעם של מוצרים תוצרת בית תלוי ישירות באיכות המרכיבים. חציל - הפרי כחול-שחור, סגול, סגול כהה. באוקראינה ובאזורים הדרומיים של רוסיה מכונה הירק בחיבה "כחול". הפרי מכיל חומר רעיל - סולנין. למרכיב זה טעם - יש בו מרירות אופיינית.

דרישות כחולות

בירקות צעירים יש מעט רעלן, ואחרי השריית טיפול במי מלח וחום הוא מתפרק לתרכובות בטוחות. אך לא כדאי לאכול פירות בשלים: ריכוז הסולנין בהם הוא כה גבוה עד שיכול לגרום להרעלה קשה. בחירת מוצר להכנת סלט חציל "ניצוץ" לחורף, אתה צריך:

• מעריך את המראה - העור צריך להיות מבריק וחלק, שקעים, שריטות וכתמים כהים על הפירות נותנים סיבה להניח אותו בצד;
• בדוק את הגבעול - "זנב" חום, מתפורר, מקומט ויבש מעיד על כך שהחציל מעופש או בשל יתר;
• להרים - פרי בשל נראה כבד יותר ממה שהוא;
• לחץ על העובר בבסיס - אם הירק הוא הבשלות הנדרשת, שקע יישאר על פני השטח שלו, שייעלם כמעט מייד (אם אין שקע, החציל לא מבשיל, אם החור לא נעלם - הוא בשל יתר);
• לגעת בחציל - אזורים רכים לא צריכים להיות;
• שימו לב לגודל - יש לתת עדיפות לפירות אמצעיים, מכיוון שבגדול, ככלל, ריכוז הסולנין הוא גבוה.

לפעמים ניתן לאתר את האיכות הירודה של החציל רק לאחר שנחתך הפרי. לא מומלץ לאכול ירק אם:

• זרעים חומים;
• לזרעים ריח לא נעים;
• בשר ירוק;
• הנתח הופך חום במהירות.

סימנים אלה מצביעים על כמות גדולה של סולנין. בשר לבן שאינו מתכהה מעיד על איכות חצילים מצוינת.

הבחירה ברכיבים אחרים

המתכון הקלאסי כולל שימוש ב:

• שמן חמניות - זה צריך להיות חסר ריח, עם זאת, עקרות בית מסוימות מעדיפות שמן זית כדי לתת טעם של מקוריות;
• פלפלי צ'ילי חריפים - בחר צריך להיות תרמילים שהבשילו לאדמומיות;
• פלפל פעמון - פירות כתומים אדומים ובהירים מזנים מתוקים מתאימים לקטיף;
• שום - ציפורן לא צריכה להיות יבשה ומקומטת;
• חומץ - משתמשים בפתרון של 9%.

הכנת מוצר

טכנולוגיית השימור עשויה להשתנות, אך הכנת המרכיבים העיקריים תמיד זהה. מומלץ לקצור חצילים לחורף מיד לאחר הרכישה (או הקטיף).אם זה לא אפשרי, עדיף לאחסן את הירק בשקית ניילון במקום קריר, אך לא במקרר. הכנת החציל מתרחשת בשלושה שלבים.

1. ניקוי. שוטפים את הירק במים זורמים, נגב יבש במגבת נקייה, הסר את החלק הקדמי והאחורי.
2. חיתוך. חותכים לעיגולים בעובי של 7-10 מ"מ, תוך הסרת הקליפה אינה הכרחית.
3. המלחה. שים פרוסות בקערה עמוקה, מפזרים עליהן הרבה מלח: חציל גולמי יספוג אותה יותר מהנדרש. לאחר שעתיים יש לשטוף את הכחולים במים זורמים קרים.

יש לשטוף היטב את שאר הירקות המשמשים לבישול חציל הטווינקל:

• פלפל - נקה מזרעים, חתוך את הגבעולים;
• שום - לקלף;
• פלפל חריף - קלף את הזרעים אם אינך רוצה שהמתאבן ישרף מדי, או השאר את הזרעים אם יש צורך בהשפעה הפוכה.

לפתק לעקרות בית מתחילות

כשמכינים ניצוצות כחולים וחדים כחולים לחורף, ראשית עליכם לעקר את הפחים והעפעפיים, וחלק מהמתכונים דורשים עיקור נוסף באמבט אדים. איך עושים זאת?

כיצד לעקר צנצנות ומכסים

1. שוטפים היטב את הפחים, שלחו את המיכלים הרטובים לתנור שחומם ל -160 מעלות צלזיוס.
2. הסר בזהירות כאשר הטיפות על הכוס יבשות לחלוטין.
3. הרתיחו מכסי בורג למשך 15 דקות.

כיצד לעקר באמבט אדים

1. בתחתית תבנית רחבה, הניחו מפית רקמה, הציבו פחים עם חומר עבודה.
2. שופכים מים קרים "על כתפיהם" של הפחים לתבנית.
3. מכסים את המכולות במכסים מעוקרים מראש מבלי להתפתל.
4. לאחר מים רותחים, השאירו את הפחים באמבט אדים למשך 15-40 דקות.

מה לעשות כשחוברות העבודה מפותלות

1. לאחר התפר, הפכו את הפחים על פיהם, הניחו על מזרן או על תבנית אפייה.
2. עוטפים שמיכה או שמיכה, משאירים למשך יום.
3. הכניסו את הבנקים לאחסון במקום המיועד.

טריקים של מומחים קולינריים "מנוסים"

מתאבן מחציל "ניצוץ" יתברר טעים במיוחד, אם לוקחים כמה סודות לשירות:

• מטגנים חציל בקדרה או תבשיל - הכרחי שהעיגולים "יצופו" בשמן רותח, כך שהירק יספוג פחות שומן;
• לשים בתבנית, אבל לא לכסות - אחרת, חציל מטוגן במהלך הכנת הרוטב יהפוך לדייסה;
• אל תשאיר חללים בבנק - צריך למלא את כל החלל ברוטב;
• שופכים פנימה את השכבה האחרונה - כך שהחציל יתברר עסיסי יותר.

המתכון הקלאסי לחציל "ניצוץ" לחורף

תכונות מתכון החצילים הישן "ניצוץ" לחורף מועבר מדור לדור, אינו מצריך שינויים במתכון. לא במקרה החצילים המשומרים נקראים כך "ניצוץ": רוטב כתום חריף ובהיר - תכונות הכרחיות של היצירה.

זה יידרש:

• חציל - 3 ק"ג;
• פלפל - 1 ק"ג;
• פלפל אדום חריף - שלוש חתיכות;
• שום - שלושה ראשים;
• שמן חמניות - 150 מ"ל;
• חומץ - 150 מ"ל;
• מלח לפי הטעם.

נוהל

1. מוכן מטוגן כחול.
2. טוחנים פלפל (חם ובולגרי) עם שום במטחנת בשר.
3. שופכים שמן למסה המתקבלת, מרתיחים חמש דקות על אש נמוכה, מכבים את הגז ומערבבים חומץ, מלח.
4. בתחתית הפחית, מניחים שכבה של חציל, יוצקים על הרוטב.
5. לפרוש את השכבה הבאה, שוב לשפוך בנדיבות עם רוטב. המשיכו עד שהצנצנת מלאה.
6. עקר את הריק במשך 40 דקות.
7. הוצא את המיכל מהמים, הרם את המכסה.

וריאציות של מתאבן: "הצליל החדש" של הסלט הרגיל

בכל שנה, מקבל התאבון זהה, כך שתוכלו להתנסות במרכיבים או בטכנולוגיית הבישול ולקבל טעם חדש של "נצנוץ" שיתאים למצב הרוח שלך.

אודסה

תכונות חצילים של אוגוניוק באודסה מבושלים עם עגבניות. עליכם לבחור עגבניות בשלות מזנים מתוקים.

זה יידרש:

• חציל - 5 ק"ג;
• עגבניות - 1 ק"ג;
• פלפל אדום אדום - עשרה חתיכות;
• פלפל אדום חם - שמונה תרמילים;
• שום - 300 גרם;
• חומץ - 200 מ"ל;
• מלח לפי הטעם.

נוהל

1. מטגנים את הכחולים המוכנים.
2. הופכים עגבניות, פלפלים ושום למסה הומוגנית עם מטחנת בשר או בלנדר.
3. הרתיחו את הרוטב, לאחר שפכו שמן צמחי למסה, המשיכו על אש נמוכה במשך חמש דקות.
4. במידת הצורך, להוסיף, להוסיף חומץ, להוציא מהתנור.
5. הוסף שתי כפות רוטב לתחתית הפחיות החמות והמעוקרות, ואז שכבת חציל. לפיכך, החלפו אותם במילוי עד שהצנצנת מלאה.
6. עקר טפסים מראש במשך 40 דקות.
7. להפשיל.

עם גזר ובצל

תכונות להכנת הרוטב, הירקות לא קצוצים בעזרת מטחנת בשר או בלנדר, אלא חותכים.

זה יידרש:

• אלה כחולים - 3 ק"ג;
• פלפל בולגרי - 0.5 ק"ג;
• בצל - 0.5 ק"ג;
• גזר - 0.5 ק"ג;
• שום - חמש עד שש ציפורן;
• מיץ עגבניות - 1 ליטר;
• חומץ - 100 מ"ל;
• שמן צמחי לטיגון;
• מלח, פלפל ועשבי תיבול לפי הטעם.

נוהל

1. מטגנים חצילים מוכנים.
2. מערבבים עם גזר קצוץ על פומפיה גסה, רצועות פלפל גרוס ושום קצוץ, יוצקים פנימה מיץ עגבניות.
3. מלח ופלפל.
4. כדי להתבשל על אש שקטה 30-40 דקות, למלא ירקות קצוצים דק.
5. מחלקים לבנקים, מעקרים באמבטיית אדים למשך 30 דקות.
6. הרד את המכסים.

בסיר איטי

תכונות כדי להכין "ניצוץ" ביצה לחורף ללא עיקור, צריך לכבות את תערובת הירקות זמן רב יותר.

זה יידרש:

• חציל - 1 ק"ג;
• עגבניות - 700 גרם;
• פלפל בולגרי - שתיים עד שלוש חתיכות;
• פלפל חריף - תרמיל אחד;
• שום - ראש אחד;
• שמן צמחי - 100 מ"ל;
• תמצית חומץ - כפית קפה אחת;
• שמיר - חבורה גדולה;
• פטרוזיליה - חבורה גדולה;
• מלח ופלפל אדום לפי הטעם.

נוהל

1. מטגנים את החציל המוכן בקערת רב-קוקר בשמן חם, והגדרו את המצב ל"בישול אדים ".
2. מסובבים את העגבניות, הפלפלים והשום בעזרת מטחנת בשר, יוצקים את הרוטב לכחולים.
3. יוצקים פלפל אדום גרוס, מלח וירקות קצוצים דק.
4. הגדר את מצב "הכיבוי" למשך חצי שעה.
5. הכניסו תמצית חומץ, ערבבו בעדינות.
6. הכניסו את חומר העבודה לצנצנות סטריליות, סגרו את המכסים.

בלי טיגון

תכונות מי שרוצה לחסוך זמן או להפוך את החטיף פחות שומני יכול לבשל חצילים "ניצוץ" ללא טיגון.

זה יידרש:

• חציל - 5 ק"ג;
• פלפל בולגרי - 800 גר ';
• פלפל מריר - שמונה חתיכות;
• עגבניות - 1 ק"ג;
• שום - 300 גרם;
• שמן צמחי - 500 מ"ל;
• חומץ - 200 מ"ל;
• מלח לפי הטעם.

נוהל

1. טוויסט פלפל, שום ועגבניות עם מטחנת בשר.
2. מניחים את מסת הירקות בכלי, שופכים שמן צמחי, מביאים לרתיחה על אש נמוכה.
3. הכניסו את החצילים המוכנים לתבנית עם מילוי פלפל, הרתיחו את המסה ונשארו על אש נמוכה כחצי שעה.
4. נסה את חומר העבודה, מלח במידת הצורך, שפך חומץ, המתן לרתיחה, הסר מהאש.
5. הכניסו את הסלט לצנצנות.

עם אגוזי מלך

תכונות אורך חיי המדף של מתאבן כזה אינו עולה על 40 יום במקרר, מכיוון שהשפכה אינה מבושלת.

זה יידרש:

• חציל - 1 ק"ג;
• פלפל בולגרי - חמש חתיכות;
• פלפל חריף - תרמיל אחד;
• עגבניות - 0.5 ק"ג;
• חומץ - 15 מ"ל;
• שמן צמחי - 30 מ"ל;
• אגוזי מלך - 100 גרם;
• סוכר - 50 גרם;
• מלח - שתי כפיות.

נוהל

1. מכינים ומטגנים חציל.
2. טוחנים פלפל, שום ועגבניות עם מטחנת בשר, יוצקים חומץ, מוסיפים סוכר ומלח. התעקש על 40 דקות ומעלה.
3. שים פירות ורוטב בשכבות בצנצנות מעוקרות, מהדקים בעזרת מכסים.
4. מכניסים למקרר.

עם דבש

תכונות אם אתה רוצה טעם מתקתק יותר במנה, עדיף להכין לא עם סוכר, אלא עם דבש.

זה יידרש:

• חציל - 1.5 ק"ג;
• פלפל בולגרי - 0.5 ק"ג;
• פלפל חריף - תרמיל אחד;
• שום - שני ראשים;
• דבש - 100 מ"ל;
• חומץ - 125 מ"ל;
• שמן צמחי - 100 מ"ל;
• מלח - כפית אחת.

נוהל

1. מניחים חצילים מוכנים על תבנית משומנת.
2. משמנים כל פרוסה בשמן בעזרת מברשת.
3. הכניסו את הכחולים לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות צלזיוס למשך 20-25 דקות. אם אין חימום עליון, יהיה צורך להפוך את החלקים.
4. פלפל ושום מועכים במטחנת בשר.
5. הוסף לתערובת חומץ, דבש ומלח.
6. מסדרים בצנצנות מעוקרות בשכבות - שכבת ירקות, שכבת רוטב.
7. מעקרים את חלקי העבודה באמבטיית אדים למשך 15-20 דקות, מגלגלים.

ניתן להגיש "ניצוץ" של חציל כמנה עצמאית, או כתוספת פיקנטית לתפוחי אדמה, בשר, דגים ומשקאות חזקים.

ביקורות: "מסתבר שמאכל ממריץ ומרשים"

בשנה שעברה לא קיבלתי את הפיתולים האלה. הכנתי חציל על תבנית אפייה ולכן היובש היה מדהים. הם לא היו עובשים בגדות, אבל היה ריח של חובה או משהו כזה. לא יכולתי לאכול את זה. הוסף כמה בורשט. אז לאורך כל החורף והטוויסט הזה הלך. אני אעשה במחבת. כמובן שזה יתברר זמן רב יותר.

אלטוסיה, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=177012.0

אני לא מנקה את החצילים עבור האוכל המשומר הזה. שלי, חתכתי בעיגולים, הוספתי וטגן בשמן צמחי משני הצדדים. ואז בפחים סטריליים מבושלים שמתי חצילים ותיבול חריף בשכבות. לכל שכבה של כחול שמים קמצוץ פלפל אדום בוער, חצי כפית שום כתוש, כמה גזרות סלרי, מעט מלח ויוצקים עם חומץ. וכך כמה שכבות. אני דוחס את השכבה האחרונה, מפזר את כל התבלינים לעיל, מגלגל במהירות את הצנצנת, הופך אותה ומשאיר אותה למשך יום. ואז אני מחבר את התווית למקום קר לאחסון. חצילים לפי מתכון זה מתובלים, ממריצים-מרשימים.

פרח http://www.orhidei.org/forum/38-2615-1

אני מבשלת חצילים כאלה כבר יותר משנה, רק בהבדל שאני בכלל לא מטגן את החצילים. הנחתי אותו גולמי בין שכבות של רוטב, ואחריו אני שולח אותו לתנור למשך 45-50 דקות בטמפרטורה של 180-190 *. יש מינימום של שמן, כמעט ללא שומן, עומדים כמו ארנבות, אף אחד לא בורח בשום מקום, בטמפרטורת החדר, בלי שום מקרר. אף צנצנת אחת לא נפחה, קצף מעולם, שלא לדבר על התפוצצות. אני משתמש רק בכובעי בורג

נשדרובה, http://www.povarenok.ru/recipes/show/142883/

מתכונים ביתיים אחרים