בדיוק כפי שמייחסים את היסודות בקולינריה העולמית למטבח הטטרי, סטרוגנוף בקר מוכר אך ורק כמזון "לאומי רוסי". אם כי במציאות המנה לא קשורה למטבח הלאומי הרוסי. מראה אנושיותו נובע ככל הנראה מהשף הצרפתי אנדרה דופונט (סביר להניח כי ההיסטוריה לא שמרה על מידע מדויק בנושא זה).
היסטוריה של מנה
מומחה קולינריה צרפתי מוכשר עבד כטבח האישי של הרוזן אלכסנדר סטרוגנוב. והוא, בתורו, היה מעריץ גדול של "שולחנות פתוחים". האחרונים היו תופעה חריגה ומלאת חיים בחיי הערים הגדולות ברוסיה בסוף המאה ה -19. כל אדם יכול היה להגיע לשולחן הפתוח חופשי לחלוטין וחופשי לחלוטין. התנאי העיקרי היה השכלתו (כך נוצרה חברה תרבותית) ובגדים מסודרים.
אז, סטרגנוף בקר, או כפי שהוא מכונה, בקר בסטרגנובסים, תוכנן במיוחד לאירועים מסוג זה, תוך שילוב הקאנונים של המטבח הצרפתי (צלייה ראשונית של בשר והגשתו עם רוטב) ורוסית (הגשת בשר עם רוטב נהוג ברוסיה).
יש גם סיפור פחות מקסים של ביף סטרוגנוף. לדבריה, בספירה העשירה נותרו מעט מדי שיניים לגיל זקנה, שבגללן היה עליו לבשל את המזונות הרכים ביותר. והבקר בסגנון סטרוגנוב היה לא רק טעים מאוד, אלא גם כל כך רך.
סודות בישול
כיום אנו יכולים ליהנות ממנה נהדרת זו מסיבה אחת משמעותית יותר. הוא מוכן בפשטות רבה, במיוחד אם אנו משתמשים במכשירים ביתיים מודרניים. לכן, לבישול סטרוגנוף בקר בבישול איטי, תצטרכו להקדיש לא יותר מעשר דקות על ההכנה וכשעה על תהליך הבישול. אבל אתה צריך לקחת בחשבון כמה סודות של המנה הזו.
- בחר בשר בזהירות. בשר בקר הוא מושלם, אך לא כל אחד, אלא בשר בקר, קצה או כליות.
- הסר ממנו את כל הפסיםלהשיג אפילו רכות ועקביות.
- תמיד מקציפים בשר! זהו העיקרון החשוב ביותר לבישול. אתה יכול לעשות זאת בעזרת חתיכה, או לחלק את היצירה ל 4-5 חלקים ולהדוף כל אחד מהם.
- גודל פרוסות הבשר לבשר בקר בסגנון סטרוגנוב בסיר איטי חשוב. חותכים אותם למקלות ארוכים בעובי של לא יותר מ- 0.5 ס"מ.
- בשר חתוך צריך להיות בקפדנות על פני הסיבים. בעזרת טכנולוגיה זו תוכלו לחסוך בה מיץ מקסימלי.
- לפני הטיגון, יש לחמם חתיכות בשר בקמח. יש צורך לא להפוך את הרוטב לסמיך, אלא ליצור קרום על הפרוסות עצמן.
- טכנולוגיית צלייה היא סוד חשוב נוסף של המנה. יש להניח את הבשר על כרית בצל ומטגנים למינימום זמן. יש צורך שהיא לא תגיע במגע עם קערת מתכת במהלך הטיגון.
- כדי לבשל סטרגנוף מושלם בקר בבישול איטי, איננו צריכים לקבל קרום מוזהב על בשר. החלקים צריכים להיות שחומים, להיות "לכה". ברגע שזה קרה, אפשר להוסיף להם את הרוטב.
- להכנת הרוטב אפשר להשתמש במרכיבים בפרופורציות שונות, אך תמיד צריך להיות שמנת חמוצה יותר. מומלץ לפעמים להוסיף את מדיירה בעת התפירה, אך אלה כבר וריאציות של מטבחים אחרים בעולם.
טכניקת בישול במולטי קוקר
אז הגיע הזמן לבשל סטרוגנוף בקר, מתכון עם תמונה בכיריים איטית באתר שלנו יעזור לכם להימנע מטעויות. בואו נתחיל!
קח:
- בקר - 0.5 ק"ג מהנענוח הטוב ביותר;
- בצל - 2 ראשים גדולים;
- עגבניות - 2 חתיכות או 2 כפות. כפות ממרח עגבניות;
- שמנת חמוצה - 200 גרם;
- חמאה - 50 גרם;
- שמן זית - 3 כפות;
- פלפל שחור, עלה דפנה, מלח.
- יש לשטוף את הענש, להסיר את הסרטים ממנו, לנוחיותך תוכל לחלק את היצירה לחלקים.
- מקציפים היטב את החתיכות ואז חותכים למקלות צרים באורך 6 ס"מ.
- קלף וקוצץ את הבצלים בעזרת טבעות עבות בינוניות.
- הוסף שמן צמחי לכיריים האטיות, הפעל את מצב ה"אפייה ". כשהשמן מתחמם, הניחו אליו את השמנת ואז הניחו את הבצל התחתון. יש לחלק אותה באופן אחיד מעל הקערה כך שלא יהיו פערים. סוגרים את המכסה ומבשלים אותו עד שהוא מזהיב.
- חתיכות בשר שנאפות בקמח, לשים על כרית בצל, לא לערבב! כשהמכסה פתוח בצורה זו, יש לאושש אותם למשך כרבע שעה.
- מוסיפים פלפל שחור (עד שנמלח את המנה), המתן עד שהנוזל יתאדה מהבשר, אך אל תאפשר להיווצר קרום מטוגן.
- מוציאים את הקליפה מהעגבנייה, קוצצים אותה עם סכין או בלנדר. יוצקים לבשר ומערבבים, ורק עכשיו מלח.
- ואז לשים את השמנת החמוצה ומערבבים שוב. כשהמכסה סגור במצב המרווה, מבשלים 15 דקות.
- לאחר כיבוי המיקרוגל, הכניסו לקערה כמה עלי דפנה, אותם יש להסיר לפני ההגשה.
כך מכינים מהר מאוד מנה טעימה וענוגה, שהוערכה על ידי האליטה הרוסית כבר במאה ה -19. הרבה יותר קל לנו להכין סטרגנוף בקר עם העוזרים הקולינריים שלנו!