עצם שם המנה - "קוויאר" - כפי שהוא מרמז על מטרת הכנתו. ההערכה היא כי היא מיועדת למילוי סלים, ליצירת קנפיות ופיזור על כריכים. למעשה, מגוון היישומים רחב בהרבה. לדוגמה, מי מפסיק לארוז קוויאר מוכן בשקיות ואקום מחלקות בכדי להשתמש במוצר מוגמר למחצה להכנת מרק פירה בעונה הקרה? או לחמם קוויאר, להגיש אותו כתוספת לצלחת בשר? העיקר להקפיד על כלל בלתי משתנה: קוויאר מפטריות יער דורש בישול מקדים של המרכיב העיקרי.
מתאבן יער פטריות
מבחינת הגורמה, מדובר בפטריות יער שנחשבות לריחניות והטעימות ביותר. אך ככל הנראה, העניין עדיין נמצא בשכיחות המוצר. אם אדם למד לגדל שמפיניונים ופטריות צדפות כמעט בדירות עירוניות, אז אתה צריך ללכת ליער מחטני או נשיר כדי מעדן יער. ראוי לציין כי מתכוני הקוויאר מספקים למארחת תחום פעילות רחב: אם יש מוצר טרי - מעולה, אין שימוש טרי - מיובש או מלוח.
מהטריות
תכונה. להכנת קוויאר קלאסי מפטריות בר, כל מבחר מתאים. קח את ההצצה לסל שהובא מ"הציד הדומם "והחליט אילו מרכיבים יהיו העיקריים במנה שלך. ספין מחמאה ובולטוס מכינים לפי אותו אלגוריתם. לכן, לא כל כך חשוב אילו מתנות הצלחתם למצוא. המתכון הקלאסי מציע לערבב פטריות פורצ'יני טריות, פטריות, רוסולה וחמאה. אתה יכול לשנות את המרכיבים בהתאם לזמינים.
סט מכולת:
- פטריות פורצ'יני - 0.3 ק"ג;
- שמן - 0.2 ק"ג;
- פטריות - 0.2 ק"ג;
- רוסולה - 0.3 ק"ג;
- בצל - ראש אחד;
- שמן צמחי - 30 מ"ל;
- מיץ לימון - 20 מ"ל;
- מלח - כפית;
- שום - שן אחת.
מה אנחנו עושים
- שוטפים היטב את מתנות היער, חותכים אותם לחתיכות גדולות.
- אנחנו מחממים היטב את התבנית, שופכים עליה חלק שמן צמחי ומטגנים את מבחר הפטריות עד שכל הלחות שמשתחררת מהמוצר מתאדה. בדרך כלל מספיק רבע שעה בשביל זה.
- חותכים את הבצל בחצאי טבעות, מטגנים במחבת נפרדת עד שמופיע גוון זהוב.
- אנו מפזרים את הפטריות עם הבצל יחד בבלנדר, מוסיפים מלח, מיץ לימון, מעבירים שן שום דרך העיתונות וגם שולחים אותם לסיר משותף. אנו טוחנים במהירות גבוהה, אנו משיגים את המוצר המוגמר. הגשה אידיאלית - עם אבקת עשבי תיבול טריים, קרקרים מלוחים כתוספת.
מיובש
תכונה. מנה זו נחשבת רזה, כך שגם מי שברגע נתון של זמן שומר על עצמו במסגרות קולינריות מסוימות יכול להשתמש בו. המרכיב העיקרי מושרה מראש בכדי להחזיר את מבנהו, להזנת עיסת הפטריות בלחות.אם בחרתם בנטרולות מיובשות לקוויאר, השתמשו רק בכובעים במנה. הרגליים רוכשות מבנה "גומי" בתהליך ההכנה. ניתן להשתמש בהם במנות ראשונות או ברטבים. ואם בחרתם במורלים, הקפידו לשטוף אותם לפני שתספגו אותם. גרגרי חול וחלקיקי אבק נתקעים לעיתים קרובות בתאי הפטרייה הזו.
סט מכולת:
- חניכיים יבשים - שתי כוסות;
- חמאה - שלוש כפות;
- בצל - שני בצל בינוני;
- פלפל קאיין - כפית;
- פלפל שחור גרוס - כפית;
- גזר - אחד;
- שום - ארבע ציפורן;
- נמל - שתי כפות;
- מיץ לימון - כפית;
- מלח לפי הטעם.
מה אנחנו עושים
- אנו מתחילים בהתייבשות: מכניסים את המוצר המיובש לצלחת אמייל או מתכת רחבה, ממלאים אותו במים רותחים, מכסים בצלחת שטוחה מלמעלה. אנו מארגנים דיכוי. חשוב שהפטריות יטבעו לחלוטין במים. לאחר 40 דקות הם יקבלו את הצורה הרצויה, יהיו מוכנים למניפולציות קולינריות שלאחר מכן.
- ממיסים את החמאה במחבת, מניחים מעט לבצל והגזר עליהם, מוסיפים את פרוסות השום הכתושות בסכין. לאחר מכן אנו שולחים את החנטרות המושרים הסובלים מעודף לחות לירקות, מכניסים את התערובת לטיפול בחום למשך רבע שעה.
- ברגע שתכולת התבנית משחימה, מוסיפים מלח, שני סוגים של פלפל, פורט ומיץ לימון.
- תבשיל 20 דקות נוספות, וברגע שהקוויאר מתייבש, כבו את הכיריים.
ממלוחים
תכונה. מכיוון שחומרי הגלם גולשים דרך מטחנת בשר, המוצר רך מאוד. ולמען הכנתו, אין הכרח לקבל מתנות יער יבשות או טריות. קוויאר פטריות משדיים מלוחים יהווה תגלית אמיתית עבור רבים. כל מה שצריך כדי להכין את המרכיב העיקרי הוא לשטוף אותו תחת מים זורמים, לזרוק אותו במסננת, ולתת עודף נוזלים להתנקז.
סט מכולת:
- שדיים מומלחים - 0.45 ק"ג;
- שום - שני ראשים;
- שאלוט - שני גבעולים;
- שמן צמחי - שלוש כפות;
- מלח ופלפל - כדי לווסת את הטעם.
מה אנחנו עושים
- אנו שולחים פטריות מלוחות למטחנת בשר.
- אנו מטגנים את שאלוט, קצוץ בטבעות, בשמן צמחי לגוון זהוב.
- מגלגלים פנימה שום מטחנת בשר ובצל פסיבי.
- אנו מערבבים את החומרים בכלי אחד, מוסיפים מלח ופלפל, מגישים או שומרים.
מחסני פטריות דשא
אתה יכול להרים סל פטריות לא רק ביער, אלא גם באחו. במיוחד לאחר גשמים עזים בסוף אוגוסט או תחילת ספטמבר. לא כל פטריות האחו ראויות לאכילה, ולכן יש לקטוף אותן בזהירות מיוחדת, ולשלוח רק את מה שהן בטוחות 100% בסל. הנפוצים ביותר הם פטריות דבש וקו-אפ.
מהשורות
תכונה. אפור ריאדובקה - פטריה אגררית, שקיבלה הרבה שמות בקרב האנשים. זה נקרא גם תת-בסיס, וגם אוזן כסף, ושורת פסים. לרוב הוא נמצא על אדמה חולית, כמו גם ביער - גם מחטניים וגם מעורבבים. כדי ליישם את המתכון המוצע הנוח ביותר בכיריים איטיות. עוזר היי-טק יחסוך לך זמן ומאמץ. ראשית, יש לעבד את השורה באופן תרמי במצב "בישול", ואז להעביר את המכשיר למצב "כיבוי".
סט מכולת:
- חתירה אפורה - 0.5 ק"ג;
- חציל - פרי אחד גדול;
- עגבנייה - שני פירות גדולים;
- פלפל גרוס - שלוש תרמילים בינוניים;
- שום - שני ראשים;
- מלח ופלפל.
מה אנחנו עושים
- חתכנו את החתירה שבושלה מראש, שולחים אותה לכיריים האטיות עד שמופיע גוון זהוב.
- רוקן את קערת הרב-תבשיל, שלח לשם לטיגון חצי טבעות בצל ואטריות פלפל קצוץ.
- אנו שולחים עגבניות קצוצות בבלנדר לירקות המעורבים, מתבשלים רבע שעה.
- אחרי שנכניס לחיבור קלוף וחתוך לחציל ג'וליאן.
- לאחר 20 דקות, אנו מציגים את הפטריות המטוגנות, מעבירים את הציוד למצב תפירה.
- לאחר הצפצוף, מוסיפים מלח, פלפל, שום קצוץ, ומבשלים על אש קטנה למשך כרבע שעה נוספת.
מפטריות דבש
תכונה. אגרגיות דבש - פטריות למינל, הנקראות על שם המילה "גדם". קל לנחש כי אורגניזמים אלה חיים על גדם בהתקרחות. נפוצים בארצנו הם פטריות כרי דשא, שלרוב צמודים לפטריות, המסתתרים בעשב השופע. פטריות דבש, אחו וגם יער, דורשים רתיחה ראשונית. המתכון מציע להוסיף עגבניות למרכיב העיקרי של קוויאר. ניתן להחליף עגבניות בחומר משמר - רסק עגבניות.
סט מכולת:
- חומרי דבש - 0.5 ק"ג;
- עגבנייה טרייה - שלושה פירות גדולים;
- בצל - שני ראשים;
- שמן צמחי - לטיגון;
- פלפל ומלח.
מה אנחנו עושים
- פטריות דבש מבושלות בסיר עם מים רותחים למשך 15-20 דקות, לאחר מכן אנו מנקזים את המים, משליכים את המוצר למסננת, נותנים למים להתנקז.
- העבירו את הפטריות דרך מטחנת בשר או טחנו בבלנדר.
- במחבת עם שמן צמחי מחומם, העבירו את הבצלים עד להופעת גוון זהוב.
- מסננים את העגבניות במים רותחים, מוציאים בזהירות מהעור.
- מוסיפים פטריות, קצוצות במטחנת בשר, לתבנית הבצל, שלחו את עיסת העגבנייה הקצוצה בסכין שם, ומבשלים עד לבישול.
- אנו מטילים ביצים בצנצנות מעוקרות מראש ומשמרים.
- כשמגישים על השולחן, מפזרים את המתאבן בירקות קצוצים, שום, מועברים דרך מכבש.
גינון
פטריות הגינה הפופולריות ביותר הן פטריות צדפות ושמפיניונים. שני הזנים מתפתחים על מצע של שרידי צמחים שאינם חיים. גידולם הוא די פשוט. בנוסף, פטריות אלה נותנות תשואה גבוהה. חלק מתושבי העיר מצליחים לארגן "חוות" פטריות ממש על המרפסת או הלוגיה. ואני חייב להודות, הם עושים את זה די טוב. ניתן לקנות גם שמפניונים ופטריות צדפות בשוק ובסופרמרקט.
מפטריית צדפות
תכונה. מקובל כי רגלי פטריית צדפות אינן מתאימות לתהליך הקולינרי. במנות הראשונות ובצדדים הם ממש לא נראים טוב. אבל שום דבר לא מונע מכם לאפשר להם להכין קוויאר. בניגוד לקנטרינים, חלק זה בגוף של פטריות צדפות אינו דומה למרקם "גומי". הוא די רך ורך, במיוחד אם טוחנים אותו בבלנדר או עוברים דרך מטחנת בשר. הרתיחו פטריות צדפות אין צורך - טיפול בחום במחבת יהיה מספיק.
סט מכולת:
- רגלי פטריית צדפות - 0.5 ק"ג;
- גזר - אחד;
- בצל - אחד;
- פלפל אדום אדום - אחד;
- שום - ארבע ציפורן;
- שמן חמניות מעודן - לטיגון;
- מלח ופלפל.
מה אנחנו עושים
- קוצצים דק את רגלי הפטרייה, מטגנים במחבת עם תוספת של שמן צמחי מתחת למכסה סגור כחצי שעה.
- במחבת שנייה מטגנים בצל קצוץ דק, לאחר חמש דקות מוסיפים גזר קצוץ על פומפיה עדינה, ואחרי עוד חמישה - פלפלים קצוצים דק.
- מערבבים מבחר ירקות עם רכיבי פטריות, מלח, פלפל, ומבשלים במשך שעתיים וארבע.
- עשר דקות לפני הבישול, הוסיפו שום קצוץ לתבשיל.
משמפיניונים
תכונה. מתאבן בעל מרקם קרמי עדין נמס מייד בפה. ניתן להגיש את המנה כמנה לצד, לחמם אותה מראש ולהוסיף אותה על צלחת עם סטייק או תפוחי אדמה מבושלים. באופן אידיאלי, מיונז, שהוא הבסיס הנוזלי של המתאבן, צריך להכין באופן עצמאי. מנה עם אנלוגי בחנות של רוטב מיונז תהיה הרבה פחות שימושית.
סט מכולת:
- שמפיניונים - 0.5 ק"ג;
- בצל - אחד;
- ביצת עוף היא אחת;
- גזר - אחד;
- שום - פרוסה אחת;
- מיונז בשמן זית - שלוש כפות;
- פלפל צ'ילי - תרמיל קטן אחד;
- מלח לפי הטעם.
מה אנחנו עושים
- ירקות ופטריות קוביות.
- מטגנים את חתיכות הפטריות במחבת עד לרגע בו הלחות שהוקצתה בכלי לא נשארת.
- הוסף כמה טיפות של שמן צמחי, שלח פרוסות ירקות לרכיב הפטרייה.
- קוצצים דק את פלפל הצ'ילי, לאחר שהסיר את הזרעים בעבר, וטגן אותו יחד עם שאר המרכיבים.
- ביצה קשה.
- לאחר רבע שעה של טיגון החומרים, שמים את הפטרייה ואת מסת הירקות בבלנדר, ושם אנו שולחים את הביצה הקלופה, המלח והפלפל השחור הטחון.
- טוחנים את הרכיבים, מתבלים במיונז ומגישים.
שימור
אם תרצו שחטיף טעים ישמור על טעמו זמן רב ככל האפשר, שימרו את המוצר על ידי הוספת אליו חומץ בשלב הסופי של ההכנה. הכינו מראש מיכלי זכוכית על ידי עיקורם באמבט מים או בתנור.
כאשר קוויאר ארוז בצנצנות זכוכית, הכניסו אותם לאגן מתכת רחב. מלאו אותו במים כך שהנוזל יגיע לכתפיים, הדליקו את הכיריים. יש לעקר מכולה של חצי ליטר עם קוויאר לפני שמגלגלים אותו מתחת למכסה פח למשך כרבע שעה.
ניקוי כובעים ורגליים
יש לנקות מיד פטריות טריות. אם תניח את העניין בצד במשך זמן רב, המוצר עלול להפוך לא כשיר למזון בגלל חוסר האפשרות של ניקוי איכותי. אינך צריך לשטוף את המוצר לפני הניקוי, אחרת הפטריות יחליקו מהידיים שלך. הטבלה תתן המלצות מדויקות לניקוי פטריות אכילות מסוגים שונים.
טבלה - שיטות לניקוי פטריות אכילות
| תצוגה | שיטת ניקוי |
|---|---|
| אוילר | - הסר את הסרט מהכובע; - הסר חול מכף הרגל |
| בולטוס | בעזרת סכין, הסר את השכבה העליונה מכף הרגל בעפר |
| שמפיניון | נגב עם ספוג לח |
| פטריה לבנה (boletus) | - נגב את הכובע בספוג; - לחתוך את הרובד התחתון של הרגליים; - לגרד את האדמה מהרגל; - יש להשרות במקרה של זיהום חזק |
| זנגביל | שוטפים מתחת לברז |
| פוקס | - חותכים את הרובד התחתון של הרגליים; - משרים, שוטפים תחת מים זורמים |
| דבש אגריק | - הסר את הרגל עם שאריות אדמה; - יש להשרות במים חמים |
| השד | - להשרות יום; - הסר לכלוך בעזרת מברשת רכה |
| פטריית צדפות | חותכים אזורים כהים וקצוות לא אחידים |
זמן אחסון
כפי שניתן לראות מהטבלה, חיי המדף של ביצים תלויים בשיטת האחסון.
טבלה - חיי מדף של קוויאר פטריות
| שיטת אחסון | טרה | משך, חודשים |
|---|---|---|
| מקפיא | - שקית ואקום; - מיכל פלסטיק | 12 |
| מקרר | - זכוכית; - פלסטיק | 0,5 |
| מזווה | זכוכית מעוקרת מתחת למכסה פח | 12 |
| זכוכית מעוקרת מתחת למכסה זכוכית | 24 |
אם בסתיו הקפאתם את מתנות היער, אז אפשר להכין מהם גם קוויאר. לא צריך להפשיר את המרכיב העיקרי לפני כן - פשוט הכניסו אותו לתבנית שחוממת מראש, טגן עד שהלחות תתאדה לחלוטין.
ביקורות
ניתן לכסות פטריות, או תכשירים פטריות, בעפעפי מתכת, אך עליכם להוסיף חומץ לתכשיר. הסוכן הסיבתי לבוטוליזם אינו מתפתח בסביבה חומצית. אני זוכר קוויאר פטריות, שנמכר בחנויות בתקופה הסובייטית. היא סגרה את הכדור במכסי ברזל. ועכשיו הם מוכרים פטריות משומרים תחת כיסויי ברזל.
יבגני סטאדוכין, http://ovkuse.ru/recipes/gribnaya-ikra/
אפשר להכין קוויאר מכל אחד, אבל אני מכין לעיתים קרובות פטריות גדולות שלא הולכות לתחושת המרינדה (סירים, לבנים, קוטפים, שועלים, חמאה וכו '). לפעמים זה קורה כך: הנחתי את רגלי על קוויאר, וכובעים הולכים למרינדות. זה נוח כאשר הכובעים קטנים, חזקים והרגליים עבות ביד.
אני אורז את הקוויאר המוכן בצנצנות חמות ויבשות שעוקרות או באמבטיית מים או בתנור (עיקבתי במשך 30 דקות בחום של 150 מעלות צלזיוס, פחיות 0.5 ליטר). אני מרימה את הגדות ועוטפת אותם בשמיכה ללילה.
ורווארושקה http://gribnoymir.ru/showthread.php?t=855
אני פשוט אוהבת מנות פטריות, אז הכנתי קוויאר פטריות, חבורה שלמה, 10 צנצנות בוודאות. במקרים כאלה כבר רכשתי מטחנת בשר חשמלית, Axion ביתית, עם מצורף לחותך ירקות. אני מעבירה את הפטריות דרך מטחנת בשר, וירקות - בצל, גזר דרך הזרבובית לגריסה, אפשר לבשל הרבה בכל פעם ולא לבלות חצי יום
ז'אן http://ovkuse.ru/recipes/recepty-gribnoj-ikry-s-ovoshhami/
מדוע לקלקל את קוויאר פטריות בעגבניות? הטעם של הפטריות משתבש. אני עושה זאת: מרתיח את הפטריות, מסובב במטחנת בשר, מבשל את הבצלים יתר על המידה, ואז מוסיף את הפטריות ואת הפגר, תוך כדי ערבוב מתמיד. מלח ופלפל לפי הטעם. אני מכבה ומוסיפה שום לפי הטעם. בתהליך הבישול עליכם לנסות כל הזמן. אני לא מבשל הרבה, אז אין להם זמן לקלקל. ואם יש הרבה פטריות, אתה יכול להרתיח אותן ולהקפיא. ובמידת הצורך - הוא הוציא והכין מנה של קוויאר.
טטיאנה, http://harch.ru/headline/gribnaya-ikra-na-zimu/