איך מלוחים חמוצים לחורף בבנקים, קצירת דרכים חמות וקרות

פטריות מחולקות למספר סוגים, אך הפופולריים והנפוצים ביותר:

• לבן
• צהוב;
• שחורים.

קל לזהות את שני הסוגים הראשונים של פטריות "עודף משקל" - על ידי גווןם הקליל האופייני. וכאן נראים צ'רנושקי, רק קוטפי פטריות בעלי ניסיון יודעים. באופן מפתיע, צבעו של נציג זה של אורגניזמים אוקיארוטים יכול להשתנות אפילו בתוך המין, החל מזית מלוכלך לחום כהה. פטריות אלה מגדלות משפחות שלמות. המאפיין המיוחד שלהם הוא נוכחות של וילות סביב היקף הכובע. שולי הכובע מסתכלים כלפי מטה, וככל שהפטריה מבוגרת יותר, כך השקע בו גדול יותר.

הכנה מקדימה

לפני כבישה עם פטריות, תצטרך להתעסק בחמישה שלבים.

1. ליהוק. לאחר שהגיע הביתה עם סל מלא של "לתפוס", יש למיין אותו. פטריות בעלות מראה לא סחורות יצטרכו להישלח לפח האשפה. הדבר נכון גם לגבי דגימות שבורות: אפשר למרוח "פסולת", אך האם יהיה לך נעים לאכול אותם בחורף - זו השאלה.
2. נהלי אמבטיה. לפני השריה יש לשטוף כל פטריה תחת מים זורמים. אתה יכול להשתמש במברשת שיניים מוברשת רכה לשם כך. התאמה זו, שאינה טיפוסית למטבח, תעזור בהסרת חלקיקי חול, אבק, מחטים שהתמקמו על כף רגלו וכובעו של אורח היער.
3. השרייה. לשלב זה של טיפול מקדים, אגן פלסטיק גדול מתאים. אתה יכול להשרות דלי פלסטיק, אם אין כל כך הרבה מקום במטבח, ופשוט אין איפה לשים אגן נפח. יש להפוך את כל הפטריות ולהפוך אותה בעדינות במיכל. נותר למלא את התכולה במים קרים, להחליף את הנוזל למשך יומיים-שלושה. אם החדר קריר, ניתן להחליף מים פעם ביום. אם להפך, הוא די חם, אז לפחות שלוש פעמים ביום.
4. השגריר ביום ההשריה האחרון ניתן להמליח מעט את המים שהחליפו את הקודם. השגריר הראשי עוד לא בא, זה רק ראשוני.
5. סומק. לאחר השריה יש לשטוף את המוצר שוב תחת מים זורמים. רק לאחר מתנות יער זה יהיו מוכנים לחלוטין לשלב ההכנה הבא.

2 שיטות תרמיות

אכילת השד שהובא מהיער מיד לאחר הבישול תיכשל. לפני שתיהנו מהטעם של מוצר גורמה זה, תצטרכו להשרות אותו ביסודיות. ללא השריה ראשונית, השדיים לא נאכלים. אגב, ברוסיה העתיקה פטריה זו הייתה מרכיב במנות המורכבות ביותר שהוגשו לשולחן האצולה. הוא מכיל הרבה חומצה אסקורבית, ולכן תושב היער לא רק אכל, אלא גם טופל איתו. בימינו משתמשים בשתי שיטות המלחה.

חם

תכונה. ראשית עליכם להרתיח מעט את הפטריות. לשם כך, הוסף כמה כפות מלח לסיר 10 ליטר.הניחו את הכלים על האש, הביאו את הנוזל לרתיחה - ושלחו פטריות לתוכו למשך 20-25 דקות. גם לרתיחה וגם לצורך המלחה לאחר מכן השתמש רק במלח שולחן רגיל. תבלין עם תוספים, מיודיים או ימיים, אינו מתאים לתהליך.

סט מכולת:

• גרוזדי - 1 ק"ג;
• מים טהורים - 2 ליטר;
• מלח - שתי כפות;
• שום - ראש אחד;
• פלפל שחור - עשר אפונה;
• עלה דפנה - שניים;
• עלה חזרת - אחד;
• זרעי שמיר - כפית;
• שמן חמניות.

מה אנחנו עושים

1. ראשית אנו מכינים את המלח על ידי המסת הכמות המצוינת של המלח במים. אם יש יותר חומר גלם ממה שצוין במתכון, הגדל את כמות המלח וגם את נפח המים לפי הפרופורציות הזמינות.
2. מהפטריות המבושלות, שפכו את המים החמים, שפכו אותם עם המלח המוכן.
3. מוסיפים זרעי שמיר, פלפל שחור, עלה דפנה למי מלח, שמים את התבנית על הכיריים, מבשלים כעשר דקות.
4. כבו את האש, הוסיפו את שיני השום הקלפות והחזית למחבת, הניחו ישירות על דיכוי הפטריות. אפשר לתוכן להתקרר לטמפרטורת החדר. חשוב שכל הזמן הזה הפטריות מוצפות לחלוטין במי מלח.
5. לאחר הקירור לחלוטין, הוציאו את המיכל עם הפטריות במקום קריר (רצוי במרתף), ובלי להסיר את הדיכוי, השאירו אותו בחושך במשך חמישה עד שישה ימים.
6. בסוף מונח ה"סיום "של פטריות בצינוק מאולתר, אנו מכינים צנצנות לאריזה: ניתן להסתיר אותם בתנור או לעקר אותם על ידי שפיכת מים רותחים על מיכל זכוכית מספר פעמים.
7. אנחנו אורזים את הפטריות בצנצנות, מניחים בזהירות את הפטריות עם הכובעים שלהן, יוצקים אותם עם אותו מלח בו הם התפוגגו קודם.
8. בכל צנצנת מלאה פטריות, להוסיף כף שמן חמניות, ואז לכסות את המיכל במכסה קפרון, להכניס למקרר.

קר

תכונה. בצורה קרה, עדיף להמליח את השדיים הלבנים, לעשות זאת לא במחבת, אלא בחבית. כמובן שרק אם יש לך איפה לשים את החבית הזו. מרתף או מרתף הם המקום המתאים ביותר לאחסון. בנוסף לחבית, תזדקק למכשירים נוספים. ראשית, מדובר בדיכוי מעוקר. עיקור מורכב מטיפה חד פעמית במים רותחים. אתה צריך גם מעגל מעוקר מראש שעשוי מעץ, כמות גדולה של גזה. שיטה זו נקראת לעיתים יבשה, מכיוון שהיא אינה כרוכה בשימוש בנוזל נוסף.

סט מכולת:

• גרוזדי - 10 ק"ג;
• מלח שולחן - 0.4 ק"ג;
• שום - עשרה ראשים;
• גבעולי שמיר - שבעה חלקים;
• עלי חזרת - חמישה חלקים;
• עלי דומדמניות;
• עלי דובדבן.

מה אנחנו עושים

1. נשטפים תחת מים זורמים לאחר השריית הלחמניות מונחים בחבית בשכבות, ושופכים לסירוגין מלח, מניחים עלים של דומדמניות ודובדבנים, כמו גם גבעולי שמיר.
2. לאחר הנחת התכולה, מכסים את הפטריות בעלים רחבים של חזרת, ועליהם כמה שכבות של גזה נקי.
3. הנחנו עיגול עץ על גבי הגזה, שמנו עליו דיכוי מעוקר.
4. אם נשים לב שמיועדים למי מלח מעט מדי, אנו משנים את הדיכוי הקבוע לכבד יותר.
5. את הפטריות אנו שומרים תחת דיכוי כחודש, ואחרי זה אנו מתחילים לנסות את המעדן.

וריאציות "צבעוניות" של המלחה

מאפינס מלוחים מבושלים קרים הם פינוק אמיתי לאניני הטעם והגורמה. עם זאת, ליישם מתכון בדירת עיר הוא כמעט בלתי אפשרי. הסיבה היא לא רק היעדר מקום פנוי להתקנת החבית, אלא גם בתנאי טמפרטורה לא מתאימים. עם זאת, תמיד יש לך אלטרנטיבה - להכיל פטריות תחת קפרון או מלפפון חמוץ תחת מכסה פח. להלן שלושה מתכונים לשדיים שחורים, לבנים וצהובים.

לבן מטוגן בעגבנייה

תכונה. ההערכה היא ששיטת שימור זו היא הרלוונטית ביותר עבור פטריות לבנות. הסיבה נעוצה אך ורק במרכיב האסתטי. לבן באדום נראה מרהיב יותר מאשר חום כהה או צהוב. לכן, בדרך כלל, ניתן להשתמש במתכון לבישול כל סוג של שדיים, ובמיוחד הקטן והצעיר ביותר.

סט מכולת:

• שדיים לבנים - 4 ק"ג;
• מים - 5 ליטר;
• שמן צמחי - 0.25 ליטר;
• בצל - שישה ראשים גדולים;
• 9% חומץ - חצי כוס;
• פלפל שחור - עשר אפונה;
• דפנה - ארבעה עלים;
• רסק עגבניות - 0.75 ק"ג;
• סוכר - חצי כוס;
• מלח לפי הטעם.

מה אנחנו עושים

1. פטריות ספוגות מראש מרתיחים במים רותחים במשך רבע שעה.
2. כבו את הכיריים, שפכו את תכולת התבנית למסננת, השאירו כ 15 דקות נוספות, כך שכל כוס המים שהצטברה בפטריות נמצאת בכיור.
3. שופכים את הכמות המצוינת של שמן צמחי מעודן לתבנית עמוקה, זורקים את הבצל הפרוס לחצאי טבעות.
4. לאחר שלוש דקות, להוסיף סוכר לבצל, לערבב היטב עד שהאחרון יתמוסס, לטגן באותה כמות זמן.
5. אנו שולחים פטריות וכל התבלינים למחבת. מלח לפי טעמכם.
6. לאחר עשר דקות מכניסים את כל נפח רסק העגבניות לתבנית ומבשלים עוד עשר דקות.
7. לפני שמכבים את הכיריים, הוסיפו את החומץ, ערבבו מיד את תוכן התבנית, פזרו במהירות את הגדות המעוקרות בעבר.
8. אנו מגלגלים את המכולה תחת מכסי הפח, הופכים את החלק העליון הפוך עד הבוקר, עוטפים אותו בשמיכה חמה.

שחור מלוח בצנצנת

תכונה. על פי מתכון זה, נוח להמליח פטריות שחורות בדירת עיר. לא יהיה צורך בקנה ולא בדיכוי ולא במרתף. אבל העדינות תתגלה כטעימה לא פחות מזו של עקרות הבית ברוסיה העתיקה. בנקים מלאים במתנות יער מכוסים במכסי ניילון ומאוחסנים במקרר. המוצר מבשיל כשלושים יום, לאחר מכן הוא נעשה מוכן לחלוטין להישלח לבטנו של הגורמה.

סט מכולת:

• שדיים שחורים - 1 ק"ג;
• מלח שולחן - שתיים עד שלוש כפות;
• מטריות שמיר - שלוש;
• גבעולי שמיר - חמש עד שש;
• שום - שתי ציפורן בכל צנצנת;
• דפנה מיובשת;
• דובדבן ועלי דומדמניות;
• עלי חזרת;
• המלח.

מה אנחנו עושים

1. מורחים את החלק התחתון של כל פחית עלים של חזרת, דובדבן ודומדמניות, מעורבבים מלמעלה, מניחים כמה עלי דפנה.
2. מקפיצים היטב את הפטריות, עורמים אותם עם רגליהם כלפי מעלה, מוזגים מלח ומניעים את גבעולי השמיר.
3. מלמעלה, אנו מכסים את שכבת הפטריות האחרונה עם מטריית שמיר, והיא עם חתיכת גזה נקייה המקופלת מספר פעמים. חשוב באותו זמן לא לגעת בפטריות בידיים מלוכלכות, ולכן עדיף לבצע מניפולציות עם כפפות.

פולני צהוב כבוש

תכונה. סלט פטריות צהוב כבוש פופולרי מאוד בפולין. על האופן בו עגבנו עגבניות או מלפפונים מומלחים. אבל מי שמכין סלט כזה בפעם הראשונה צריך לקחת בחשבון את טעם השום הספציפי שלו. לראשונה, הכינו רק מספר מנות, ואם אתם ובני הבית אוהבים את זה, הכינו אותה לעתיד - כך שיהיה מספיק “ציד שקט” עד העונה הבאה.

סט מכולת:

• שדיים צהובים - 2 ק"ג;
• מי שתייה טהורים - 3 ליטר;
• מלח - חמישית מכוס;
• סוכר - 0.3 ק"ג;
• דפנה - עלה אחד;
• שום - חמישה ראשים גדולים;
• 9% חומץ - חמישית מכוס;
• ציפורן מיובשת - שלוש ניצנים;
• דומדמניות ועלי דובדבן - שלוש עד ארבע חתיכות.

מה אנחנו עושים

1. בנפח המים המצוין, ממיסים מלח שולחן בכמות של שתי כפות, מרתיחים את הנוזל.
2. אנו שולחים פטריות לתבנית, מבשלים במים רותחים למשך כרבע שעה.
3. אנו מנקזים את המים, והמרכיב העיקרי נזרק במסננת להכנת מי הזכוכית.
4. אנו מכינים את המלח: הרתיחו ליטר מים, הוסיפו אליו את כל התבלינים והשום, שפכו את כמות הסוכר המצוינת ושתי כפות מלח.
5. זורקים את העלים למי מלח, אחר כך את הפטריות, ושוב מרתיחים בנוזל הארומטי כעשר דקות.
6. אנו מעבירים את הפטריות לכוס מיכל שעוקרה בעבר, שופכים לכל ליטר 0,03 ליטר חומצה אצטית, ממלאים אותם במי מלח חמים, מגלגלים אותה תחת מכסי פח.

זמן אחסון

ארגון "תותח" ביתי, עליך לזכור את חיי המדף של המוצרים שהוכנו לחורף. בטבלה נכתב כמה זמן תוכלו לאחסן פטריות שבושלו בדרכים שונות.

טבלה - חיי מדף של בילטות מכיכרות

סוג העבודה	סוג כובע	חיי מדף מומלצים, חודשים	חיי מדף מקסימליים, חודשים
כבוש	פח	6	12
	זכוכית	12	24
מלוחים	קפרון	4	6
	עץ עם דיכוי	2	5

כבישה, הכרוכה ברתיחה מוקדמת של המרכיב העיקרי, על פי ההערכה היא דרך בטוחה יותר לקטיף. טיפול בחום נוסף מחטא פטריות, משמיד רעלים האורבים בהם. על פי כל אחד מהמתכונים המוצעים, תוכלו גם לבשל שדיים יבשים, המכונים בדרך כלל עומסים. הבחירה בפטריה מסוג זה מפשטת מאוד את המשימה של המארחת, מקטינה את משך התהליך הקולינרי. והכל מכיוון שהעומסים אינם מרים, מה שאומר שאין צורך להשרותם.

ביקורות

פטריות יש לאחסן רק במקרר. שמעתי גם שאי אפשר לגלגל פטריות בכסות רגילות. ניתן להשתמש רק במכסי הברגה. ואגב, עצה טובה - אם המאפינס מומלחים בצורה יבשה ומאוחסנים במינימום מי מלח - לאחר הפתיחה יש צורך לשים שקית ניילון עם מים, בועה כזו. זה יגביל את הגישה לאוויר לפטריות

זיף ד, http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=128440&t=128440&

פטריות במשפחה שלנו לא מעדיפות. בשנה שעברה בישלתי לפי מתכון ה"עגבנייה "מפטריות טחביות קטנטנות, קיבלנו מעט רק 4 צנצנות, אבל כל כך טעימות שפתחנו את הפטריות רק באירועים מיוחדים. השנה בעלי ביקש ממני להכין רק פטריות ברסק עגבניות לחורף.

אללה https://www.edimdoma.ru/retsepty/28440-gruzdi-v-tomatnom-souse

אני לא משרים, שוטף ומטשטש במים רותחים עם חומצת לימון, ואז מלח בקור בשורות, שופך מלח עם שום ומעביר אותו עם עלי חזרת! זה מתברר טוב, טעים מאוד ודי מהיר, כי בלי השרייה ממושכת.

אלנה http://onwomen.ru/kak-marinovat-gruzdi.html

כל חיי סבתא שלי גלגלה פטריות תחת כיסויי ברזל ואז חילקה לכולנו ... אבל, היא תמיד הוסיפה חומץ, יתר על כן, "מהות". הדבר היחיד שהיא לא זיהתה זה תערובות פטריות ... בנפרד - פטריות, בנפרד לבנה, פטריות דבש ... היא העדיפה רוסולה במרק או כופתאות, לבן, קציצות, פטריות בולטוס - במייבש או במחבת, ופטריות, גוביות, חמאה, פטריות דבש - במרינדה ... מבושל לפחות 45 דקות ... הוסיפו מתבלינים - שמיר, שום, דומדמניות ודובדבנים, פלפלים, מלח ... שימרו פחיות פטריות במרתף ... איש לא הורעל מעולם ...

וירינה, https://7dach.ru/recepty/kris79/mozhno-li-zakatyvat-v-odnoy-banke-raznye-griby-81405.html

מתכונים ביתיים אחרים