המתכון לחמוצים לחורף, ואיך להגן על בנקים מפני "הפיצוץ"

חמוצים נחשבים למנה סלאבית מסורתית. עם זאת, הניסיונות הראשונים להשתמש בשיטת שימור זו נעשו באלף השלישי לפני הספירה. במסופוטמיה ובהודו.

תועלת ופגיעה

מלפפון כבוש מכיל אותם חומרים מזינים וויטמינים כמו טריים, אך בכמויות קטנות יותר: ויטמינים A, B1, B2, C, PP, אשלגן, זרחן, סידן, ברזל, אבץ ומינרלים אחרים. לא במקרה הקולומבוס העמיד אותם למסעות ארוכים כדי להגן על המלחים מפני צפדינה.

במהלך התסיסה נוצרת חומצה לקטית בחמוצים, אשר משפיעה לטובה על המיקרופלורה במעי. המוצר משפר את התיאבון, ממריץ את תנועתיות המעיים ואת ייצור מיץ הקיבה.

אכילת חמוצים אינה מומלצת ל:

• השמנת יתר קשה;
• פתולוגיות של הקיבה והמעיים;
• יתר לחץ דם
• טרשת עורקים;
• מחלת כליות;
• מחלת אבן מרה.

הבחירה בירקות ...

מלפפון מתורגם מיוונית, פירושו "לא בוגר". ואכן, ירק זה נאכל בוסר: פרי עם זרעים גדולים ובשר עם חמיצות שמתחיל להצהיב הוא חסר טעם ומכיל פחות חומרים מזינים. לכן חמוצים צעירים משמשים לכבישה. להלן שש המלצות לבחירת ירק.

1. גודל. בחרו פירות באורך 15-15 ס"מ. דגימות כאלה צפופות ואלסטיות ונכנסות בקלות לצנצנת.
2. קלף. זה צריך להיות ירוק כהה וקשה, ללא נזק וכתמים. עם זאת, קליפה עבה מדי תמנע את המלח של חדירת אל הירק.
3. פצעונים. על פני הפרי להיות בהכרח גבשושי, ואילו בקצות הקוצים חייבים להיות נקודות שחורות, כתמים לבנים הם סימן למגוון סלטים, שאינו מומלץ להמלחה.
4. כיתה. לצורך שמירה ביתית הם הוכיחו את עצמם היטב: Nezhinsky, Zozulya, Anulka F1, Ira F1, Zakuson F1, Rodnichok, Muromsky, Era, Stage, Nezhinka, "בוכקובוי F1", "הזמיר", "צועני F1", "גרצ'קין פריזאי", "אומץ F1", "F1 האהובה על אמא", "גרמני", "מפואר", "פריך".
5. שיטת הגידול. מלפפון, שהבשיל באור שמש ישיר בשטח הפתוח, ככלל, אינו מר ובעל טעם וארומה בולטים יותר.
6. הטעם. אי אפשר "לתקן" את הפירות המרים בעזרת המלחה, ולכן אי אפשר לקחת ירקות כאלה לשימור.

... ומרכיבים נוספים

שימור מלפפונים לחורף בשיטת ההמלחה ניתן על ידי יכולתו של נתרן כלוריד לעכב את צמיחתם של מיקרואורגניזמים פתוגניים הגורמים נזק לירק. במהלך התסיסה נוצרת חומצה לקטית, שמונעת גם התפתחות של חיידקים נרקבים. מומלץ להשתמש בשולחן, באבן. כדי ליישם כמעט את כל המתכונים שתזדקק להם:

• מים - באר או באביב, במקרים קיצוניים - מסוננים בבקבוקים או מבושלים.
• עלים - אלון, דומדמניות או דובדבן: לא רק להפוך את החטיף לארומטי, אלא גם להגדיל את חיי המדף שלו בגלל הטאנינים הכלולים בהרכבם;
• תבלינים - עלה דפנה, עלי חזרת, שמשיות שמיר, גרגירי פלפל שחור.

הפרופורציות של המרכיבים מחושבות בהתאם למספר המלפפונים. הטבלה שלהלן מציגה את קבוצת הרכיבים הסטנדרטית לצנצנת בנפח שלושה ליטרים.

טבלה - כמה מרכיבים שצריך לקחת

ניתן להוסיף תבלינים אחרים: נענע, טרגון, זרעי חרדל, מלוחים, בזיליקום.

הכנה

כדי להפוך את החמוצים לפריך, עליהם להשרות במים קרים במשך שעתיים עד שבע שעות לפני שהם נשמרים. במקביל, רצוי לשפוך חתיכות קרח בכלי עם ירק ולהניח את התבשיל במקום קריר. מים חייבים להחליף כל שעה. לא שווה להשאיר את המלפפונים להשרות כל הלילה: הם סופגים יותר מדי לחות ויכולים "להתפוצץ" בתהליך הכבישה.

לא ניתן לחתוך "קוקו": כך שהפירות נשמרים בצורה טובה יותר. אבל אם תעשה זאת או תנקב את הירק במזלג, תהליך הכבישה יואץ.

לפני שמוסיפים לבציר, יש לקלף שום ולקצוץ בצלחות דקות. אפשר לזרוק פלפלים חריפים שלמים. אם אתה רוצה טעם חריף יותר, חתוך יחד עם זרעים בחלקים גדולים. שוטפים היטב עלים וירקות במים זורמים ויבשים.

ניואנסים קולינריים

במיכל אחד, אתה צריך מלפפון מלפפון חמוץ בערך באותו גודל, אחרת פירות מסוימים יתבררו תחת מלחים, ואחרים יומלחו יתר על המידה. שלושה סודות נוספים שיעזרו לעקרות בית מתחילות להצטייד בילטים טעימים.

1. רעננות הפרי. מומלץ מלפפונים חמוצים ביום הקטיף. אם קונים מוצר בשוק, נותר רק לסמוך על הכנות של המוכר.
2. עיקור. בנקים בהם יומלח הירק, שוטפים עם סודה ומעקרים בכל דרך שהיא. אם השימור מתרחש באמבט עץ או בקערת אמייל, יש לשטוף את המיכל עם סבון כביסה או סודה.
3. סימניה פירות טריים מוערמים בצנצנות או במכל אחר בצורה אנכית, בחוזקה, אך אינם צריכים לארוז היטב. יש להניח תבלינים בתחתית המנה ועל גבי המלפפונים, תוכלו להניח אותם בין הפירות.

כיצד מלח מלפפונים לחורף: 3 שיטות

באופן מסורתי, המילוי מתבצע בשני אופנים: קר או חם. המתכון למלח מלפפונים זהה: שתיים או שתיים וחצי כפות מלח לליטר מים, רק במקרה הראשון נוזלים נוזלים בטמפרטורת החדר, בשנייה משתמשים במים רותחים.

חם

תכונות אתה יכול להצטייד בחמוצים פריכים לחורף בשיטה החמה שהמתכון שלה מתואר להלן. חומר העבודה יהיה מוכן מהר יותר מאשר בשיטת הקור.

תצטרך:

• מלפפונים
• מים
• מלח;
• תבלינים ועלים.

איך לבשל

1. הכניסו מלפפונים יחד עם תבלינים לתבנית או דלי גדול עם אמייל.
2. מרתיחים מים, מוסיפים מלח (60 גרם לליטר).
3. יוצקים מלפפונים עם תמיסה חמה כך שהנוזל מכסה אותם לחלוטין.
4. הגדר דיכוי, לעמוד בטמפרטורת החדר למשך חמישה ימים.
5. מסננים את המלח, הרתיחו ושפכו את המלפפונים שוב.
6. המתן שחומר העבודה יתקרר לחלוטין, הכניס אותו לצנצנות והפשיל את מכסי הלחץ (הפח).

קר

תכונות זו נחשבת לשיטה הנפוצה ביותר לשימור ירק סורר.זה נובע מפשטותו והיכולת לחסוך את מרבית החומרים המזינים הכלולים במוצר.

תצטרך:

• מלפפונים
• מים
• מלח;
• עלים ותבלינים.

איך לבשל

1. הכניסו תבלינים ומלפפונים לצנצנות כך שיישארו כ 5-7 ס"מ של שטח ריק עד הצוואר.
2. הכינו תמיסת מלח בקצב של 50-60 גרם מלח לליטר מים. רצוי להמיס תחילה נתרן כלוריד בחצי כוס מים חמים, ואז לשפוך פנימה מי קרח. מסננים דרך בד הגביה המקופל בכמה שכבות.
3. שופכים את התמלחת לפחיות עם מלפפונים עד אפס מקום, ומפזרים עליה אבקת חרדל.
4. מכסים את המכולות בגזה ועומדים למשך יום עד יומיים בטמפרטורת החדר. במהלך תקופה זו מתרחשת תסיסה המלווה ביצירת חומצה לקטית הנחוצה לשימור: קצף מופיע, תמלחת הופכת להיות מעוננת.
5. העבר את חומר העבודה למקום קר עם טמפרטורה של כ -5-1 מעלות צלזיוס למשך 10-12 ימים נוספים. תהליך התסיסה יואט, והמלפפונים יתבררו עסיסיים, ללא חללים. במקום זאת, תוכלו לעמוד בחומר העבודה בטמפרטורה של 17 מעלות צלזיוס למשך שמונה ימים. במידת הצורך, מוסיפים מי מלח: מלפפונים תמיד צריכים להיות מכוסים בנוזל.
6. עם סיום תהליך התסיסה, המלח יתפזר שקוף והקצף ייעלם, שופכים מי מלח לפחים עד לראש ונסגר עם מכסי פלסטיק. אם מחממים את מכסי הקפרון במים חמים, כשהם מקוררים, הם "יושבים" בחוזקה על צנצנת.

מהיר

תכונות דרך מהירה להכין מלפפונים מומלחים, שיהיו מוכנים בעוד שעתיים-שלוש, ללא מי מלח. נכון, שמירתם לכל החורף לא תעבוד, חיי המדף של בילט הם יומיים עד שלושה במקרר.

תצטרך:

• מלפפונים
• מלח;
• שום
• כיווני שמיר.

איך לבשל

1. קוצצים את המלפפונים בעיגולים או מחלקים לארבעה חלקים, חותכים את הפירות לאורכם.
2. קוצצים שמיר גס, קוצצים את השום בצלחות או בקוביות קטנות.
3. הכניסו את כל המרכיבים לשקית ניילון ומלח. קח מלח ככל שיידרש לסלט של מלפפונים טריים או קצת יותר.
4. קושרים שקית ומנערים אותו היטב כך שהמיץ ייצא.
5. שמור את החומר במקרר למשך שעתיים שלוש.

אפשרויות המלחה

קל יותר לעקרות בית מתחילות לבצע צעד אחר צעד אחר המתכונים שתוארו לעיל. לאחר השיטה הקלאסית של השיטות, תוכלו להמשיך לניסויים הגסטרונומיים: שינוי קטן בטכנולוגיה יכול להשפיע באופן משמעותי על טעם היצירה. להלן שיטות שיסייעו במלפפונים לא שגרתיים למלח לחורף.

חם מתקדם

1. שים עלים, תבלינים ומלפפונים בצנצנות.
2. שופכים מים רותחים ללא מלח, מכסים במכסים לכה ומגבת מגבת.
3. לאחר שתיים-שלוש דקות, בעזרת גזה, מסננים את הנוזל.
4. יוצקים שוב מים רותחים על המלפפונים במשך חמש עד שש דקות, מסננים את המים.
5. שופכים מי מלח חם למיכל (30-35 גרם נתרן כלורי לליטר מים), מגלגלים ומצננים בהקדם.

קר קר

1. בצע המלחה בהתאם למתכון המסורתי.
2. העבירו את היצירה מייד למקום קריר מבלי להשאיר אותו חם.
3. שמור את החודש.

מעורב

1. יוצקים מלפפונים עם מי מלח קרים, עומדים שלושה ימים בחדר חם.
2. מסננים ומרתיחים את הנוזל, ושטפו את המלפפונים והכניסו לצנצנות.
3. יוצקים פנימה מלח חם.
4. יוצקים שלוש או ארבע כפות וודקה לכל צנצנת בנפח של שלושה ליטרים, מגלגלים.

מה עוד להוסיף

ניתן להשלים סט תבלינים קלאסי על ידי מרכיבים אחרים שהופכים את היצירה למקורית. שימו לב לשישה רעיונות.

1. תפוחים שניים או שלושה פירות זנים מתוקים וחמוצים חתוכים לפרוסות ומכניסים לכלי עם מלפפונים.
2. לחם לבן. חותכים לחתיכות גדולות 200 גרם ומניחים על קרקעית הצנצנת. השתמש עם המלחה חמה.
3. וודקה קח 50 מ"ל מהמוצר לכל צנצנת ליטר. כשקוצרים חמוצים לחורף עם וודקה בשיטה הקרה, המרכיב מוזגים למי מלח.
4. קליפת עץ אלון. זורקים חתיכה קטנה לקערת החמוצים כדי להפוך את המלפפונים לפריך.
5. חומץ בצורה קרה, מלפפונים צריכים להיות מומלחים ללא חומץ. כשהוא חם, ניתן להוסיף מרכיב זה (שלוש כפות ל -1.5 ליטר מים) יחד עם סוכר (כף וחצי כף). במקרה זה, כמות המלח מצטמצמת לכף וחצי.
6. חומצת לימון לבעיות בטן עדיף לקצור חמוצים ללא חומץ לחורף. חומצת לימון, שמתווספת במהלך השיטה החמה לאחר מזיגת המלח (כפית על צנצנת בנפח של 3 ליטר), תעזור להחמיר את חומר העבודה. טעם חמוץ של מלפפונים יכול לספק נתח לימון, שנזרק לצנצנת.

רעיונות להגשה

הקטיף טוב כחטיף עצמאי, בשילוב עם תפוחי אדמה ותבשילי ירקות אחרים. אבל יש אינספור מנות בהן מלפפון כבוש משמש כאחד המרכיבים העיקריים, הנה שלושה מהם.

סלט

1. מרתיחים 300 גרם עוף וקוצצים לרצועות, קוצצים שני חמוצים, מגרדים 50 גרם גבינה קשה, מרסקים שתי שיני שום עם מכבש.
2. הרתיחו שתי ביצים, הפרידו בין החלבונים לחלמונים. משפשפים גס את החלבונים, טוחנים את החלמונים במזלג.
3. שמים את המרכיבים בקערת סלט בשכבות, מרחים כל אחד במיונז: פחית אפונה ירוקה משומרת, חלמון, חלבון מעורבב עם שום, גבינה, עוף, מלפפונים.

חמוצים

1. מבשלים את מרק הבשר. מוציאים וחותכים את הבשר לקוביות קטנות.
2. בעזרת פומפיה גסה לעיבוד 300 גר 'חמוצים.
3. קוצצים את הבצל דק, מעבדים את הגזר בעזרת פומפיה גסה, מטגנים ירקות בשמן צמחי עד לשקיפות.
4. מערבבים את הבשר ומטגנים עוד שתיים-שלוש דקות.
5. שופכים מחצית מהמלפפונים המוכנים וקפיצים מהם לתבנית, מטגנים אותם דקה או שתיים, כבו את הכיריים.
6. הרתיחו את המרק, הוסיפו שתיים או שלוש כפות אורז לתבנית, המתינו לרתיחה שוב.
7. לאחר חמש עד שבע דקות מוסיפים את הצלייה, לאחר הרתיחה, צמצמו את האש.
8. לאחר חמש עד שבע דקות, הכניסו תפוח אדמה אחד או שניים לקוביות.
9. לאחר הרתיחה במשך חמש דקות, שפכו את שאר המלפפונים.
10. לאחר רבע שעה, מוסיפים שום, כתוש על ידי הכבישה, וירקות קצוצים דק לפי הטעם.
11. לאחר דקה, כבו את הכיריים, עטפו את התבנית בשמיכה והתעקשו על המרק למשך 20-30 דקות.

גלגל

1. מצפים דף פיתות במיונז.
2. קוצצים גס 250 גרם פטריות חמוצות.
3. מעבדים עם פומפיה גסה 100 גרם גבינה קשה ושלושה חמוצים.
4. טוחנים את הבצל, צרור שמיר ושיני שום או שתיים.
5. מערבבים את החומרים.
6. שים את המלית על פיתות, גלגל.
7. משרים במקרר למשך שעה, חותכים לפרוסות.

המתכון לחמוצים לחורף יכול להיות מקורי בגלל התבלינים המשמשים. היצירה מאוחסנת במקום קריר במשך שנתיים. אם השימור מתרחש בחביות או בכלי אמייל, זמן האחסון מופחת לשישה עד שמונה חודשים.

מתכוני סלט אחרים