איך לתסס כרוב בבית, כך שיתברר עסיסי ופריך

תסיסה היא סוג של שיטת שימור המבוססת על השפעת חומצה לקטית על ירק. לתסס פירושו למלח. בימינו, שיטת קטיף דומה משמשת רק לירקות וכמה פירות. למשל תפוחים. אך בימי קדם, אפילו דגים תוססו באזורים מסוימים ברוסיה. עם כניסתם של מקררים, מקפיאים ושיטות שימור היי-טק, תסיסת הדגים חדלה להיות רלוונטית. אי אפשר לומר על כרוב לבן, שהוא הכי טעים ופריך בדיוק כשהוא מונח בחבית עץ אלון. לכרוב כבישה חייב להיות קצוץ דק. עם זאת, ידועות שיטות להמלחת ירק בשלמות או בחלקים גדולים. האחרון טעים במיוחד כשמוסיפים סלק.

5 שמות של מנה אחת

עקרות בית מנוסות רבות יודעות לתסס כרוב בבית. הסודות והניואנסים של תהליך זה הם למעשה פשוטים עד לנקודה. תסיסה היא שיטת שימור ביוכימית. פחמימות מותסס המשתחררות מהירק, בהשפעת חיידקי חומצה לקטית, הופכות לחומצה לקטית. בהמשך, חומר זה משמש כחומר משמר טבעי ובמשך זמן רב שומר על המוצר מתאים לצריכה אנושית.

מתכונים המציעים כיצד לבשל כרוב כבוש עם גזר - אין ספור. כמו גם מדינות בהן מנה זו נחשבת למסורתית. בטבלה נכתב איזה שם יש לירק מגורר מלוח, תלוי במצב בו הוא נשמר.

טבלה - מה שמו של כרוב כבוש במדינות שונות בעולם

10 סודות הכנתה

התקופה הטובה ביותר לתרבות המתחילים של מלכת המיטות הלבנה מתחילה בתחילת אוקטובר ומסתיימת בעונת הסתיו. כדי להכין כרוב כבוש בצנצנת שהחורף יהיה מאוזן, פריך ומלוח בינוני, השתמש בעשרת הסודות שירשו עקרות בית מודרניות.

1. כיתה מאוחרת. כדי שתהליך התסיסה יהיה ברמה גבוהה, חייב להיות מספיק סוכר במזלג. זה יבטיח היווצרות של כמות גדולה של חומצה לקטית, השומרת על המוצר. חמוצים מאוחרים יותר מושלמים. הסוד שלהם הוא בתוכן הגבוה של המרכיב המתוק.
2. הוסף את הירח לסימניות. שלטים קדומים אומרים כי הכרוב הטעים ביותר מתקבל כאשר הנחתו נעשית על הירח החדש. תאמין או לא תלוי בך. אך שימו לב: המלצה זו נבדקה במשך מאות שנים והוכחה כיעילה.
3. כמות המלח. אחת השאלות הדוחקות ביותר היא כמה מלח צריך לתרבות המתחילים. באופן אידיאלי, כדי להשיג פח של 3 ליטר מוצר, יש צורך ב 60 גרם מלח. עם זאת, בזני כרוב מאוחרים יש מרירות אופיינית.כדי לנטרל את זה, 40 גרם מלח ו 20 גרם סוכר מתווספים למכל של שלושה ליטרים.
4. חומץ אופציונלי. חומץ מופיע במתכונים רבים. אך על פי ההערכות, הוא אינו מביא יתרונות למנה. אלא ההפך: מונע ממנה את התאבון כמה מתכונותיו המועילות. על פי הכללים, כבישה צריכה להתקיים ללא עזרה של חומצות נוספות. חומץ שימוש הוא רק אם הוא היה מבושל בבית.
5. דיכוי נכון. קל להסדיר דיכוי לסיר, לדלי או לחבית. אבל מה אם אתה מכין ירק מותסס בצנצנת רגילה של שלושה ליטרים? לשם כך, קחו שקית ניילון, שלפו לתוכה מים מהברז ושחררו את שארית האוויר. בצנצנת 3/4 מלאה כרוב, הדביקו שקית מים בהדרגה - הדיכוי מוכן לכבישה.
6. תוספות. כרוב כבוש לחורף מוכן עם חמוציות, ועם שזיפים, ועם דובדבנים. לפעמים מתווספים אליו שיני שום. ויש כאלה שמעדיפים ג'ינג'ר. הטעם יוצא דופן וייחודי. אבל הקלאסיקה של הז'אנר עדיין נחשבת לגזר. שיעור הגזר והכרוב הוא 1:10. אבל יש להשליך את הבצל, זה מקטין משמעותית את חיי המדף של המנה.
7. תבלינים. כדי להעניק לירק ארומה מעניינת ומשקיעה בפה, לרוב מוסיפים לו קימל ופלפל שחור. רשימת התיבול הפופולרית כוללת אניס, עלה דפנה וזירה. עמי הקווקז אינם מתחזים בתרבות המתחילים ללא שריפת פלפל טחון. הקוריאנים גם אוהבים שבמשך זמן מה האוכל הופך את הגורמה לדרקון נושם אש.
8. דרך הפרוסה. פרמטר זה משפיע על הטעם הסופי של המנה. כדי לקבל ארוחה עשירה, עליכם להשתמש במגרסה. רק בעזרתו ניתן לחתוך את המרכיב העיקרי בצורה דקה וארוכה כמו ספגטי.
9. טמפרטורת אחסון. ירק לבן מותסס ואוחסן נחוץ בטמפרטורה של 0- 2 מעלות צלזיוס. הכפור הוא האויב של המוצר. כרוב קפוא יישאר עסיסי, אך הוא יאבד את מרקמו ובעקביות יהפוך כמו שפיכה של דייסה.
10. נורמליזציה של תסיסה. מהר מאוד לאחר המלחה תחת דיכוי, קצף יתחיל להיווצר. המשימה של עקרת הבית היא להסיר אותו באופן קבוע מכלי עם ירקות. ביום הראשון והשני, כרוב מלוח צריך לבלות בטמפרטורת החדר, ואחרי זה - עבור לקישור במקום קריר.

מתכון כרוב כבוש קלאסי

תכונה. כרוב כבוש קלאסי מורכב מארבעה מרכיבים בלבד - הכרוב עצמו, גזר, מלח וסוכר, שנלקחים בפרופורציות מסוימות. לפני שמתחילים בתהליך הקולינרי, יש לשטוף היטב את ראשי הכרוב תחת מים זורמים, להסיר את העלים המפונקים ולוודא שהרקבון לא נכנס למיכל עם המלח. יותר נוח להכין המלחה בקערה רחבה. לדוגמה, בדלי או אגן פלסטיק. אבל אם אין מקום לאחסן קולוס כזה, אז צנצנת זכוכית תתאים כחלופה. אם אתה רוצה שכרוב יהיה בעל טעם מתקתק, הגדל את כמות הגזר במתכון. תקופת התסיסה של ירק לבן-ראש תלויה במגוון ובטמפרטורות בדירה. אבל בממוצע, תקופת הבישול היא 14 יום.

סט מכולת:

• כרוב לבן - שני ראשי כרוב בינוניים;
• גזר טרי - 500 גרם;
• מלח שולחן - שתי כפות;
• סוכר גרגירי - כף.

מה אנחנו עושים

1. קוצצים דק את הכרוב בעזרת סכין או מגרסה מיוחדת.
2. שלוש גזר על פומפיה גסה.
3. אנו מערבבים ירקות בכלי אחד, מוסיפים תיבול וטוחנים היטב כך שמתנות המיטה ישחררו מיץ.
4. אנו תולים את תערובת הירקות לכלי המוכן, מארגנים את הדיכוי ומשאירים אותו למשך מספר ימים בטמפרטורת החדר.
5. יומיים לאחר מכן, הסר את המיכל עם חמוצים במקום קריר (מרתף או מקרר).

דרכים אחרות למלח ירק

הסיבה לפופולריות של כרוב כבוש היא הגיונית למדי: ברוסיה העתיקה, מתאבן זה נחשב לפופולארי ביותר בחורף ובאביב, כאשר ירקות טריים היו מותרות בלתי נגישות, וניתן היה להשיג ויטמינים רק מתכשירים מלוחים. ויטמינים, מינרלים ותכונות אחרות מאוחסנים במוצר במשך כשמונה חודשים. ובשל היעדר טיפול בחום, בתהליך בישול של ירקות למעשה לא מאבדים מהיתרונות הבריאים שלהם.

ורוד עם סלק

תכונה. כרוב כבוש עם סלק הוא אספקת ויטמין C לחורף. שני הירקות עשירים בחומצה אסקורבית, כמו גם בשפע של אשלגן וזרחן. בנוסף, סלק מכיל בטאין, חומר המשפיע לטובה על ספיגת החלבון בגוף האדם. ירק לבן עם ראש הוא קצוץ או קצוץ לחתיכות, ובאמצעות אינטראקציה עם סלק הוא מקבל צבע ורוד נעים.

סט מכולת:

• כרוב לבן - 3 ק"ג;
• גזר - שני חלקים;
• סלק - שני גידולי שורש בינוניים;
• שום - שני חלקים;
• שמן צמחי ללא ריח - 2/5 כוס;
• 9% חומצה אצטית - 2/5 כוס;
• מלח שולחן - כף;
• סוכר גרגירי - שלוש כפות עם שקופית.

מה אנחנו עושים

1. קוצצים את הכרוב דק דק, קוצצים את הגזר עם סלק בעזרת פומפיה גסה, קוצצים את השום לצלחות דקות.
2. אנו מכינים מי מלח חמים על בסיס מי שתייה: מרתיחים את הנוזל, מוסיפים רכיבים מגובשים ומערבבים עד שהם מומסים לחלוטין.
3. שלב אחר שלב אנו מפרשים את חומרי הצמח בצנצנת: כרוב, אחר כך סלק, ואז גזר. השכבה העליונה חייבת להיות כרוב.
4. ממלאים את תכולת הצנצנת במרינדה המוכנה, מוסיפים חומץ ומכסים בכיסוי ניילון. כדי להפשיל ריק מתחת למכסה פח, יש לעקר את הצנצנת לפני הנחת הכרוב, ואז לעקר שוב באמבטיית מים לאחר שהוא כבר התמלא.

דבש עם פלפל

תכונה. במקום סוכר להמלחה, עליכם להשתמש בדבש. מוצר של כוורן מזין את המתאבן בתכונות מועילות נוספות. לדבש השפעה מחזקת וטוניק על הגוף, מחזק את מערכת החיסון, מגן מפני השפעות מסרטנים. זה משפר את העיכול, מגרה את המעיים ועקב תכולת הפרוקטוז מותר לשימוש על ידי אנשים הסובלים מסוכרת. לפני הוספת דבש לתבשיל, יש להמיס אותו על ידי ארגון אמבטיית מים. חשוב לא לחמם אותו לטמפרטורה שמעל 60 °C, אחרת המוצר יאבד את כל היתרונות שהוא מכיל.

סט מכולת:

• כרוב לבן - 3 ק"ג;
• פלפל - 500 גר ';
• גזר - שלושה ירקות שורש בינוניים;
• מי שתייה טהורים - 1 ליטר;
• דבש - ארבע כפות;
• מלח - כף וחצי;
• פלפל צ'ילי - תרמיל אחד;
• זרעי שמיר מיובשים ואניס - קמצוץ.

מה אנחנו עושים

1. טוחנים פלפל גרוס בקוביות קטנות.
2. כרוב גרוס ושלוש גזר על פומפיה גסה.
3. טמפל בצנצנת זכוכית.
4. במקום השכבה העליונה, שימו פלפל צ'ילי אחד.
5. אנו מדללים דבש במי שתייה חמים עד להמסה מוחלטת.
6. שופכים את תכולת הצנצנת בסירופ ובמקום המכסה אנו מכסים את המכולה בגזה.
7. אנו שומרים אותו בטמפרטורת החדר במשך יומיים, ומכניסים למקרר לשלישי.

עם תפוחים ופטריות

תכונה. תוסף פטריות - הזדמנות לגוון מנות מסורתיות. פטריות יכולות לבחור לפי שיקול דעתך. חשוב לזכור שפטריות אכילות, למשל שמפיניונים, אינן זקוקות לטיפול בחום מקדים. אבל אכיל באופן מותנה, למשל, אגריקי דבש, חמאה או לבן, עדיף להרתיח מראש בסיר איטי כ- 40 דקות.

סט מכולת:

• כרוב - 3 ק"ג;
• גזר - שני גידולי שורש;
• תפוחים מתוקים וחמוצים - שלושה חלקים;
• שמפיניונים - 1 ק"ג;
• מלח שולחן - ארבע כפות.

מה אנחנו עושים

1. חתכנו את הפטריות לצלחות, קוצצים את הכרוב, קוצצים את הגזר על פומפיה גסה.
2. מהתפוחים חתכנו את האמצע עם הזרעים וחתכנו את הבשר יחד עם העור לפרוסות קטנות.
3. מפזרים כרוב גרוס במלח ומלווים אותו מעט עם הידיים כך שישחרר מיץ.
4. שמנו ירקות ופירות בצנצנת כדלקמן: כרוב לסירוגין עם שאר המרכיבים, ומכסים את התכולה עם עלה כרוב שלם מלמעלה.
5. קבענו את הדיכוי, שומרים אותו יומיים בטמפרטורת החדר ואז מסירים אותו למשך שבועיים במקום קריר.

שיטת תסיסה מהירה

תכונה. לפעמים למארחת אין שבועיים לתהליך התסיסה. במקרה זה, תוכלו לנסות שיטת זריחה מהירה. האצה משמעותית של התהליך נובעת מחומץ - הוא משמש כחומר המשמר העיקרי. כרוב כבוש כזה נקרא קצבה יומית, מכיוון שאפשר לחגוג עליו כבר 24 שעות לאחר הבישול. הירק ימצא את הטעם הרווי ביותר בשלושה ימים. לכן, אם יש לך כל כך הרבה זמן, תן לו להתבשל במקום קריר.

סט מכולת:

• מזלגות כרוב לבן;
• שום טרי - ארבע ציפורן;
• גזר - שלושה ירקות שורש קטנים;
• שמן צמחי - חצי כוס;
• 9% חומצה אצטית - 3/5 כוס;
• סוכר - 100 גרם;
• שתיית מים - חצי ליטר;
• מלח תלוי בך.

מה אנחנו עושים

1. גרוס את הכרוב, השליך את הגדם וטחן את הגזר בעזרת פומפיה לגזר קוריאני.
2. העבירו את השום דרך מכבש, בקערה יחידה, ערבבו את כל חומרי הירקות.
3. שופכים את כמות המים המצוינת לתבנית, מרתיחים על הכיריים, שופכים לתוכה חומץ ושמן צמחי, מוסיפים מלח וסוכר.
4. לאחר הרתיחת המרינדה, מלאו אותם עם תכולת הצנצנת, הניחו לכרוב להתקרר לטמפרטורת החדר ושלחו למקרר.

תפקיד המרכיב העיקרי

כרוב כבוש, משומר במי מלח לחורף, יכול להיות לא רק חטיף עצמאי לבשר ולרוחות. לעיתים קרובות הוא ממלא את תפקיד המרכיב העיקרי במנות חמות וסלטים. השולחן יגלה לכם את המנות הפופולריות ביותר העשויות מכרוב כבוש בארצנו.

שולחן - מנות פופולריות כרוב כבוש

הפופולרי ביותר הוא מתכון התסיסה הקלאסי. בכדי לתת טעם חריף לכרוב כזה, ניתן להוסיף אליו 100 גר 'חזרת מגוררת יחד עם גזר.

בשל השפעתה של חומצה לקטית, כרוב כבוש לחורף מבחינת השימוש הוא גבוה פי כמה מ"אחותו "הטרייה. הוא עשיר בוויטמינים מקבוצת B ומהווה מחסן אמיתי של נוגד החמצון הידוע - ויטמין C. חמוציות משפר את מראה המנה, וגם מבצע תפקיד חשוב - הוא מכיל חומצה בנזואית, המספקת לכרוב חיי מדף ארוכים ללא אובדן הרכב הוויטמינים. באשר למי מלח, זה לא יסולא בפז לחלוטין: מיץ כרוב מותסס ידוע בדרך כלל כאנטי ההנגאובר הטוב ביותר.

ביקורות: "כרוב כבוש הוא הלהיט ללא ספק של אמא"

אמנו מלחה מיד בצנצנות בנפח 3 ליטר. ניגש בזהירות לבחירת זני הכרוב. ככלל, זהו "תהילה". אך לאחרונה זה כמעט ולא נראה בשוק. אמא קונה כרוב לבן ועסיסי בדיוק. ניואנס נוסף - מוסיף הרבה גזר לכרוב. היא מבשלת את זה לעיתים קרובות, החל מהסתיו. כרוב כבוש הוא להיט ללא ספק של אמא.

פפריקה, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

ויש לי סכין מיוחדת - למגרסה. מסתבר דק. נהגנו לעשות הרבה ולאחסן אותו, אם כי במרפסת, אבל הכרוב קפא וקיצרנו אותו ממש חתיכות קרח.ובמרתף נמצא המרתף בבית הכפרי שלנו ולא תיתקל בזה בחורף ... וכן, אני יודע שאתה לא יכול לעשות שום דבר על הירח הדועך, אפילו לחתוך את השיער שלך, כוח אנרגיה משאיר אדם. אי אפשר לשתול צמחים בירח הולך וגובר - הם יגדלו בצורה גרועה. אבל על הירח ההולך וגדל - בבקשה. נכון, לא הייתי חושב על כרוב, אדע.

סווטלנה http://forum.say7.info/topic68464.html

תפוחים ממש ספוגים, אם כי באופן אישי חתכתי אותם קצת גדולים מדי. מיץ הכרוב שלי לא הפך לבן, אלא להפך, ביום השני היה חשוך (מפטריות). אם חם בחדר, אפשר לטעום כרוב כבר 2-3 ימים. הכל תלוי בהעדפות הטעם. היה מגניב במטבח שלי, אז חמצתי עוד קצת. אזהרה קטנה אחת: הכרוב הזה לא מאוחסן הרבה זמן !!!! אחרי שבועיים במקרר היא לא הייתה כל כך טעימה. ולריה, אל תדאג !!!! גם אני במשך תקופה ארוכה מאוד לא יכולתי ללמוד לתסס כרוב (אפילו פשוט, ללא תוספים). אם הכרוב שלכם לא מתאים לכם, אז בישלו ממנו מרק כרוב. האמינו לי, מרק כרוב מתגלה כמצוין (אני תמיד, כשכרוב נכשל, אני מבשל ממנו מרק כרוב) !!! ובפעם הבאה ותקבלו כרוב !!!!

איריתה https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

יש מתכון עירוני כזה, כשאין צורך לאחסן את היבול, אלא רק לאכול .. קחו צנצנת של 3 ליטרים, היא מכילה ראשי כרוב של 2.5-2.8 קילוגרם ושני גזר בינוני. אפשר להוסיף קומץ חמוציות או כמה קמצוצים של זרעי שמיר - נותנים טעם קריר. אבל לא נעים לי, אני מכינה רק כרוב וגזר. חתכתי כרוב, משפשף גזר, מערבב, דוחס לצנצנת, מעט מהדק, אבל לא לראש - עדיף להשאיר ס"מ 3 מקצה הצנצנת ריק, לשפוך 2 כפות מלח (בלי שקופית) וכף סוכר אחת עם שקופית ישירות על גבי הכרוב. ושפכו מי שתייה קרים. פירס עם משהו ארוך מדי פעם כדי לשחרר דלק. מספיק 3-4 פעמים ביום. כאשר הוא מפסיק להתסוס ונעשה טעים, ניתן לנקות אותו במקרר. המהירות תלויה בטמפרטורה בבית ובמגוון הכרוב, אך לרוב 2-3 יום. מסתבר טעים, עסיסי, פריך ונוח מאוד - אין צורך בדיכוי, להתפורר, ואז אין צורך לארוז פחים של חצי מקררים. עדיף לשים צלחת או קערה עמוקה מתחת לצנצנת, מכיוון שכאשר החמוצים מתססים מאוד היא יכולה לעלות על גדותיה מעט.

נמר קרן http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

מתכונים ביתיים אחרים