עגבניות כבושות בצנצנות או במחבת לחורף: מתכונים ישנים בדרך חדשה

תסיסה היא שיטת שימור ביוכימית. התהליך מבוסס על תסיסה, שבמהלכה עוברים הפחמימות להמרה לחומצה לקטית. החומר הזה הוא זה שמעניק לחברי העבודה ארומה ספציפית וחומציות פיקנטית. אבל הכי חשוב, חומצה לקטית היא חומר משמר טבעי רב עוצמה החוסם את רביית המיקרופלורה המזיקת.

8 כללי בישול

תסיסה היא אחת השיטות הוותיקות ביותר לקטיף ירקות. אך לרוע המזל, לאורך השנים פחות עקרות בית נקטו בזה. אם תרצו לרצות את יקיריהם עם חטיף רוסי מסורתי, תוכלו למצוא שמונה המלצות שימושיות כיצד לבשל עגבניות חמוצות בבית.

1. בחר עגבניות איכותיות. הם צריכים להיות צפופים, בשרניים, ללא כתמים כהים ונזק מכני. עבור כבישה, עדיף לבחור פירות לא בשרים מעט.
2. הגן על הפירות מפני סדקים. כדי שהקליפה לא תתפרץ, חודרים כל ירק בקיסם. וגם זה יעזור לפירות למלוח טוב יותר.
3. בחר קיבולת. אם אינך מצליח להשתמש בחבית, החלף אותה לצנצנות זכוכית. אם יש צורך בכמויות גדולות של מוצר, השתמשו במחבתות ובדלי אמייל.
4. הכן את המיכל בזהירות. יש לשטוף צנצנת, דלי או מחבת עם סודה ולהימרח במים רותחים. יש לייבש את המיכל לפני הנחת ירקות.
5. אל תחסוך חמוצים. הנוזל צריך לכסות לחלוטין את הירקות.
6. הגן על המוצר מפני עובש. אתה יכול לכסות את המיכל בבד ספוג וודקה, או להכניס מוט אספן מנוקה מקליפות למי מלח.
7. טמפרטורת התסיסה. יש לבשל את התאבון בטמפרטורה שלא תעלה על 25 מעלות צלזיוס. אחרת, מיקרופלורה פתוגנית תתחיל להיווצר במי מלח.
8. שמור על תנאי האחסון. יש לאחסן עגבניות חמוצות 0-5 מעלות צלזיוס. בתנאים כאלה המוצר יכול לעמוד עד שמונה חודשים.

מתכונים של עגבניות כבושות לכל טעם

ברוסיה המארחות תססו עגבניות בחביות ענק כך שהחטיפים יחזיקו מעמד לאורך כל החורף. כעת, כאשר הרוב המכריע של האנשים גרים בדירות צפופות בעיר, המשימה הסתבכה מעט יותר. איפה ניתן להשיג חבית? היכן לאחסן אותו? עקרות בית בעלות תושייה לא מצאו שום דבר טוב יותר מאשר תסיסת עגבניות בצנצנות, דליים ומחבתות.

עם שום ועשבי תיבול

תכונות אוהדים של "תולעי סיכה" יאהבו את המתכון לעגבניות כבושות עם שום, חזרת ועשבי תיבול. טעם רענן ומבריק של המוצרים יזכיר לכם את הקיץ. ותבלינים חריפים יעזרו לגוף לשרוד במאבק נגד הצטננות.

תצטרך:

• 4 ק"ג עגבניות;
• שורש חזרת (כ -10 ס"מ);
• שני ראשי שום;
• חבורה של פטרוזיליה;
• מטריות שמיר (חמישה לכל צנצנת);
• מלח (70 גרם לכל ליטר מים);
• דומדמניות ועלי דובדבן לפי שיקול דעתך.

בישול

1. שוטפים ומייבשים את העגבניות. עשו אותו דבר עם עלים ירוקים ועלי יער.
2. קלף את השום. אם השיניים גדולות מדי, חתוך אותן לשניים.
3. קלף את חזרת החיתוך ולחתוך לצלחות קטנות.
4. בתחתית הפחים מונחים עלי פירות יער, שום, חזרת ושמיר.
5. מניחים מעל עגבניות ומניחים אותם בעלים ושום. שכב אותם בחוזקה, אך השתדל לא להצמיד אותם.
6. בהתאם לצפיפות הנחת העגבניות, תזדקק ל 2-3 ליטר מי מלח. ממיסים את המלח במים חמים. מסננים את הנוזל דרך כמה שכבות של גזה.
7. למעלה מלאו את הצנצנות במי מלח. מכסים את המכולות במכסים, אך לא בחוזקה.
8. שים במקום חמים. אם לאחר יום או יומיים הנוזל בכלי התסס, אז התחיל תהליך הכבישה. משאירים את העגבניות לחמישה ימים נוספים.
9. סדרו מחדש את הפחים במקרר או בכל מקום קר אחר. עגבניות בשלות יהיו מוכנות בעוד שבועיים, ועגבניות ירוקות בחודש.

עם חרדל

תכונות העגבנייה עצמה בעלת טעם בהיר ועשיר. אבל אפילו ירק ריחני כזה תמיד רוצה לתת כמה גוונים חדשים. עגבניות חמוצות עם חרדל לחורף בצנצנות - זהו חטיף מקורי עם טעם מאוד יוצא דופן. חדות נוספת מבטיחה בטיחות טובה יותר במוצר.

תצטרך:

• 3.5 ק"ג עגבניות;
• שלוש שיני שום;
• 10 גרם חזרת מגוררת;
• ליטר מים;
• 60 גרם מלח;
• אבקת חרדל 30 גרם;
• 20 גרם דבש;
• שתי מטריות שמיר;
• שני עלי דפנה;
• תפרחת ציפורן;
• עשרה גרגרי כוסברה;
• שמונה אפונה של פלפל שחור;
• חמש אפונה של תבלינים.

בישול

1. שים תבלינים, שום, שמיר ו חזרת בצנצנת בתחתית.
2. עורמים את העגבניות חזק ככל האפשר.
3. ממיסים חצי חרדל, דבש ומלח במים. שופכים את המרינדה על העגבניות.
4. שים גזה או מפית כותנה על המיכל, ומפזרים מעל את יתרת החרדל.
5. השאירו את חומר העבודה בטמפרטורת החדר למשך עשרה ימים.
6. הפקק את המכסה והעביר למקרר. בעוד מספר שבועות המוצר יהיה מוכן.

בדלי

תכונות בימים עברו היה נהוג לתסס ירקות בחביות גדולות. למרבה הצער, בדירות עיר אין חביות, אין תנאי לאחסונן. לכן, אם ברצונכם להכין מוצר בנפחים גדולים, השתמשו בדלי אמייל של 12 ליטר. לפי הטעם, המתאבן יהיה ריחני כמו חבית.

תצטרך:

• 8 ק"ג עגבניות;
• 5 ליטר מים;
• כוס מלח;
• חצי כוס סוכר;
• שני ראשי שום;
• עשר מטריות שמיר;
• חמישה פלפלים מתוקים;
• שלושה בצל;
• 20 אפונה של שחור וספייס;
• עשרה עלי דפנה;
• עשרה עלים של חזרת.

בישול

1. חותכים את הבצל לחצאי טבעות, ואת הפלפל המתוק לרצועות גדולות.
2. הניחו שכבה של עלים, תבלינים, בצל ופלפל בתחתית הדלי. למעלה - עגבניות. שכבות חלופיות עד שתמלא את הדלי.
3. ממיסים חומרים רופפים במים. שופכים את המלח על העגבניות.
4. מכסים את הדלי בגזה נקייה וצלחת גדולה מלמעלה. שים דיכוי, שהוא אולי בקבוק מים. החלף גזה מעת לעת.
5. שים את הדלי במקום קר. כאשר הסיכה מקבלת טעם חמוץ נעים, תוכלו להתחיל לטעום.

ממולאים

תכונות עגבניות ממולאות הן האפשרות הטובה ביותר לחטיפים. המוצרים רוויים היטב בטעמו של זה, והמלחת תתן להם רכות ותחושת פיקנטיות נוספת.

תצטרך:

• 5 עגבניות גדולות;
• שני פלפלים;
• שלוש שיני שום;
• חבורה של פטרוזיליה;
• 15 גרם מלח;
• 50 גרם סוכר;
• 40 מ"ל חומץ;
• 0.5 ליטר מים.

בישול

1. בצעו חתכים צולבים בכל עגבניה.
2. קוצצים דק את הפלפל עם עשבי תיבול ושום או קוצצים בבלנדר. ממלאים את הפירות.
3. מערבבים מים עם רכיבים רופפים ומרתיחים.
4. הכניסו את העגבניות עם המלית למוט פייק, מכסים בצלחת והכניסו דיכוי. משאירים למשך יומיים בטמפרטורת החדר.
5. העבירו את העגבניות למקרר. בעוד יום המנה תהיה מוכנה. מוצר כזה מאוחסן במשך שבוע.

שיטות לקטיף פירות ירוקים

זה קורה שעקב גחמות הטבע, היבול נמצא בסיכון. קירור פתאומי יכול להוביל לכך שהעגבניות פשוט יסרבו להבשיל. אך אל תאבדו את הקציר! אתה יכול לאסוף את הפירות הבשלים ולחכות עד שהם יגיעו הביתה. ותוכלו לבשל עגבניות ירוקות כבושות לחורף.

חם

תכונות החיסרון העיקרי של עגבניות ירוקות כבושות הוא זמן הבישול. ככלל, אתה צריך לחכות לפחות שבוע כדי ליהנות מחטיף טעים. עבור גורמטים חסרי סבלנות כאלה המציאו מתכון לעגבניות אינסטנט כבוש. החיסרון היחיד של מתאבן כזה הוא שניתן לאחסן אותו לא יותר משבעה ימים.

תצטרך:

• 3 ק"ג עגבניות;
• חבורה של סלרי;
• ראש שום;
• שתי כפות זרעי שמיר;
• אותה כמות של מלח;
• כמו הרבה סוכר.

בישול

1. שוטפים את העגבניות, הסירו את הגבעול, וגזרו גם את המקום בו מחובר העובר לגבעול. זהו אחד התנאים העיקריים לקטיף מהיר.
2. מניחים את הפירות, עירית, סלרי קצוץ ושמיר בצנצנת.
3. מרתיחים מים, מוסיפים רכיבים בתפזורת. המשיכו לחמם את הנוזל עד להמסת גבישים.
4. שופכים את המלח למטבח, מכסים את הקערה בצלחת ומשאירים אותה במקום חמים למשך שלושה ימים.
5. במהלך תקופה זו, המלח צריך להיות מעונן ולהתסוס. נסה את זה. אם הנוזל רכש טעם חמוץ נעים, סגרו את הצנצנת עם מכסה קפרון וקיררו.
6. בעוד יום או יומיים, החטיף יהיה מוכן.

קר

תכונות המלחת קרה של עגבניות מסייעת לשמור ככל האפשר על המבנה והיתרונות של הפירות. אבל ייקח לפחות שלושה שבועות להמתין עד שהמוצר יהיה מוכן. עגבניות, כבושות בתבנית, משרים את ארומת התבלינים ונפטרות ממרירות ספציפית.

תצטרך:

• 5 ק"ג עגבניות;
• 250 גרם סוכר;
• 50 מ"ל חומץ;
• חבורה של ירקות (שמיר, פטרוזיליה, טרגון);
• עשרה עלי דומדמניות;
• עשרה עלי דובדבן;
• ראש שום;
• מלח (70 גרם לליטר מים).

בישול

1. מניחים מחצית מעלי הפירות והתבלינים בתחתית התבנית.
2. שים את העגבניות בקערה. אם אתם אוהבים עגבניות שלמות, עשו בהם חתך קטן בצורת צלב. ניתן גם לתסוס את הפירות בחצאים או בפרוסות.
3. מכסים את חומר העבודה עם העלים הנותרים.
4. ממיסים מים וסוכר במים. מסננים את הנוזל ומוסיפים את החומץ.
5. מלאו את חומר העבודה במי מלח והניחו תחת לחץ במקום קר. אחרי שלושה שבועות תוכלו להתחיל לטעום.

יבש

תכונות השיטה היבשה אינה מרמזת על שימוש במי מלח. בתהליך ההבשלה, העגבניות עצמן יתחילו להפריש מיץ, בהן ימלחו. טעמו של המוצר מתקבל כטבעי ופיקנטי מאוד.

תצטרך:

• 4 ק"ג עגבניות;
• שש שיני שום;
• ארבעה עלי דובדבן;
• ארבע גיליונות של חזרת;
• שש גיליונות כרוב;
• 60 גרם סוכר;
• 20 גרם מלח.

בישול

1. שוטפים את העגבניות ומסירים את הגבעול. קוצצים כל פרי בעזרת קיסם שיניים או מזלג.
2. מנמיכים את עלי הכרוב לחמש דקות במים רותחים כך שהם יתרככו.
3. מניחים את העגבניות בדלי ומניחים אותם בתבלינים ועלי פרי. מפזרים אוכל עם מלח וסוכר.
4. מכסים את חומר העבודה בכרוב מלמעלה.
5. שים את העגבניות תחת דיכוי במקום קר במשך יום.
6. אם הפירות החלו במיץ, הכניסו אותם שוב לדיכוי והשאירו למשך שבועיים-שלושה.
7. אם אין מיץ, תצטרך להוסיף תמלחת מוכנה בשיעור של 70 גרם מלח לליטר מים.

בימי קדם, אנשים האמינו בכנות בסימנים שחללו על כל תחומי החיים, כולל בישול. לכן, עליכם לעסוק בתסיסה של ירקות רק במצב רוח טוב, אחרת החטיף יתברר כמר. ואי אפשר להבשיל ירקות בירח המלא. כרטיסים שנעשו בתקופה זו יהיו רכים מדי ויתדרדרו במהירות. אם אתה רוצה שעגבניות שתוססו לחורף יתבררו טעימות, עקוב אחר המתכון ופעל לפי תבונה עממית.

מתכונים ביתיים אחרים