מתכונים של חצילים כרוב כבוש לחורף: איך מלפפון חמוץ, איך להתחיל ואיפה לאחסן

מתכונים מרובים לחציל כבוש לחורף מעידים כי מנה זו אהובה בארצנו ונהנית עם האוכל. הזמן האופטימלי לקטיף תכלת נחשב לתקופה מסוף אוגוסט לסוף אוקטובר. רצוי לבחור פירות צלליות באותו גודל לתסיסה. על פני השטח של ירקות לא צריך להיפגע או לרחוץ. הקוקו חייב להיות ירוק ורענן. ה"זנב "המיובש הוא עדות לכך שהירק מאוחסן הרחק מהשיח במשך זמן רב. לכן, אסור להשתמש בו לקציר חורף.

ספירת קלוריות

חציל הוא אחד מחמשת הירקות הנמוכים ביותר בקלוריות. 100 גרם של מוצר זה הוא 24 קק"ל, כך שהוא תופס מקום חמישי מכובד ברשימה. לפניו פלפלים ירוקים, תרד ומלפפונים טחונים עם עגבניות. הטבלה מספקת חישוב מפורט של הערך התזונתי של כחול מותסס תחת דיכוי, שהוכן לפי המתכון הקלאסי.

טבלה - ערך התזונה של חציל כבוש "קלאסי"

ספוג, כבוש, מלוח: מה ההבדל

"חציל ספוג לחורף" - ביטוי זה ניתן לשמוע ולקרוא לעתים קרובות למדי. אבל זה לא נשמע נכון לגמרי. העובדה היא שאין חצילים ספוגים. פילגשים מבלבלים לעיתים קרובות שיטות כאלה לקטיף ירקות ופירות כמו כבישה והשתנה. למעשה, המשמעות של תהליכים אלה היא זהה: לשמר את הפירות שנאספו בקוטג 'בעזרת חומצה לקטית, הנוצרת עקב תסיסה של סוכר. אבל מה ההבדל? השולחן יגיד.

טבלה - קטגוריות של פירות המותססים, ספוגים ומומלחים

הדקויות של התהליך

על מנת שחצילים מותססים, מוכנים לחורף בצנצנות, יסתדרו היטב, יש צורך שבמיכל בו הם מונחים, תיווצר חומצה לקטית בכמות הנכונה. חומר זה מופיע בתהליך תסיסה של סוכר, המושפע מחיידקי חומצה לקטית. מסתבר שהסוכר הוא המרכיב החשוב ביותר בכל מתכון לשתן, כבישה או כבישה. ועזר - מלח.

• סוכר הוא נמצא בכל פרי - בין אם זה פרי או ירק. כמות מספקת ממנו היא המפתח להצלחה. לעיתים יש צורך להוסיף סוכר גרגירי בנפרד, אך אם יש מספיק סוכר במוצר, ניתן לחסל את המתכון מתוסף מזיק. לאחר ההמרה של סוכר לחומצה, חומר זה מתחיל ליצור מכשולים בלתי ניתנים לעלות לעצמם עבור מיקרואורגניזמים אחרים. האחרונים מפסיקים את רבייתם ובכך משמרים את הפירות.
• מלח יש צורך לא רק למלח את המנה, מה שהופך את טעמו ליותר בולט ותוסס. מלח מוציא מיץ ביצים מחציל, המכיל סוכר הנחוץ לתסיסה. נכון, אתה צריך להמליח מעט. פרסול יביא להידרדרות בטעם המנה ולעיכוב העבודה של מיקרואורגניזמים של חומצת חלב.

3 תנאים

בכדי שתשמרו בהצלחה את הירק המועדף עליכם, פעלו על פי כללים מסוימים שעיקרם כמות מספקת של סוכר במרכיב העיקרי של המנה המוכנה. לדוגמא, סוכר תמיד מתווסף בנוסף למלפפונים. אבל רוב זני החציל אינם זקוקים לו. לכן אל תתפלאו אם לא תמצאו סוכר במתכונים. עמידה בשלושת התנאים הבאים תהיה גם המפתח לשימור מוצלח.

1. מינימום חמצן. על מנת לשמור על החציל למקסימום הוויטמין C, בו הם עשירים, עליכם למזער את כמות החמצן. אתה יכול לעשות זאת על ידי הכנסת ירקות בסיר או בדלי, לכסות במכסה או בצלחת בקוטר קטן יותר מזה של המיכל, ולהניח דיכוי על גבי. קל לעשות טריק כזה עם כרוב - הדיכוי מעבה בקלות את הירק המגורר. אך לא תמיד חצילים שלמים מסוגלים להידחס איכותית. במיוחד אם הפירות גדולים. אז היזהרו במי מלח. במתכון הקלאסי, הוא אמור לכסות לחלוטין את הכחולים. אם מפלס הנוזל יורד, הוסיפו למיכל תמיסת מלח נוספת של 3%.
2. מצב טמפרטורה. התסיסה מתבצעת באופן פעיל בטמפרטורות 15 עד 22 מעלות. אתה יכול לזרז את שחרור האנזימים על ידי העלאת הטמפרטורה בחדר בו החציל רותח. אבל המוצר המוגמר צריך להיות מאוחסן במקום בו טמפרטורת האוויר קרובה ל 0 ° C ולא עולה מעל 5 ° C.
3. דרישות סניטריות. היסודי ביותר מכל התנאים הוא עמידה במשטר התברואתי. זה מורכב בניקיון ורעננות של המוצרים המשמשים להכנת החומר. וגם בניקיון המוחלט של הכלים המעורבים בתהליך.

חציל כבוש לחורף: מסורתי ומזרחי

ביצים תוססות כחולות לרוב לא מבושלות ללא מילוי, למעט המתכון הקלאסי שנבדק בזמן. ירקות ממולאים הם בדרך כלל שכנים בגינה - גזר, שום והרבה עשבי תיבול. יש מתכונים המשתמשים בכרוב קצוץ דק במקום. מסתבר שהוא לא פחות טעים ולא שגרתי. ללימוד המתכונים, שימו לב: כל אחד מהם מציין את המשקל הנקי של המרכיב העיקרי. כלומר, מסת החציל ללא ניקוי. בהתאם למתכון, זמן הבישול עשוי להשתנות. לדוגמא, ניתן להגיש חטיף ארמני בשולחן יום לאחר הכבישה. אבל את הגרסה הגאורגית חייבים להישאר במי מלח כשבוע.

קלאסי

תכונה. גולת הכותרת של מנה זו היא טעם החציל הנקי. בשל העובדה שלא משתמשים בה מרכיבי ירקות עזר, חצילים מתקבלים כמה שיותר טבעיים - ללא זיהומים בניחוחות של אנשים אחרים. כשאוכלים כחולים כאלה במזון, אפשר למלא אותם מראש במילוי ירקות טריים. או שאתה יכול פשוט לחתוך אותו לטבעות ולאכול אותו עם תפוחי אדמה מבושלים או בשר מטוגן. טעם של שום לשם שינוי יהיה מספיק.

סט מוצר:

• חציל - 2 ק"ג;
• שום - שני ראשים גדולים;
• עלה דפנה;
• המלח.

פעולות שמרניות

1. אנו מכינים מי מלח: אנו לוקחים חלק אחד של מלח לארבעה חלקים של מים.
2. אנו מרתיחים את המלח ומרתיחים בתוכו ירקות קלופים במשך 5 דקות.
3. פרשנו את הכחולים המבושלים במסננת כך שעודף המים מהם הם זכוכית.
4. אנחנו מכינים "כיס" על כל חציל וממלאים אותו בתערובת של פלפל שחור גרוס ושום קצוץ.
5. אנו מכינים את המרינדה בקצב של 30 גר 'מלח שולחן לכל 1 ליטר מים. לשם אנו שולחים "lavrushka" וכל מיני תבלינים. מרתיחים ומחכים עד שיתקרר.
6. יוצקים ירקות, ארוזים היטב בתבנית, עם המרינדה מקוררת.
7. אחסן חצילים מותססים שבושלו בצורה קרה, יש צורך במרתף או במקרר למשך שבוע.

ללא מלח

תכונה. חציל חמוץ ממולא בגזר ושום נקצר ללא מי מלח וללא עיקור. הם כוללים גם הכנה ראשונית של המרכיב העיקרי. לאחר שטיפה והסרת הגבעולים נחתכים את הירקות עם סכין לאורך, חותכים כל כחול בעומק של ¾ ומשאירים 2 ס"מ מכל צד לקבל סוג של "כיס" למלית. לאחר שמכניסים את הלילה לתבנית או תבנית רחבה, מוזגים למעלה עם מלח מוכן מראש ומבשלים במשך ¾ שעות.

סט מוצר:

• אלה כחולים - 2.3 ק"ג;
• גזר - 0.5 ק"ג;
• שורש פטרוזיליה - 0.1 ק"ג;
• בצל - 0.1 ק"ג;
• שום - שני ראשים אמצעיים;
• מלח - לתמיסת מלח ומילוי;
• פטרוזיליה - חבורה;
• שמן צמחי - כוס.

פעולות שמרניות

1. אנו מוציאים את הכחולים הקטנים והמבושלים ומעמידים אותם תחת דיכוי כדי להסיר עודף לחות.
2. מכינים את המלית: מעבירים את הבצל הקצוץ דק וקוצצים את הגזר ושורש הפטרוזיליה במקלות דקים. העבירו את השום דרך בית בד וערבבו עם שאר המרכיבים.
3. מטגנים גזר ושורש פטרוזיליה במחבת למשך עשר דקות, ואז מוסיפים להם שום ושופכים ירקות קצוצים דק. תבשיל עוד שלוש עד ארבע דקות וערבב עם בצל פסיבי.
4. ממליחים את המלית וממלאים איתם את פרי החציל.
5. אנו מלבישים כל ממולא בחוט כחול כך שהמילוי לא ייפול, שמנו את פירות צלליות במיכל רחב, שמים את הדיכוי על גביו ובמקום המכסה השתמשו בגזה.
6. ביום השלישי אנו מעבירים את הכחולים לצנצנות זכוכית, ממלאים אותם בשמן חמניות מושרשת, מקורר ל 70 מעלות צלזיוס כך שהוא מכסה לחלוטין את הפירות, ומסיר את המיכל במקום קריר, לאחר שכיסינו אותו בכיסוי ניילון.

אזרביג'אן

תכונה. ניתן לבשל חצילים אזרביג'אניים בקפדנות על פי המתכון, או שניתן להניח אותם בשכבות מבלי להתחיל כחולים. שתי השיטות נחשבות לאותנטיות. כמות הוויטמין C כתוצאה מהשתתפות כמות ירוקה של ירק עולה מספר פעמים. הירוקים כמעט ואינם נתונים לטיפול בחום. אז, חטיף שהוכן לחורף יהפוך לפצצת ויטמינים אמיתית. בנוסף, ניתן לבחור תיבול טרי לפי הטעם, להחליף בזיליקום רגיל בלימון ולהוסיף כוסברה במקום שמיר.

סט מוצר:

• כחולים - עשרה קטנים;
• שורש סלרי - אחד קטן;
• פפריקה - אחת;
• צ'ילי - פוד;
• גזר - ארבעה קטנים;
• פטרוזיליה - שתי חבורות;
• נענע - חצי חבורה;
• שמיר - חבורה;
• בזיליקום - חצי חבורה;
• מלח ופלפל שחור - להסדרת הטעם;
• ציפורן;
• עלה דפנה;
• אפונה.

פעולות שמרניות

1. שטפנו וקילפנו פירות סולנאיים להכנת כיס בכל ירק, ושילחנו אותם לסיר עם מים רותחים למשך 5 דקות.
2. אנו מוציאים את החצילים, מצננים ובעזרת סכין או כף קינוח אנו מנקים את הזרעים מהפירות.
3. אנו שוטפים את כל מערכת הירוקים היטב מתחת למים זורמים, משאירים עד לייבוש מוחלט ואז קוצצים דק.
4. קלף וטחן גזר על פומפיה משובחת. העבירו את השום דרך מכבש, וחתכו את הפלפל עם הזרעים והמחיצות שהוסרו לחתיכות קטנות.
5. אנו מנקים את שורש הסלרי, מחסלים ממנו ורידים קשים וטוחנים אותו על פומפיה עדינה.
6. אנו מערבבים את כל מרכיבי המלית בקערה משותפת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ממלאים את החצילים.
7. אנו מכינים את המרינדה: מרתיחים מים, מוסיפים תבלינים, מרתיחים אותם במים רותחים במשך חמש דקות ומכבים את הכיריים.
8. לאחר שהמרינדה התקררה לחלוטין לטמפרטורת החדר, אנו ממלאים אותה בכחול הממולא שנארז מראש בדלי או במחבת, מניחים דיכוי למעלה ושולחים אותה למקום קריר למשך שישה ימים.
9. אחרי שישה ימים, אנו מוציאים את הירקות, מכניסים אותם לצנצנות ומכניסים למקרר. אם תרצה, נוכל לשמר אותו, לאחר שעיקרה בעבר מיכל מלא בחטיף.

בגיאורגית

תכונה. החציל הגאורגי, כבוש בגזר, עשבי תיבול ושום, הוא החריף ביותר מבין המנות המוצעות. כמובן שניתן להכין אותו ללא פלפל אדום, ולצמצם ככל האפשר את נוכחותו בחטיף או, באופן כללי, לחסל אותו. אבל הגאוריאנים בטוחים ש"סוס התחביב "של החצילים המלוחים הללו הוא בדיוק בחדות. תושבי גרוזיה מאמינים כי החציל שלהם הוא התרופה הטובה ביותר להנגאובר. במיוחד אם הם נושכים צ'צ'ה בבוקר אחרי חופשה סוערת.

סט מוצר:

• אלה כחולים - 1.8 ק"ג;
• גזר - 350 גרם;
• שום - חמש שיני;
• פלפל אדום גרוס - רבע כף;
• כוסברה - חבורה;
• סלרי - חבורה;
• שמיר - חצי חבורה;
• מים - 2 ליטר;
• מלח - שלוש כפות עם שקופית;
• 9% חומץ - כף;
• סוכר - כף.

פעולות שמרניות

1. אנו מנקים, שוטפים ומייצרים "כיסים" בחציל. לאחר הרתיחתם במים רותחים במשך חמש דקות.
2. אנחנו מוציאים את הכחולים הקטנים, שמים אותם במסננת רחבה, מכסים בצלחת למעלה ומניחים עליהם סיר מים כדיכוי, שם הם בישלו.
3. אנו משפשפים את הגזר על פומפיה מיוחדת המיועדת לסלטים קוריאניים, מערבבים עם עשבי תיבול קצוצים ושום המועבר דרך מכבש, מערבבים ומתאימים את טעם המלית עם מלח ופלפל.
4. אנחנו דוחסים את החצילים ומכניסים בחוזקה ירקות בעלי כרס לבטן בתבנית רחבה.
5. אנו מרתיחים מים, מוסיפים לתוכה חומץ, מלח וסוכר, שופכים תחמיץ חם, מכניסים שוב דיכוי ושולחים למקרר לשבוע.

בארמנית

תכונה. חצילים ארמנים ממולאים בתערובת של פלפלים. עדיף לקחת פפריקה בצבעים שונים. אז המנה תתברר כיפית ומוארת יותר. מאפיין נוסף במתכון הוא שמשמשים את הכחולים הקטנים ללא בישול - הם נאפים מראש על אש פתוחה. עם זאת, באינטרנט תוכלו למצוא מתכונים ארמנים רבים המצהירים על רתיחה ראשונית. אבל אז לאובך כבר לא יהיה ניחוח הארומה. מנה מבושלת ביום, לכן היא שייכת לקטגוריית ההכנות המיידיות.

סט מוצר:

• חציל - 2.5 ק"ג;
• פלפל - ארבע גדולות;
• צ'ילי - פוד;
• פטרוזיליה - שתי חבורות;
• שמיר - חבורה;
• שום - ראש;
• חומץ תפוחים ומלח - למרינדה.

פעולות שמרניות

1. אנו מנקים את החציל מהגבעול, חודרים כל ירק במספר מקומות בעזרת קיסם השיניים, ומשתילים אותו על שיפוד שולחים אותו למנגל. חתכנו את "הכיסים" לאחר האפייה.
2. קוצצים דק את כל הירוקים, דחוסו את השום, קוצצים את פלפלי הקוביות בקוביות קטנות ככל האפשר.
3. אנו מערבבים את מרכיבי המלית וממלאים אותם בכחול אפוי וקירור.
4. שמנו אותם לתבנית, שופכים חומץ תפוחים למעלה ושופכים שתי כפות מלח שולחן.
5. שמנו מכולות עם כחול במקרר, ואחרי 24 שעות אנחנו מגישים או מגלגלים לצנצנות.

לדעת כיצד לתסס חצילים זה רק מחצית הקרב. חשוב לא פחות לדעת לאחסן אותם נכון אם הם לא נשמרים.מיקום האחסון עשוי להיות מקרר או מרתף. האפשרות האחרונה נוחה ביותר אם נפח היצירה גדול. לדוגמה, חבית או מחבת גדולה. גבול הטמפרטורה המרבי לחציל כבוש הוא 6 מעלות צלזיוס. המנה אינה בררן, נסבלת כפור היטב, כך שתוכלו לשמור אותה בבטחה במרפסת מזוגגת. הם אומרים שאפשר אפילו להקפיא כחול מותסס ומלא. אך בעת הפשרה, שמור אותו אך ורק במקרר - כדי לא לקלקל את טעמם של אוכל טעים.

ביקורות: "הדבר החשוב ביותר הוא לא לעכל"

בשיא העונה אני מרתיח את החציל במים מלוחים עד שהם רכים, ואז במשך 6 שעות תחת הכבישה, ואז מניחים אותם ל 5-6 יח '. בניילון. מכולות ובמקפיא. ותוכלו להתפנק כל החורף עם חציל כבוש מבלי לטרוח באגירתם. הפשרה וכאלה לפני הבישול. הדבר החשוב ביותר הוא לא לעכל את החציל. ובכל זאת, אחרי שהכחול מילא אותם, הכניס אותם בחוזקה לסיר והניח למעלה משהו כבד (סיר עם מים או לבנה) יש לי בית חם מאוד ונדרש 3 ימים לבשל.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

יש צורך שהחצילים יהיו מכוסים לחלוטין בשמן מסורבן, ואז ניתן לאחסן אותם עד האביב, הקיץ, אך באופן טבעי במקום קריר, למשל במקרר או בחורף על אכסדרה, מרפסת. בשמן הם לעולם לא יתעצבו. אני עושה זאת בכל שנה. אותו סיפור עם רסק עגבניות: שופכים מעט שמן מלמעלה ולא יתעצב זמן רב מאוד.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

האם ידעת שבמוסקבה תהליך התסיסה משתנה מאוד, לא כמו באודסה, למשל. ראשית, לאט מאוד. כמובן שהאקלים כאן שונה לחלוטין והחצילים שונים, הם מגיעים אלינו הרבה זמן, כמו ירקות ועשבי תיבול אחרים. תסיסתי מלפפונים בצנצנות, מחוון המוכנות הוא סרט עובש על פני השטח. לאחר מכן מיובשים את המלח, מבושלים ומכוסים את הצנצנות לאחסון לטווח הארוך. סבתי באודסה הראתה עובש אחרי שלושה ימים, ולא הופיעה במוסקבה בעוד שבוע. ביום העשירי, היא הפסיקה את התהליך בכוח)) זוכרת איך היה עם ז'וואנצקי? "לא ניתן להשלים את התיקון, אפשר לעצור אותו רק ..." הסיבה היא ככל הנראה בגלל הבדלי אקלים ורקע מיקרוביולוגי כללי. יש דוגמאות רבות לתכונות כאלה בעולם, מדובר בתבנית ספציפית על גבינות, אשר לבדה יכולה להיווצר רק איפשהו באיטליה, אך לא בגומל, או בלחם המפורסם של סן פרנסיסקו, על בצק חמצמץ מקומי-חומצי. התסיסה בסן פרנסיסקו הופכת לדבר כזה בפני עצמה, ובערים אחרות היא מאבדת את הספציפיות שלה.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

חציל מותסס הוא הטעים ביותר ביום הרביעי, ואז יש לאחסן אותם במקרר, תמיד בלחץ, כך שהנוזל מכסה אותם לחלוטין. הכלי, כמובן, מכוסה במכסה. חצילים מאוחסנים במקרר כשבועיים, אולי יותר זמן, אך הם הופכים חמוצים מאוד))

אלנה, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

סבתא אזרביג'נית תמיד הכינה חצילים כאלה. אהבנו תפוחי אדמה מטוגנים, מבושלים ... אני כן, אבל לפי המתכון של סט גלויות משנות ה -60, "חמוצים אזרבייג'ן". גם טעים מאוד.

ורה רחימובה, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

מתכונים ביתיים אחרים