פלפלים חריפים כבושים: מתכונים, ואיך השיטה הגאורגית שונה מהארמנית

הקפסיצין הכלול בהרכב הפרי מעניק חריפות של פלפל מריר: בזנים שונים של צ'ילי ריכוז האלקלואיד הזה שונה. בתחילת המאה העשרים הציע הכימאי האמריקני וילבור סקוויל סולם הקובע את דרגת החומרה של כל מגוון פלפל חריף.

הבחירה של המרכיב העיקרי

בעת בחירת צ'ילי, שימו לב למראה הפרי: העור צריך להיות חלק ואלסטי, ללא נזק. אם יש כתמים כתומים על פני הלהקה, הפלפל נפגע על ידי באגים. כאשר מכופף, העובר צריך להתכופף, לא להישבר.

ישנם סוגים רבים של צ'ילי, שכל אחד מהם שונה בעוצמת הטעם, הצבע והצורה. הטבלה שלהלן מתארת ​​את התכונות של הזנים הפופולריים ביותר.

טבלה - זנים של צ'ילי

כיתה	תיאור
עין הציפור	- אדום או כתום רווי; - מוארך, מחודד; - חד מאוד; - נפוץ במטבח המקסיקני
הבנרו	- אדום, צהוב, כתום, ירוק; - בשרני; - מעוגל; - החריף מכל הזנים; - המרכיב העיקרי ברוטב טבסקו
ג'לפנו	- ירוק, ככל שהוא מבשיל, הופך לאדום; - חד בינוני; - נפוץ במקסיקו
אנהיים	- אדום כהה; - מלבני או עגול; - טעם וארומה עדינים; - חלק מהקארי; - בהרמוניה עם אורז וקטניות, ירקות ובשר; - פופולרי בארצות הברית
מנוקדת	- ירוק; - מעוגל, גדול; - חומרה בינונית; - מוגש עם כלים אפויים ובשרים מעושנים
סרנו	- אדום כהה, ירוק כהה; - בצורת כדור; - חום בינוני; - נוסף לרטבים

טכנולוגיה

לרוב צ'ילי הוא מרינדה משומר, הכוללת: מים, שמן צמחי מזוקק (ללא ריח), 9% חומץ, סוכר ומלח. לפעמים לא מתווסף רכיב.

ניתן לשפוך פלפלים במרינדה קרה (בשיטה קרה) או במרינדה חמה (בשיטה חמה). השיטה האחרונה היא הנפוצה ביותר, מכיוון שרוב המתכונים המבוססים עליה מיושמים ללא עיקור: טיפול בחום וחומץ נמנעים מהצורך בחימום נוסף.

לפעמים צורות טרום דורשות עיקור באמבט אדים. התהליך מתבצע בארבעה שלבים.

1. "אמבטיה". מכסים את תחתית התבנית הגדולה במגבת או חתיכת בד עבה.
2. טבילה. הכניסו צנצנות עם ריקים לכלי, מכסים, אך לא סוגרים אותם עם מכסים. שופכים מים לתבנית כך שהם מסתירים את המכולות עם שימור "על הכתפיים".
3. רותח. הרתיחו מים, הפחיתו את החום כדי למנוע התחלשות אלימה וגילו זמן. פחיות 0.5 ליטר מעוקרות במשך 10-15 דקות, 1 ליטר - 25-30 דקות, 2-3 ליטר - 35-40 דקות.
4. מחמם. סובבו את המכולות עם החסר הפוך, הניחו אותם על מזרן ועטפו אותם בשמיכה עד שהם סוף סוף יתקררו, למשך כיממה. לאחר מכן ניתן להסירם לאחסון קבוע.

כללי השימור "בוער"

המרינדה מסלקת חלק מחדותו של הצ'ילי, עם זאת, חומר העבודה חד. אם הפלפל נשמר בצורתו הטהורה, רצוי להשתמש בזנים פחות בוערים, אם עם ירקות אחרים, זנים "בוערים" יותר מתאימים גם הם. להלן ארבע נקודות נוספות שיספרו לכם כיצד לכבוש פלפל חריף לחורף.

1. הכינו את הפחים. שוטפים מיכלי אחסון עם סבון כביסה או סודה ומעקרים באמבטיית אדים, בתנור או בכיריים איטיות.
2. בחר את הכובעים הנכונים. השתמש רק במתכת: בורג או איטום. מרתיחים חמש עד עשר דקות או מחליקים במים רותחים.
3. מוצר נקי. לפני הבישול יש לשטוף את הפלפל והסודה במים זורמים.
4. חותכים את הפלפל. לעתים קרובות, הצ'ילי כולו נשמר, במקרה זה יש צורך לחתוך את הגבעולים היבשים, אך להשאיר "זנב" קטן. ניתן גם לנקות את התרמיל מזרעים בלי לחתוך, לקצוץ את הפירות בטבעות, קש, או לטחון אותו במטחנת בשר.

פלפלים חריפים כבושים לחורף: 9 מתכונים

אתה צריך לעבוד עם פלפל חריף בכפפות גומי כדי להגן על העור מפני כוויות. אל תיגע בפנים ובעיניים; יש לאטום נגעי עור פתוחים בעזרת פלסטר. לאחר הבישול יש לשטוף את הידיים היטב עם מים וסבון.

בסיסי

תכונות. המתכון הפשוט ביותר לפלפלים חריפים כבושים כרוך בשימוש בכמות קטנה של מוצרים ומיושם מהר מאוד.

רכיבים הכרחיים:

• פלפל חריף - 200 גרם;
• מים - 1 ליטר;
• שום - שתיים עד שלוש ציפורן;
• חומץ - שלוש כפות;
• סוכר - שתי כפות;
• מלח - כף;
• פטרוזיליה - שניים או שלושה ענפים;
• דפנה - עלה אחד או שניים;
• תבלין - שלוש עד ארבע אפונה.

צעד אחר צעד

1. הסר את הגבעול מהפלפל.
2. ממלאים את שיני השום (שלמות), אפונה פלפל, פטרוזיליה (בלי לחתוך) ואת זרי הדפנה לצנצנות.
3. מלא את המכולה עם הרכיב הראשי, מנסה לא להשאיר חללים.
4. מרתיחים מים, מוסיפים חומץ, סוכר ומלח, שומרים על אש בינונית למשך שתיים-שלוש דקות.
5. יוצקים את המרינדה החמה למיכל עם אוכל מוכן, מגלגלים.

מהיר

תכונות. ניתן לאחסן במקרר רק חטיפים מיידיים, שנשמרו על פי המתכון המתואר. אתה יכול לסגור את היצירה באמצעות כיסויי פלסטיק. אם לוקחים פלפלים בצבעים שונים, מראה השימור יתגלה כמרהיב להפליא.

רכיבים הכרחיים:

• צ'ילי - 1 ק"ג;
• יין או חומץ תפוחים - חצי כוס;
• מלח - כף.

צעד אחר צעד

1. בעזרת פלפל חותכים את הגבעול ומקבלים את הזרעים.
2. מעבדים את הפירות במטחנת בשר בעזרת סריג רשת גדול.
3. מערבבים את המוצר המעוות עם מלח וחומץ, מכניסים צנצנות עד אפס מקום. סוגרים או מגלגלים.

עם עגבניות

תכונות. הספציפיות של השיטה בטיגון ראשוני של ירקות, לשם כך רצוי להשתמש בקדרה או במחבת עבה. עגבניות בוחרות צפופות ודומות שזיף: הן שומרות על צורתן טוב יותר.

רכיבים הכרחיים:

• פלפל ירוק חריף וגזר - 1 ק"ג כל אחד;
• עגבניות - 0.5 ק"ג;
• שום - ראש אחד או שניים;
• חומץ - כוס;
• שמן צמחי - חצי כוס;
• סוכר - שתי כפות;
• מלח - חצי כף;
• בזיליקום, טרגון, אורגנו לפי הטעם.

צעד אחר צעד

1. יוצקים שמן לקדרה ומטגנים גזר חתוכים בעיגולים בעובי 3-5 מ"מ.
2. כשהירק מתרכך, הכניסו שום קצוץ, פלפל ללא גבעולים, מטגנים חמש דקות.
3. מערבבים פנימה עגבניות קצוצות, תבלינים, סוכר ומלח, ומבשלים חמש דקות נוספות.
4. יוצקים חומץ, מוציאים מהתנור.
5. לא מאפשר לחומר להתקרר, להפיץ את המסה בבנקים, להתהפך.

עם מיץ עגבניות

תכונות. אפשרות נוספת של "צ'ילי בעגבנייה" כוללת שימוש במיץ סחוט מעגבניות טריות כמילוי. אתה יכול לעשות זאת באמצעות מסחטה או לגלול את הפירות בעזרת מטחנת בשר ולסחוט את המיץ בגזה.

רכיבים הכרחיים:

• מיץ עגבניות - 2.5 ליטר;
• פלפל חריף - 1 ק"ג;
• שמן צמחי - כוס וחצי;
• סוכר - 90 גרם;
• מלח - 30 גרם;
• שום קצוץ - כף;
• חומץ - כף;
• פלפל שחור גרוס - רבע כפית;
• דפנה - חמישה סדינים.

צעד אחר צעד

1. מערבבים במיץ סוכר, מלח, דפנה, פלפל שחור, שמן. מרתיחים, עומדים על אש נמוכה 20 דקות.
2. מכניסים חומץ ושום, מחממים עוד שתיים-שלוש דקות.
3. שים פלפל בצנצנות ושופך את הפירות ברוטב רותח, מגלגל.

עם דבש

תכונות. צ'ילי במילוי דבש מוגש בדרך כלל עם מנות בשריות, מומלץ להשתמש בתרמילים אדומים לשימור.

רכיבים הכרחיים:

• פלפל חריף - 450-500 גרם;
• מים - 0.5 ליטר;
• דבש - 100 גרם;
• חומץ - 50 מ"ל;
• שום - ארבע ציפורן;
• מלח - 25 גרם;
• זרעי חרדל - כפית;
• דפנה - שני עלים;
• פלפל שחור - שש אפונה;
• תבלין - ארבע אפונה.

צעד אחר צעד

1. שים צנצנות דפנה ופלפל, שיני שום שלמות וזרזי פלפל עם גבעול חתוך בצנצנת.
2. שופכים מים רותחים למיכל, מכסים ועומדים רבע שעה. מסננים את הנוזל.
3. שופכים מלח, חרדל, חומץ, דבש לסיר, מערבבים ויוצקים מים קרים, מרתיחים, שומרים על אש נמוכה לא יותר מדקה או שתיים.
4. שופכים את המרינדה החמה לצנצנת עם חומר העבודה, מגלגלים אותה.

עם בצל

תכונות. ניתן לשמור פלפלים חריפים במרינדה בחומץ קר עם בצל. רצוי להשתמש בפירות של זני סלט עם טעם מתוק ועדין.

רכיבים הכרחיים:

• פלפל - 20 תרמילים;
• בצל - עשרה ראשים בגודל בינוני;
• שום - ראש אחד;
• חומץ 6% - שתי כוסות;
• סוכר ומלח - שתי כפות כל אחת;
• דפנה - עלה אחד.

צעד אחר צעד

1. קולפים את הזרעים וקוצצים אותם לטבעות, בצל בחצאי טבעות, שום בקוביות קטנות.
2. מערבבים את התערובת ומכניסים לצנצנות.
3. בחומץ מדללים סוכר, מלח, דפנה דחוסה.
4. מביאים לרתיחה, תוך ערבוב, מסירים מהאש. חכה שהמרינדה תתקרר לחלוטין.
5. שופכים את המלית בבנקים, מגלגלים. לאחסן במקום קריר.

בארמנית

תכונות. שימור כזה נקרא "Tsitsak" - זהו אחד המנות הלאומיות של המטבח הארמני. לכבוד החטיף נקרא מגוון של פלפל חריף, אשר המומחים מחשיבים את הטוב ביותר לסיבוב זה. תרמילים ירוקים וארוכים טובים כאן, לא חדים מדי בטעם. למעשה, פלפל כזה אינו כבוש, אלא כבוש, מכיוון שאין במתכון המסורתי חומץ. מלח פלפל חריף בארמנית לחורף יכול להיות במחבת אמייל או בצנצנות.

רכיבים הכרחיים:

• פלפל חריף - 2 ק"ג;
• מים - 2-3 ליטר;
• מלח - קצת יותר מחצי כוס;
• שום - ארבע עד חמש שיני;
• סלרי - זרד;
• עלי דובדבן ו חזרת - שלוש עד ארבע חלקים;
• זרעי כוסברה - כפית;
• תבלינים אחרים לפי הטעם.

צעד אחר צעד

1. אין לשטוף את הפלפל, לשים אותו בשכבה אחת על שולחן או במגש, להשאיר למשך יומיים.
2. שוטפים את הפירות, יבשים.
3. פירסו כל תרמיל בסכין או במזלג: הודות לכך, המלח ישאר לתוך הפרי, והפלפל לא ייצא במהלך השימור.
4. מערבבים מלח במים.
5. בכלי להמלחה, הוסיפו, לסירוגין עם עשבי תיבול ושיני שום, פלפל, שופכים פנימה מלוח קר.
6. משרים תחת דיכוי בטמפרטורת החדר למשך 12 יום. כאשר התרמילים מזהיבים, השימור הושלם.

בקוריאנית

תכונות. המרכיבים המגדירים את בסיס הטעם של הפלפל בקוריאנית הם שום ותבלינים מתובלים.

רכיבים הכרחיים:

• צ'ילי - 1 ק"ג;
• מים - 400 מ"ל;
• שום - חצי מהראש;
• חומץ - 70 מ"ל;
• סוכר, מלח - חצי כף;
• פלפל אדום גרוס, פלפל שחור גרוס, כוסברה טחונה - חצי כפית.

צעד אחר צעד

1. שים את הפלפל בצנצנות, מנסה להשאיר כמה שפחות חללים.
2. מערבבים מים וסוכר במים, מרתיחים.
3. הכניסו תבלינים ושום קצוץ, לאחר הרתיחה שוב, הפחיתו את החום, ערבבו חומץ. מוציאים מהתנור.
4. שופכים את "המרק" החם לצנצנות הפלפל, מגלגלים. המתאבן מוכן לאכילה לאחר שלושה ימים.

בגיאורגית

תכונות. פלפל חריף ירוק גרוזיני הוא מתאבן חריף וטארט, שבסיס הטעם שלו הוא שורש סלרי.

רכיבים הכרחיים:

• פלפל ירוק חריף - 2.5 ק"ג;
• חומץ יין לבן - 0.5 ליטר;
• שמן צמחי - כוס;
• שום - 150 גרם;
• שורש סלרי - 100 גרם;
• פטרוזיליה - 50 גרם;
• סוכר או דבש - שלוש כפות;
• דפנה - חמישה סדינים;
• מלח לפי הטעם.

צעד אחר צעד

1. חותכים את הגבעול מהפלפל.
2. מערבבים פנימה את שמן החומץ, מוסיפים סוכר, מלח, דפנה. מרתיחים על אש נמוכה.
3. טובלים את מחצית הפלפל במרינדה, מבשלים שבע עד עשר דקות, הופכים את התרמוסים מדי פעם כך שיתחממו באופן שווה.
4. קח את הפירות בעזרת כף מחוררת, העמיס את הנותרים, חזור על "הנוהל".
5. מוציאים פלפל מהמרינדה, מוציאים את התבנית מהתנור.
6. מוציאים את הצ'ילי מהקערה.
7. טוחנים פטרוזיליה, קוצצים דק את השום והסלרי ומוסיפים תבלינים למרינדה המצוננת.
8. הרתיחו שוב את "המרק" ותנו לו להתבשל במשך שתיים-שלוש דקות.
9. יוצקים פלפל עם המרינדה ומשאירים למשך 24 שעות במקרר.
10. מסדרים על הגדות, שופכים מרינדה, מעקרים, מגלגלים.

איך הופכים את הטעם לרך יותר

כדי להפוך פלפלים חריפים חמוצים קלים יותר בחורף, אפשר לתת לתרמוסים שנאספו לשכב בטמפרטורת החדר במשך מספר ימים. להלן שלושה טיפים נוספים של המארחות "עם ניסיון".

1. בחירת פירות. תרמילים ארוכים ודקים מוחבצים מהר יותר, פירות כאלה מונחים בצורה קומפקטית בנוחות בצנצנות והם נראים מרהיבים.
2. ביטול שריפה מוגזמת. בכדי להסיר מרירות יתר, תוכלו להשרות את הפירות למשך יום במים קרים, מספר פעמים צריך לשנות את הנוזל. או שפכו מים רותחים במשך עשר דקות.
3. מילוי חסר. אם אין מספיק צ'ילי לפחית מלאה, תוכלו למלא את החללים ברצועות פלפל קצוץ בצבעים שונים.

איך מגישים

אוכלים פלפלי צ'ילי חריפים, אפשר לנשנש עם גבינה או לחם. מומלץ להוסיף את המוצר למרקים ולבשלים, תבשילי ירקות, עוף אפוי ותבשילי בשר. עקרות הבית התושייה ביותר מחפשות דרכים רבות להשתמש בשימור כדי ליצור יצירות מופת גסטרונומיות, להלן שלוש מהן.

פיצה

1. מערבבים 50 גרם שמרים ל -250 מ"ל של חלב חם.
2. שפשפו שתי ביצים עם קורט מלח והכניסו את התערובת להרכבת שמרי החלב.
3. הכניסו 200 גרם קמח, ארבע כפות שמן צמחי, ערבבו היטב והוסיפו עוד 200 גרם קמח.
4. משרים את הבצק שעה וחצי במקום חמים.
5. מרדדים את הבצק לשכבה בעובי 0.5 ס"מ ולשים על תבנית.
6. חותכים את העגבנייה לעיגולים דקים ומורחים סביב כל שטח העבודה.
7. מניחים 250 גרם סלמי קצוץ דק עם השכבה הבאה, ואז 100 גרם פלפל חריף כבוש קצוץ עם טבעות.
8. מפזרים פרמזן מגורר.
9. שלח לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות צלזיוס למשך 20-25 דקות.

סלט

1. חותכים לפרוסות שלוש או ארבעה תפוחי אדמה מבושלים, שתי ביצים מבושלות ושתי עגבניות בינוניות, קוצצים שני מלפפונים חמוצים בעיגולים, שניים או שלושה תרמילי פלפל כבוש בטבעות.
2. מערבבים כף או שתיים כף מיונז ושמנת חמוצה, כפית חרדל, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. הציגו חבורה של פטרוזיליה קצוצה ושמיר.
3. פרשו את החלק התחתון של צלחת שטוחה עם עלי חסה קרועים, ואז פרשו בערימות, מבלי לערבב, את החומרים המוכנים.
4. מניחים רוטב במרכז המנה.

כריכים

1. חותכים תרמיל פלפל כבוש אחד או שניים לטבעות, 300 גרם כבש מבושל לקשיות, שני מלפפונים חמוצים לעיגולים.
2. יש לשמן עשר פרוסות לחם חיטה עם שכבה חמאה דקה.
3. מחלקים כבש, פלפל, מלפפונים לחתיכות.
4. מפזרים דקה גבינה מגוררת ומיקרוגל.
5. מגישים מקושטים בצבעי בזיליקום.

קל לבצע מתכוני פלפל חריף כבוש. במקביל, לימי החורף, הקטיף יהיה שימושי מאוד. לא בלי סיבה בקווקז אומרים ששום דבר לא מחמם את הגוף והנפש חם כמו חטיף.

מתכוני פיצה אחרים