ירק עשיר בוויטמינים ומינרלים, למרות כל היתרונות שלו, אין לצרוך אותו בכמויות גדולות בלחץ מופחת, פתולוגיות לב וכלי דם, מחלות כליות וכבד, נדודי שינה, ורגש מוגבר של מערכת העצבים.
בחירת המרכיב העיקרי ...
פלפל יכול להיות "נקבה" או "זכר". מספיק להפוך את העובר ולספור את החדרים, אם יש ארבעה כאלה - זו "ילדה", אם שלוש - "ילד". הראשונים מתוקים יותר ורכים יותר, הם משמשים לעתים קרובות יותר טריים בבישול, האחרונים קשים וארומטיים יותר, הם מתווספים למנות הדורשות טיפול בחום, שנלקחו לשימור. להלן שישה כללים נוספים לבחירת הפלפל הנכון.
- צבע. פירות אדומים מתוקים יותר; פירות ירוקים הופכים למרים מעט כאשר מבשלים אותם.
- קלף. על פני הפרי להיות חלק ומבריק ללא נזק, התכהות, נקודות שחורות, עובש, רובד וסימני ריקבון.
- "זנב". פדונק עסיסי וירוק מעיד על רעננות העובר; יבש מעיד על כך שהירק מעופש על השיש.
- משקל. פרי טוב שוקל לפחות 100 גר ', לפעמים פלפל אחד בעל מסה של 150-200 גר'. ככל שהירק כבד יותר, הוא עסיסי יותר.
- עובי הקיר. למטרות קולינריות משתמשים בפירות ברוחב קיר של 7-9 מ"מ.
- צפיפות. הפלפל חייב לשמור על צורתו כאשר נלחץ עם האצבעות.
... ורכיבים אחרים
להכנת המרינדה תזדקקו למים. רצוי לקחת מעיין, בבקבוקים או בסינון. נדרש גם:
- חומץ - טבלה, 9%;
- שמן צמחי - מעודן, חסר ריח;
- מלח - בישול;
- סוכר - לבן או חום.
ניתן להוסיף למרינדה חמים, שחורים ותבלינים, זרי דפנה, ציפורן, הל, זרעי קימל ותבלינים אחרים.
שיטות שימור
טכניקת השימור עשויה להשתנות. ישנן שתי דרכים: קר וחם. במקרה הראשון, יצקת היצוק נשפכת במרינדה מקוררת, בשנייה - חם. הטבלה שלהלן משקפת את הספציפיות של השיטות.
טבלה - שיטות כבישה
| דרך | תכונות |
|---|---|
| קר | - דרוש עוד חומץ; - ירקות שומרים על יותר חומרים מזינים; - תהליך השימור ארוך |
| חם | - השיטה הנפוצה ביותר; - תהליך השימור מהיר יותר; - תחת השפעת טמפרטורות גבוהות, ריכוז החומרים החשובים בהרכב הפלפל יורד; - אתה יכול לעשות עם פחות חומץ |
כמה שיטות כבישה דורשות עיקור של חלקי העבודה באמבטיית אדים. "נוהל" זה נחוץ כדי להאריך את חיי המדף של השימור. זה מתבצע בשלושה שלבים.
- הכנה. יש לכסות את תחתית התבנית בקוטר גדול במגבת כותנה או פשתן.
- "התקנה". מניחים צנצנות עם החסר בסיר, מכסים אותם במכסים. אל תדק את הכיסויים בחוזקה. שופכים כל כך הרבה מים לתבנית כך שהיא מסתירה את הפחים "על הכתפיים".
- רותח. הרתיחו מים, צמצמו גז, כך שלא יתקיימו קידוחים חזקים, ושימו לב לשעה.בנקים בנפח 0.5 ליטר מעוקרים במשך 10-15 דקות, 1 ליטר - 20-25 דקות, 2-3 ליטר - 30-35 דקות.
הכנת כלים וירקות
אם אתה משתמש בפירות בצבעים שונים להכנות ביתיות, השימור יתברר ויפה. להלן שלוש נקודות נוספות שהעמידה בהן תעזור להצטייד בשימור לחורף ולא להתאכזב כתוצאה מכך.
- יכול להכין. יש לשטוף מכולות לטפסות מראש עם סודה או עם סבון כביסה. מעקרים באמבט אדים, בתנור או בסיר איטי. קנה מידה מכסים במים רותחים או הרתיחו חמש עד עשר דקות.
- חיתוך ירקות. ניתן לכבוש פלפלים שלמים בכדי לצמצם את הזמן הנדרש להכנת אוכל. אבל לפני ההגשה, עדיין יהיה צורך לנקות חומר עבודה כזה, ולכן לעתים קרובות יותר מסירים את הגבעולים והזרעים, והפרי נחתך לרצועות או חתיכות גדולות.
- בחירת כלי בישול. מומלץ לבשל מרינדה במיכל של חומר לא מחמצן: מחבת אמייל או קערת נירוסטה מתאימה.
פלפלים חמוצים לחורף: 11 מתכונים
פלפל מתוק הוא אחד הירקות שצוברים כמות גדולה של חומרי הדברה במהלך ההבשלה. לכן, לפני הכבישה, יש לשטוף את הפירות בסודה במים זורמים, ואז להשרות לא יותר מחצי שעה בתמיסת מלח חלשה. לאחר ה"אמבטיה "שוטפים את הירק. תכשיר כזה יסייע להיפטר מהפלפל מרוב חומרי ההדברה.
בסיסי
תכונות. זה מתכון לפלפלים מיידיים כבושים. הירק שומר על טעמו הטבעי, מועשר בתווים חריפים. המתכון יכול לשמש כבסיס להטרנספורמציות גסטרונומיות של היצירה על ידי הכנסת תבלינים נוספים.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל מתוק - 3 ק"ג;
- מים - 1 ליטר;
- סוכר - 300 גרם;
- שמן צמחי - 200 מ"ל;
- חומץ - 120-130 מ"ל;
- מלח - שתי כפות;
- דפנה - שלושה עלים;
- תבלין - חמש עד שבע אפונה.
צעד אחר צעד
- כל פלפל נחתך לאורכו לארבעה חלקים.
- מערבבים מלח, סוכר, תבלינים, חומץ, שמן במים.
- מרתיחים, טבלו את הירק ב"מרק ". כל הפלפל לא ילך מייד, ולכן עליכם לבשל אותו בכמה שלבים.
- לאחר הרתיחה שוב, עמדו על אש בינונית במשך חמש עד שבע דקות.
- בעזרת כף מחוררת מעבירים את הירקות לצנצנות, מכסים את המכולות במכסה ומרתיחים את יתרת הפלפל במרינדה.
- לאחר שעיבד את כל הפירות, יש למלא בצפיפות את הצנצנות ולמלא את חומר העבודה במרינדה רותחת.
עם בצל
תכונות. בצל למתכון זה לפלפל מתוק לחורף, רצוי להשתמש בזני סלט, מכיוון שלפירות כאלה יש טעם מתון.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל - 4 ק"ג;
- בצל - 1 ק"ג;
- מים - שתיים וחצי כוסות;
- שום - חמש עד שש ציפורן;
- מלח - שתי כפות;
- שמן צמחי - כף וחצי;
- חומץ - אותה כמות;
- סוכר - כמה שיותר;
- דפנה - חמישה עד שישה עלים;
- פלפל שחור - שבע עד שמונה אפונה.
צעד אחר צעד
- חותכים את הפלפל לרצועות, בצל - לחצאי טבעות.
- שים את הירקות בשכבות בצנצנות מעורבבות עם שום, הרצף לא משנה.
- מערבבים סוכר, מלח, תבלינים, שמן וחומץ במים, מרתיחים, עומדים שלוש עד ארבע דקות על אש בינונית.
- הכניסו מילוי חם לבנקים בעזרת חומר העבודה, הפשילו.
עם תפוחים
תכונות. תפוחים הם חמוצים או מתוקים וחמוצים, הפירות לאחר השימורים דומים לספוג בחבית. הפלפל פריך. הכנה טובה כמנה לצד בשר או עוף אפוי.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל (פירות אדומים וצהובים) - 4 ק"ג;
- תפוחים (ירוקים) - 2 ק"ג;
- מים - 3 ליטר;
- חומץ - 500 מ"ל;
- סוכר - 120 גרם;
- מלח - 90 גרם;
- קינמון - שלוש כפיות.
צעד אחר צעד
- חותכים את הפלפל לחצאים, מקלפים את הזרעים והגבעולים, התפוחים - חותכים לארבעה חלקים, מסירים את הגלעין.
- יש להטביע את הפלפל במים רותחים למשך שתיים שלוש דקות, ואז לקרר מיד במי קרח.עשו אותו דבר עם תפוחים, אך הרתיחו את הפירות למשך דקה עד שתיים.
- מסדרים את החומרים בפחים בסדר אקראי.
- מערבבים סוכר, מלח, קינמון וחומץ במים, מרתיחים במשך שתיים-שלוש דקות.
- יוצקים את המרינדה החמה לפחים, מעקרים, מגלגלים.
עם דבש
תכונות. פלפלים חמוצים שנקטפו עם דבש לחורף הם בעלי טעם מתוק ועסיסיות. שפים איטלקים ממליצים להוסיף בזיליקום לבילט זה.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל מתוק - 6 ק"ג;
- מים - 1 ליטר;
- שמן זית - כוס אחת;
- חומץ - כוס אחת;
- סוכר - 200 גרם;
- דבש - 125 גרם;
- בזיליקום - 40 גרם לכל צנצנת;
- לטעום דפנה, שום ואפונה.
צעד אחר צעד
- חותכים את המרכיב העיקרי לפרוסות, שיני שום לצלחות.
- הכניסו ירקות לצנצנות עד אפס מקום עם הבזיליקום.
- מערבבים במים חמאה, סוכר, דבש ותבלינים, שופכים את החומץ לאחר הרתיחה ושומרים על אש נמוכה במשך שבע דקות.
- יוצקים את המרינדה הרותחת לצנצנות, מגלגלים.
עם רסק עגבניות
תכונות. היצירה נבדלת בטעם מתוק נעים, "מתובל" עם חמיצות קלה. ניתן להחליף רסק עגבניות במספר שווה של עגבניות: מוציאים את הקליפה מהפירות ומשפשפים דרך מסננת.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל - 2.2 ק"ג;
- מים - 1 ליטר;
- רסק עגבניות - 230 גרם;
- סוכר - 200 גרם;
- שמן - 100 מ"ל;
- חומץ - שלוש כפות;
- מלח - כף;
- אפונה פלפל שחור - 1 גרם;
- דפנה - שלושה עלים.
צעד אחר צעד
- חותכים את הפלפל לרצועות צרות.
- מערבבים במים רסק, סוכר, מלח, חמאה ותבלינים, מרתיחים.
- טבלו את המרכיב העיקרי בנוזל, לאחר הרתיחה שוב, החזיקו רבע שעה על אש שקטה. שלוש עד חמש דקות לפני שמוכנים לערבוב חומץ.
- מחלקים את היצירה בפחיות, שופכים מרינדה, מעקרים, מגלגלים.
עם גזר
תכונות. גזר בוחר צבע כתום בהיר ללא נזק. לפרי איכותי יש קטע בין הירק לחלקי הצבע הירוק העמוק.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל - 5 ק"ג;
- גזר - 1 ק"ג;
- מים - כוס וחצי;
- חומץ - אותה כמות;
- שמן - כמה;
- סוכר - כמה שיותר;
- שום ועשבי תיבול לפי הטעם.
צעד אחר צעד
- קוצצים את הפלפל בעזרת סורגים, קוצצים את הגזר גס עם פומפיה, משאירים שיני שום שלמות, קוצצים קטנים לשניים, קוצצים את הירוקים.
- הרכיב העיקרי מונח בתבנית, לסירוגין עם מוצרים אחרים.
- מערבבים חומץ, חמאה וסוכר במים, מרתיחים במשך שתיים-שלוש דקות.
- שופכים טעם בתערובת הירקות, שומרים במקרר ארבעה עד חמישה ימים.
- להכניס צנצנות, לשפוך את המרינדה, לעקר, להפשיל.
עם כרוב
תכונות. פלפלי פעמון כבושים לחורף יתבררו כמקוריים במיוחד אם אתם ממלאים אותה במילוי כרוב וגזר. כמרכיב העיקרי, השתמש בצפיפות, עם פירות קירות עבים.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל - 20 פירות;
- גזר - 1 ק"ג;
- כרוב - ראש כרוב אחד;
- שום - שני ראשים;
- מים - 1 ליטר;
- חומץ - 150 מ"ל;
- סוכר - כוס;
- שמן - חצי כוס;
- מלח - שתי כפות;
- פטרוזיליה - חבורה;
- גרגירי פלפל לפי הטעם.
צעד אחר צעד
- מעבדים גזר עם פומפיה גסה, קוצצים כרוב עם רצועה צרה, מוסיפים ירקות, מועכים עם הידיים ומחכים חצי שעה כדי שהמיץ ייצא.
- חותכים את הגבעול מהפלפלים, מוציאים בזהירות את הזרעים מבלי לחתוך את הפירות. שלח לדקה במים רותחים ומקרר מייד עם מי קרח.
- ממלאים בתערובת ירקות.
- בתחתית הפחים, הניחו את הקליפות והירקות, ואז חילקו את הפלפל על המיכלים.
- מערבבים סוכר, מלח, שמן, חומץ במים, מרתיחים למשך שתיים-שלוש דקות.
- יוצקים פנימה את המרינדה, מעקרים, מגלגלים.
עם מגש ירקות
תכונות. פלפלים משומרים "בחברה" עם ירקות אחרים אפשר להניח על השולחן כמנה עצמאית ולבבית.
רכיבים הכרחיים:
- חציל - 3 ק"ג;
- עגבניות - 2.5 ק"ג;
- פלפל - 16 פירות;
- גזר - שישה חלקים;
- שום - שניים עד שלושה ראשים;
- שמן - שתי כוסות;
- חומץ, סוכר - בכוס;
- מלח - שתי כפות.
צעד אחר צעד
- מגררים גזר גס, מעבדים את העגבניות במטחנת בשר.
- מערבבים את החומרים המוכנים, מוסיפים שמן ומרתיחים רבע שעה.
- מבלי להסיר את הקליפות, חותכים את החצילים לפרוסות בעובי 3-4 ס"מ, מוציאים את פלפל הגרעין מהזרעים והגבעולים ומחלקים לארבע עד שש פרוסות לפרוסות. קוצצים את השום בכבישה.
- הכניסו ירקות לתערובת העגבניות וגזרו על אש נמוכה למשך 20-25 דקות.
- מערבבים מלח וסוכר, חומץ, מבשלים 10-15 דקות נוספות.
- להפיץ לבנקים, להפשיל.
בארמנית
תכונות. "גולת הכותרת" של פלפל ארמני כבוש בשימוש בירקות סלרי הוא מרכיב חיוני. אתה יכול לעקוב אחר המתכון המוצע שלב אחר שלב, או שאתה יכול למלא פלפלים שלמים בעשבי תיבול, אך שיטה זו נמשכת זמן רב יותר והמילוי יידרש בערך פעם וחצי יותר.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל אדום מתוק - 5 ק"ג;
- מים - 1 ליטר;
- חומץ ושמן צמחי - 0.5 ליטר כל אחד;
- שום - 200-250 גרם;
- ירקות פטרוזיליה וסלרי - בתוך חבורה גדולה;
- סוכר - שמונה עד עשר כפות;
- מלח - ארבע כפות;
- דפנה - שישה עד שבעה עלים;
- פלפל שחור וסחוס - 20-25 אפונה.
צעד אחר צעד
- חותכים את הפלפל לשניים וקליפים.
- השאר את שיני השום הקטנות על כנה, חתוך גדול לשניים.
- קוצצים גס את הירוקים לחתיכות באורך של 3-5 ס"מ.
- מערבבים במים תבלינים, סוכר ומלח, שמן וחומץ, המתינו עד שזה ירתח.
- טבלו חלק מהפלפלים במרינדה - כמה יתאימו לתבשיל בשכבה אחת. מבשלים שתיים-שלוש דקות, מוציאים בעזרת כף מחוררת, מכניסים לתבנית נקייה וטבלים את מנה הירקות הבאה בסיר. ממשיכים עד שכל הפירות מבושלים.
- בצנצנות חמות, הניחו את הפלפל בשכבות של שלוש עד ארבע פרוסות, לסירוגין עם עשבי תיבול ושום. המשך עד שהמיכל מלא. השכבה האחרונה היא עשבי תיבול ושום.
- מתוך המרינדה, תפוס דפנה ופלפל עם אפונה וחלק אותם בצנצנות.
- מרתיחים את התמיסה הארומטית ושופכים למיכל עם חומר העבודה, מעקרים, מגלגלים.
בגיאורגית
תכונות. פלפל גרוזיני משומר נבדל בטעמו ובניחוחו המתובל, המושגים באמצעות כשות תיבול-סונלי.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל מתוק - 1 ק"ג;
- שום - ראש אחד;
- פטרוזיליה - חבורה;
- שמן צמחי - 5-6 כפות;
- סוכר - שתי כפות;
- מלח, חומץ, כשות-סונלי - כף;
- פלפל שחור גרוס - כפית.
צעד אחר צעד
- פלפל, מחלקים לשמונה חלקים, קוצצים ירקות, סוחטים את השום בכבישה.
- מכניסים את החומרים לסיר, מערבבים פנימה מלח, סוכר, כשות סונלי, חמאה. להתעקש על שעה.
- מרתיחים, מבשלים 15 דקות, מערבבים חומץ.
- מחלקים את חומר העבודה בבנקים עד שהוא מתקרר, מגלגלים.
אין בישול
תכונות. מתכון פשוט נוסף לפלפל בשמן לחורף מאפשר לך לבצע יבול ללא בישול. השימור מתבצע בשיטת הקור. מרינדה נעשית בקערה אמייל גדולה או בצנצנות.
רכיבים הכרחיים:
- פלפל - 10 ק"ג;
- מים - 9 ליטר;
- מלח - 700 גרם;
- חומץ - 700 מ"ל;
- עלי דובדבן, סלרי ופטרוזיליה - 100 גרם כל אחד;
- כוסברה בזרעים - 5 גרם.
צעד אחר צעד
- הפלפל מרינדה שלמה, נקב במזלג כל פרי בבסיס.
- בתחתית המיכל לכבישה, שימו חלק מהירקות (זרדים) ועלים, ואז חלק מהפלפלים, המשיכו להניח את החומרים בשכבות עד שהמיכל מלא.
- מערבבים חומץ, מלח וכוסברה במים, מרתיחים דקה או שתיים, מצננים.
- שופכים את היצירה במרינדה קרה, קבעו דיכוי.
- לקיים 12 יום בטמפרטורת החדר.
- לאחסן במקום קריר.
איך מגישים
פלפלים קליפים כבושים יכולים ללוות כל מנה או להגדיר את הריק כחטיף עצמאי. להלן שלוש מנות בשילוב שהשימור יהיה טוב במיוחד.
אורז עם ירקות
- טוחנים את הגזר והבצל לקוביות, ומטגנים שמן זית עד שהבצל מזהיב.
- מערבבים 100 גרם אפונה ירוקה קפואה, מטגנים כחמש דקות נוספות.
- שופכים כוס אורז לתבנית ומחלקים אותה באופן שווה סביב כל היקף הכלי.
- יוצקים שתי כוסות מים רותחים, מוסיפים מלח ותבלינים לפי הטעם.
- המתינו לרתיחה, צמצמו את החום, כיסו את התבנית במכסה ובשלו 18-20 דקות, עד שהאורז ספג את כל הנוזלים.
פירה
- קולפים קילוגרם תפוחי אדמה ומוסיפים מים.
- מרתיחים, ממליחים, מורידים את האש, מבשלים עד שהם רכים.
- מסננים בעדינות את המים, מערבבים את הירק עם 50 גר 'חמאה ומרסקים בעזרת בלנדר.
- יוצקים 100 מ"ל חלב שחומם מראש כמעט לרתיחה, מערבבים, מלח במידת הצורך.
עוף עם עשבי תיבול
- טוחנים שני בצלים ומרססים את חצי המוצר עד שקוף.
- שים בתבנית קילוגרם עוף, מחולק לפרוסות גדולות, בשכבה אחת.
- מפזרים מלח, תבלינים אהובים ושאריות בצל.
- שופכים פנימה חצי כוס מים, מכסים את התבנית במכסה ומבשלים על אש נמוכה 40-45 דקות.
- מפזרים את העוף עם חבורה של עשבי תיבול ושום קצוצים (שתיים או שלוש ציפורן), מכסים שוב, משאירים לחמש דקות.
מתכונים לפלפלים חמוצים לחורף יעזרו להצטייד במגוון תכשירים. על ידי הצגת מרכיבים נוספים או ניסוי תבלינים, תוכלו "בבת אחת" לבשל כמה שימורים עם טעמים ייחודיים.