פיצות Capsicum תלויות בכמה גבוה הריכוז של הקפסאיצין בהרכבו. זנים מתוקים, בניגוד למרירים (צ'ילי), מכילים כמות מינימלית של חומר זה. הכימאי האמריקני וילבר סקוביל בתחילת המאה ה- XX הציע סולם הקובע את דרגת החומרה של זנים שונים של כסיכול. שיטת שימור הפלפלים המטוגנים מתאימה לזנים ירוקים מתוקים וגם מרירים כאחד.
מבחר המרכיב העיקרי: מתוק ...
פלפל מתוק, יליד אמריקה, הגיע לראשונה לפורטוגל וספרד, אחר כך לטורקיה, ורק במאה ה -17 הבולגרים הביאו ירקות לרוסיה, וזו הסיבה שהם מכנים זאת "בולגרי". שישה טיפים שיעזרו לכם לבחור ירק לשימור.
- Peduncle. מבחן פשוט לרעננות הפרי: לשבירת הזנב, אם טיפות נוזלים בולטות - הירק נרטש לאחרונה, אם לא הופיע לחות, פלפל נמצא על השיש זמן רב.
- מראה פני העובר צריכים להיות חלקים, ללא חבלות או קמטים. אם יש לכתמים כהים, נפיחות וכתמים שחורים, עדיף לשים את הירק בצד - הוא נגוע בפטריה.
- עובי הקיר. האינדיקטור האידיאלי הוא 8-9 מ"מ. ירקות כאלה עסיסיים מאוד, בשרניים.
- משקל. ככל שהפרי כבד יותר, כך הוא עסיסי יותר. המשקל של ירק אחד צריך להיות לפחות 100 גרם.
- צפיפות. אסור לעוות את הפלפל בעת לחיצה, עובר טוב לא יכול לשנות את צורתו על ידי לחיצה על אצבעותיו.
- צבע. פלפל מתוק בצבעים שונים שונה בהרכבו: אדום עשיר בוויטמינים A, E, C, P, בצהוב יש ריכוז גבוה של זרחן ואשלגן, בירוק יש הרבה פיטוסטרול שנלחם בכולסטרול "הרע". לפי הטעם, פלפל אדום מתוק יותר, וירוק לאחר טיפול בחום מקבל מרירות.
... ופלפל חריף
בבחירת פלפל חריף עליכם לשבור את התרמיל: סימן טוב אם הוא מתכופף ולא נשבר. אם מופיעים כתמים כתומים על פני הפרי, הירק מושפע מבאגים. כל הזנים של ירקות חמים נבדלים זה מזה בצבע, בצורה, בעוצמת הטעם. הטבלה שלהלן מתארת את הזנים העיקריים של הצ'ילי.
טבלה - זני פלפל חריף
| תצוגה | ספציפיות |
|---|---|
| ג'אלאפנוס | - ירוק - חומרה בינונית; - אדום - חד מאוד; - טופס "חוטם באף"; - בשילוב גבינה ובשר; - נפוץ במטבח המקסיקני |
| אנהיים | - ירוק; - הרך ביותר בחדות; - הוא משמש לעתים קרובות יותר כירק, ולא כתבלון; - תרמיל מוארך; - הוא חלק מקטשופ וקארי; - זה משולב עם תבשילי אורז, ירקות ובשר, קטניות |
| מנוקדת | - ירוק; - פירות גדולים; - חומרה בינונית; - משמש למנות אפויות ובישול איטי |
| סרנו | - ירוק; - פרי קטן בצורת כדור; - חד מאוד; - נוסף רק לרטבים |
| הבנרו | - אדום; - פרי מקומט ומעוגל; - החריף מכל הזנים; - מתווסף לכלים לחלוטין במהלך הבישול, לפני ההגשה |
פרטי השימור
הספציפיות של השיטה היא שהפלפל מטוגן לפני שמגלגלים אותו לצנצנות.ניתן לשמר את הירק שטופל בחום בשתי דרכים.
- כבישה. ירקות מוזגים במרינדה שהמרכיב העיקרי בהם הוא חומץ. בשיטה זו מתבססים מתכוני הפלפל המטוגן לחורף ללא עיקור. השיטה אורכת מעט זמן. היכולת להסתדר ללא עיקור מושגת באמצעות טיפול חום מקדים בירק ושימוש בחומצה אצטית. לאחר שפכו את המרינדה החמה, הפחים מגולגלים, מתהפכים ונעטפים בשמיכה עד שמתקררים לחלוטין.
- שימור ללא חומץ. הפלפל מוכן באמצעות כמות גדולה של שמן צמחי, המשמש כחומר משמר. עם זאת, על מנת לשמור על חסרויות כאלה לאורך זמן, יש לעקר אותם באמבט אדים.
לצורך עיקור, הכניסו מגבת כותנה או פשתן המקופלת בכמה שכבות לתבנית גדולה, הכניסו את חלקי העבודה לכלי, מכסים (אך לא סוגרים) את מכסים. שופכים מים למיכל כך שהנוזל יסתיר את הפחים “על הכתפיים”, הרתיחו, שימו לב לזמן. משך העיקור תלוי בנפח המכולות עם השימור ומוצג בטבלה שלהלן.
טבלה - משך העיקור של עבודות
| נפח הפחים (בליטרים) | זמן (בדקות) |
|---|---|
| 0,5 | 10-15 |
| 1 | 20-25 |
| 2-3 | 30-35 |
לאחר הסטריליזציה, הרד את הצנצנות, הפוך אותן והפך אותן על מגש, עטוף אותן בשמיכה. לאחר הקירור הסופי, לאחר כיממה, ניתן להסיר את השימור לאחסון. אתה יכול לשמור על מוצר כזה גם בטמפרטורת החדר.
הדקויות של הבישול
בכדי להפוך את היצירה ליותר יפה ומוארת, מומלץ להשתמש בפירות בצבעים שונים. להלן שלוש המלצות נוספות שיעזרו לכם להצטייד בשימור טעים.
- הכנת פחים ומכסים. כרטיסים אשר יאוחסנו לאורך זמן מונחים בפחים שקדמו בעבר עם סודה או סבון כביסה ומעוקרים בתנור, סיר איטי או אמבט אדים. מכסים או שופכים מים רותחים, או מרתיחים חמש עד עשר דקות.
- חיתוך. אתה יכול להצטייד בפלפל מטוגן משומר לחורף על ידי הכנת הירק בצנצנת שלמה בלי להסיר את הזרעים והגבעולים. במקרה זה, תהליך הקטיף יואץ משמעותית, אך יש לנקות את הפירות לפני ההגשה.
- צלייה. כאשר טיגון, הפלפלים מתחילים "לירות", ולכן, כדי לא להכתים את הכיריים, מומלץ לכסות את התבנית במכסה, ולעטוף יד במגבת תוך כדי בחישה כדי להגן עליה מפני כוויות.
פלפלים מטוגנים לחורף: 8 וריאציות
אנשי איכות הסביבה האמריקאיים, בהשתתפות גסטרואנטרולוגים ותזונאים, יצרו אנטי דירוג של פירות וירקות שיכולים לצבור חומרי הדברה. רשימה זו מכונה "התריסר המלוכלך", והפלפל המתוק תופס אותה במקום השלישי. לכן, לפני אכילת הירק, יש לשטוף אותו היטב במים זורמים וסודה, ואז להשרות אותו במשך חצי שעה (לא יותר) בתמיסת מלח חלשה. מספיק לשטוף פלפל חריף במים זורמים עם סבון או סודה.
שום
תכונות כדי לשמר פלפל מטוגן עם שום לחורף, אתה יכול לקחת ירק עם זנב, או לחתוך את הגבעול ולנקות את הזרעים. ניתן לחתוך את הפירות לפרוסות או להשאיר שלמים. כמות החומרים מחושבת לליטר צנצנת.
רכיבים
- פלפל בולגרי - 700 גרם;
- שום - שני ראשים;
- שום - חבורה;
- מלח - שתי כפיות;
- סוכר - ארבע כפיות;
- חומץ 9% - שתי כפיות;
- מים - כמה ייכנס לצנצנת;
- שמן צמחי מעודן - לצלייה.
טכנולוגיה
- במחבת מחוממת בשמן צמחי, מטגנים פלפל מכל הצדדים עד להשחמה.
- קוצצים את שמיר, קוצצים את השום לקוביות קטנות.
- שים פלפל בשכבות בצנצנת, שופך שום ושמיר.
- שופכים מיכל מלח, חומץ, סוכר.
- שופכים מים רותחים לצנצנת ומגלגלים.
אפוי
תכונות אפשר להצטייד בפלפלים עם שום לחורף בלי לטגן. במקום זאת, הירק נאפה בתנור: לפי הטעם, מוצר זה אינו שונה ממה שמתבשל במחבת. מספר המוצרים מחושב על פחית של ליטר.
רכיבים
- פלפל מתוק (קלוף) - 0.5 ק"ג;
- שום - שלוש עד ארבע ציפורן;
- שמן צמחי - 50 מ"ל;
- נשיכה של 9% וסוכר - שתי כפות כל אחת;
- מלח - כפית;
- פלפל שחור וסחלב - ארבע אפונה כל אחת.
טכנולוגיה
- קוצצים את המרכיב העיקרי לפרוסות.
- מכסים את נייר האפייה בנייר כסף, שופכים את כל השמן הצמחי ומחלקים אותו באופן שווה סביב ההיקף כולו. שים פלפל בשכבה אחת. אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל 220-230 מעלות צלזיוס.
- הכניסו תבלינים ושום קצוץ, סוכר ומלח לצנצנת, שפכו פנימה חומץ.
- שים פלפל בכלי, שופכים שמן מהמחבת לצנצנת.
- שופכים מים רותחים עד אפס מקום, מגלגלים.
מהיר
תכונות בדרך זו, נוח לשמר פלפלים מטוגנים שלמים. הקטיף משמש בדרך כלל כהשלמה למנות אחרות, ולא כמנה עצמאית. הספציפיות של השיטה היא שההכנה נעשית ללא מים.
רכיבים
- פלפל מתוק - 5 ק"ג;
- שמן צמחי וחומץ ללא טעם - 0.5 ליטר כל אחד.
טכנולוגיה
- שופכים שמן לקדרה ומטגנים בשמן עמוק את כל הפלפל.
- שים שניים או שלושה פירות בצנצנת, יוצקים עם שתי כפות חומץ. חזור על הרצף עד שהצנצנת מלאה. יוצקים שתי כפות חומץ עם השכבה האחרונה, מגלגלים.
עגבנייה
תכונות ניתן להחליף עגבניות במתכון בכמות שווה של רוטב עגבניות. המוצרים המצוינים במתכון מספיקים לשתי פחיות ליטר.
רכיבים
- פלפל מתוק - 2 ק"ג;
- עגבניות - 1 ק"ג;
- בצל - 700 גרם;
- שמן צמחי - 400 מ"ל;
- מלח - כף או שתיים.
טכנולוגיה
- קוצצים פלפל לברים, עגבניות בעיגולים עבים, בצל ברצועה צרה.
- יוצקים מחצית מהשמן לתבנית שחוממת מראש והוסיפו פלפל, מטגנים את הירק חמש עד שבע דקות, מלח לפי הטעם.
- מוציאים את הפלפל מהתבנית ומטגנים את העגבניות והמלח בשמן הנותר למשך שתיים-שלוש דקות.
- לאחר עגבניות בצל spasserovat עד הזהבה.
- הכניסו את חומר העבודה לפחיות בשכבות: פלפל, בצל, עגבניות. חזור על הרצף עד למכלים המלאים.
- לעקר את החסר, להפשיל.
חציל
תכונות קציר עם חציל לפי הטעם והמראה דומה לקוויאר, שכן מטוגנים ירקות בו זמנית.
רכיבים
- חציל - 2 ק"ג;
- רסק עגבניות - 800 גר ';
- פלפל מתוק - 12 פירות;
- סוכר - שתי כוסות;
- שמן צמחי - כוס;
- שום - 150 גרם;
- חומץ 9% - שתי כפות;
- ירקות לפי הטעם.
טכנולוגיה
- שופכים כל כך הרבה מים לעיסה כדי ליצור 3 ליטר נוזלים.
- מערבבים חומץ, שמן, סוכר ומלח.
- חותכים את החציל לחצאי טבעות, פלפל - לברים צרים, שום - לקוביות קטנות.
- מטגנים ירקות עם עשבי תיבול קצוצים במחבת למשך שלוש דקות, שופכים רוטב עגבניות ומבשלים על אש נמוכה במשך חצי שעה לאחר הרתחת התערובת.
- להפיץ לבנקים, להפשיל.
חד
תכונות כדי להפוך את הפלפל המטוגן במרינדה לחד יותר לחורף, מכניסים לתכשירים זנים מרים. זרעי צ'ילי ומחיצות הם החלק החם ביותר של התרמיל, כך שתוכלו להשאיר או להסיר אותם, בהתאם להעדפתכם. ככל שהפלפל החריף הקצוץ דק יותר, כך השמירה בוערת יותר. יש מספיק מזון לצנצנת 0.5 ליטר.
רכיבים
- פלפל מתוק - חמש חתיכות;
- פלפל חריף - תרמיל אחד;
- שמן צמחי - 200 מ"ל;
- שום - שתי ציפורן;
- חומץ 9% וסוכר - שתי כפות;
- מלח - כפית.
טכנולוגיה
- חותכים כל פרי פלפל מתוק לשניים, נקיים מזרעים וגבעולים.
- קוצצים את השום בקוביות קטנות, משאירים את כל הצ'ילי או הקוצצים.
- בשמן חם מטגנים פלפל פעמון מכל הצדדים.
- מכניסים שום וצ'ילי לצנצנת, ואז מניחים את המרכיב העיקרי, מוסיפים מלח, סוכר וחומץ, שופכים מים רותחים למעלה, מגלגלים.
בוער
תכונות לחורף תוכלו גם להצטייד בפלפלים מטוגנים חריפים, להשתמש בזנים הפחות חמים בשילוב עם מרכיבים אחרים כמרכיב העיקרי. נפח המוצרים המצוין במתכון מספיק לשתי פחיות של חצי ליטר.
רכיבים
- פלפל ירוק חריף - 1 ק"ג;
- עגבניות - 600 גר ';
- שום - שלוש ציפורן;
- בצל - חתיכה אחת;
- שמן צמחי - 200 מ"ל;
- מלח - כפית;
- כוסברה טחונה - רבע כפית.
טכנולוגיה
- קוצצים את הבצל דק, משחררים את העגבניות מהעור וקוצצים לחתיכות קטנות.
- בשמן חם, מרססים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים עגבניות, ומערבבים ללא הפסקה את הירקות עד שהלחות מתאדה.
- פלפל להיפטר מהגבעולים ולערבב בעגבניות. לאחר קשירת הפירות הזריקו שום כתוש וכוסברה.
- שים את החסר על הגדות, עקר, הפשיל.
גרוזיני
תכונות לחורף, ניתן לשמור פלפלים מטוגנים מרים בגאורגית. המוזרות של השיטה היא שהמרכיב העיקרי מטוגן לא בשמן, אלא במרינדה.
רכיבים
- פלפל מריר ירוק - 2.5 ק"ג;
- שום - 150 גרם;
- שורש סלרי - 100 גרם;
- חומץ יין לבן - 0.5 ליטר;
- שמן צמחי - כוס;
- פטרוזיליה - 50 גרם;
- סוכר - שלוש כפות;
- דפנה - חמישה סדינים;
- מלח לפי הטעם.
טכנולוגיה
- חותכים גבעול מכל פלפל.
- שופכים חומץ, שמן לתבנית, מערבבים, מלח וסוכר, דפנה. הרתיחו אותו.
- טובלים את מחצית הפלפל בנוזל ומבשלים שבע עד עשר דקות, הופכים את הפירות כך שהם "מטוגנים" מכל הצדדים. הכינו את שאר הפלפל באותה צורה.
- מוציאים את הירק מהתבנית ומקררים את המרינדה.
- קוצצים את הפטרוזיליה, קוצצים דק את הסלרי והשום. שופכים את החומרים למרינדה.
- מרתיחים על אש בינונית, מבשלים שתיים-שלוש דקות.
- מחברים את הפלפל עם המרינדה, מתעקשים יום במקרר.
- מקפלים את הריקה בצנצנות, יוצקים את המרינדה, מגלגלים.
איך מגישים
ניתן להגיש פלפל מתוק מטוגן כחטיף קר עצמאי, או שתוכלו להשתמש בו כחלק ממנות אחרות, כולל חמות, מכיוון שהשימור טוב גם כשהוא מחומם. להלן שלוש דרכים להשתמש ביצירה המקורית.
סלט חם
- מטגנים 300 גרם פילה עוף קצוץ עד שמוכן לטגן.
- מוסיפים למחבת 100 גרם פלפל מטוגן משומר ומחממים את המסה תוך ערבוב דקה או שתיים.
- מכסים צלחת שטוחה גדולה עם חסה, ואז מניחים את המטגנים.
- מקשטים בעגבניות שרי קצוצות.
- מפזרים פרמזן מגורר.
תבשיל
- קוצצים את הבצל, מעיסה בשמן צמחי עד שקוף.
- מערבבים 400 גרם פילה עוף קצוץ ומטגנים עד שהבשר מוכן.
- הכניסו את המטגנים לתבנית.
- באותה מחבת מטגנים את הגזר שעובד על ידי פומפיה גסה (אח או שניים) והניח את הירק על העוף עם הבצל.
- מורחים 100-200 גרם פלפל מטוגן משומר על הגזר סביב היקף היצירה.
- חמש עד שש תפוחי אדמה גדולים נחתכים לטבעות או חצי טבעות ומקפלים לתבנית עם השכבה הבאה.
- ב 100 מ"ל שמנת חמוצה, מערבבים שיני שום כתושות או שתיים ומשמנים את הקדרה ברוטב.
- מפזרים גבינה מגורדת, מכסים בנייר כסף ושולחים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך חצי שעה.עשר דקות לפני שהרדיד מוכנה להסרה, כך שהקדירה תשחים.
כריך
- מטגנים במחבת יבשה שתי פרוסות לחם חיטה.
- הניחו עלה חסה, חתיכת גבינה, פרוסת עגבניה וכמה פרוסות פלפל מטוגן משומר על “טוסט” אחד.
- סוגרים את חומר העבודה עם חתיכת לחם שנייה.
אתה יכול ליישם מתכוני פלפל מטוגן לחורף על ידי עקוב אחריהם צעד אחר צעד, או לבצע שינויים קטנים בכדי להפוך את ההכנה ל"טוויסט ". לדוגמה, הוסיפו עלי דפנה שבורים, ציפורן, כוסברה, זרעי קימל, רוזמרין יבש ותבלינים אחרים. על מנת שתוספי טעמים "יפתחו" טוב יותר, מומלץ לחמם אותם במחבת יבשה למשך דקה עד שתיים.