איך מכינים רוטב בכמל עם טעם עדין וללא גושים

רוב הרטבים הקלאסיים הומצאו במהלך האימפריה הרומית. אבל הם הפכו למפורסמים בעולם בזכות שפי החצר הצרפתיים. עד היום הציגה צרפת בפני העולם כ -3,000 סוגים של רטבים שונים. אבל כולם מבוססים על חמישה מתכונים בסיסיים.

1. בכמל. הוא מוכן על בסיס חמאה, קמח לבן וחלב. האיטלקים אהבו גם את הרוטב שמתבל אותם בלזניה ופסטה.
2. ולוט. הוא מוכן על בסיס בשר קל או מרק דגים בתוספת קמח וחמאה. טעמו העדין של הרוטב בהרמוניה מושלמת עם מנות בשריות ופירות ים.
3. אספניול. זה שונה מהרטבים הקודמים בכך שתערובת קמח החמאה מטוגנת לצבע חום כהה. מרק עגל העגבניות מוסיפים טעם עשיר לרוטב. אספניול בדרך כלל מכינים בכמויות גדולות, ואז להקפיא ולהוסיף לתבשילים לפי הצורך.
4. עגבנייה. הבסיס הוא עגבניות טריות ושמן זית. בצל, שום ועשבי תיבול ארומטיים מוסיפים לפי הטעם. זהו הרוטב הפופולרי ביותר, שמשמש כמעט בכל המטבחים בעולם.
5. הולנדית. הוא מוכן על בסיס חלמונים וחמאה. רוטב שמנת חלק שמזכיר את המיונז משתלב בצורה הטובה ביותר עם מאכלי ים וירקות.

מתכון רוטב בכמל קלאסי

תכונות. כל הניסויים ליד הכיריים מתחילים במתכונים קלאסיים בסיסיים. אם תחליט לעלות במדרגה באומנות קולינרית, מתכון שלב אחר שלב לרוטב בכמל ללזניה, מוסקה, פסטה ומנות פופולריות אחרות יהפוך לבסיס איתן להמשך פיתוח. במשך יותר משלוש מאות שנה, טכנולוגיית הבישול וסט הרכיבים אינם משתנים.

מרכיבים לרטב צרפתי בכמל:

• 50 גרם קמח;
• אותה כמות חמאה;
• 0.5 ליטר חלב (2.5%);
• קורט מלח ופלפל לבן גרוס.

בישול

1. ממיסים חמאה על אש נמוכה. עליו פשוט להמיס ולא לטגן, אחרת למוצר הסופי יהיה צבע צהוב וטעם לוואי שרוף.
2. מוסיפים קמח. שפשף תערובת קמח ושמן במחבת עם מרית עץ. כאשר התערובת מתפשטת להומוגניות, התחמשו בקצף והכו כדקה להקציף את המסה.
3. הוסף חלב קר. אל תפסיק לעבוד עם שוט, שפוך זרם דק על כף. כששליש מהחלב כבר נמצא בתבנית, מערבבים עד שהתפזרו כל הגושים. כעת תוכלו להזין את יתרת החלב.
4. להרתיח. הגבירו את החום לבינוני והרתיחו את הרוטב. לאחר מכן עליו להרתיח עוד חמש דקות תוך ערבוב רציף.
5. עונה. כבו את התבנית והוסיפו לרוטב מלח ופלפל בהתאם להעדפות הטעם שלכם.

5 וריאציות מודרניות

כשאתם יודעים להכין רוטב בכמל בוריאציה קלאסית, אתם מגלים מרחב בלתי מוגבל לניסויים. בהתבסס על המתכון הבסיסי, תוכלו לקבל טעמים ומרקמים חדשים המשלימים את הצלחות המועדפות עליכם ומעדיפות אותן.

פיקנטי

תכונות. בכמל עם תבלינים הוא כל כך פופולרי שרבים מחשיבים אפשרות זו כקלאסית. עם זאת, הטכנולוגיה להכנת רוטב פיקנטי מעט מורכבת יותר. בנוסף, צריכת החלב תהיה מעט יותר, מכיוון שהוא מתרוקן במהלך הבישול.

תצטרך:

• 50 גרם קמח;
• אותה כמות חמאה;
• 0.6 ליטר חלב;
• מעט מלח;
• עלה דפנה, ציפורן, אגוז מוסקט, תערובת של פלפלים, עשבי תיבול ארומטיים ותבלינים אחרים לפי טעמכם.

בישול

1. מטגנים קמח וחמאה, כמו במתכון הקלאסי. השאירו להתקרר.
2. עטפו את התבלינים בכותנה וקשרו אותם בחוטים. טובלים את החבילה בחלב קר. אם אתה משתמש בתבלינים טחונים בלבד, ניתן להוסיף אותם ישירות לנוזל.
3. מרתיחים את החלב ומרתיחים אותו עוד רבע שעה.
4. מכסים את המכולה במכסה ונותנים לו להתבשל מספר שעות.
5. מסננים את החלב ומרתיחים אותו שוב.
6. בנוזל החם מוסיפים את תערובת הקמח החמאה שהוכנה מוקדם יותר, והקציף את המסה בקצף להפרדת הגושים.
7. ממשיכים בהקצפה, שמים את הרוטב על האש. כאשר הבועות הראשונות מופיעות על פני השטח, כבו את התבנית בכדי למנוע רתיחה של הרוטב.

בצל

תכונות. בצל פיקנטי קלאסי יוסיף גוונים חריפים חדשים. אפשרות זו תפנה לחובבי האוכל הביתי הלבבי. בצל בצל משלים בצורה מושלמת מנות בשר ותפוחי אדמה.

תצטרך:

• 50 גרם קמח;
• 70 גרם חמאה;
• 0.3 ליטר חלב;
• 0.3 ליטר מרק בשר תלול;
• חצי בצל גדול או קטן אחד;
• קורט מלח;
• זוג עלי דפנה.

בישול

1. ערבבו את המרק עם החלב והעלו באש.
2. שלחו כאן בצל קצוץ דק ועלי דפנה.
3. כשהנוזל רותח, הניחו לו להתבשל עוד שלוש דקות ולתת לו להתבשל ברבע שעה.
4. בינתיים ממיסים את החמאה בסיר ומטגנים קלות את הקמח שבתוכה.
5. מסננים את המרק שהוכן בעבר ומערבבים אותו באטיות לתערובת הקמח החמאה.
6. לאחר הרתיחה של הרוטב, ממליחים אותה ומבשלים 20 דקות נוספות.

טבעוני

תכונות. אם אינכם אוכלים מוצרים מהחי, אין זה אומר שלא תוכלו לחוש את הטעם והארומה העדינים של בכמל. במיוחד למקרים כאלה, מתפתח מתכון ללא חמאה וחלב.

תצטרך:

• 200 גרם קשיו;
• 0.4 ליטר מים;
• 50 גרם קמח;
• שתי כפות שמן זית;
• קורט מלח;
• תבלינים לפי הטעם.

בישול

1. משרים את האגוזים במים רותחים למשך חמש דקות.
2. מסננים מים רותחים וממלאים קשיו במים קרים בכמות של 0.4 ליטר.
3. השתמש בבלנדר כדי להחליק את התערובת. אם יתברר שהוא מעט סמיך, אפשר להוסיף עוד מים.
4. שלב את שמן הזית עם הקמח וטגן קלות בסיר.
5. להקציף את התערובת בקצפת, לאט לאט להכניס "חלב אגוזים".
6. תוך כדי ערבוב מבשלים את הרוטב עד שהוא מתחיל להסמיך.
7. נותר רק להוסיף מלח ותבלינים ולתת לתערובת להצטנן.

במיקרוגל

תכונות. לפעמים מכשול לגילוי היבטים קולינריים חדשים הוא חוסר זמן בנאלי. למרבה המזל, יש מתכון פשוט לרוטב בכמל למיקרוגל, המותאם למציאות המודרנית והיכולות הטכניות.

תצטרך:

• 50 גרם קמח;
• אותה כמות חמאה;
• 0.6 ליטר חלב;
• קורט מלח;
• אגוז מוסקט לפי הטעם.

בישול

1. ממיסים את החמאה וטוחנים אותה עם קמח.
2. מחממים את התערובת במיקרוגל למשך דקה וחצי.
3. שופכים באטיות חלב קר לתערובת, מקציפים באינטנסיביות את המסה בקצפת.
4. החזר את המיכל למיקרוגל, אך למשך חמש דקות.במהלך תקופה זו תצטרך להשהות את המכשיר מספר פעמים כדי לעורר את המסה.
5. ממליחים את הרוטב ומוסיפים תבלינים במידת הצורך.
6. אם נוצרים קרישים, סננו את המסה דרך מסננת.

גבינה בכיריים איטיות

תכונות. הישג נוסף של התקדמות טכנולוגית הוא המולטי קוקר, שהקל מאוד על חיי עקרות הבית. בעזרת מכשיר זה תוכלו להכין רוטב עדין, אשר בשילוב עם גבינה צמיגה, משלים בצורה מושלמת נקניקיות ביתיות, המבורגרים או מנות פסטה.

הרכב. תצטרך:

• 60 גרם קמח;
• 70 גרם חמאה;
• 0.5 ליטר חלב;
• 200 גרם גבינה הולנדית מגוררת;
• קורט מלח;
• אגוז מוסקט ופלפל שחור לפי הטעם.

בישול

1. הפעל את הכיריים האטיות במצב של מרק או תבשיל.
2. שים חמאה בקערה, ממיסים אותה.
3. מוסיפים קמח תוך כדי ערבוב עם מרית סיליקון.
4. כאשר התערובת הופכת הומוגנית, שפכו לאט לאט את החלב, מבלי להפסיק לבחוש.
5. מבלי לסגור את המכסים, הביאו את הנוזלים במול-קוקר לרתיחה והרתיחו עוד מעט כדי שתתחיל תהליך הסמיכה.
6. מוסיפים מלח, תבלינים וגבינה. כאשר האחרון נמס לחלוטין, הרוטב יכול להיחשב מוכן.

איך לא לקלקל את המנה: 6 טיפים

לאילו כלים קרם בצ'מל מתאים? בישול אינו רק היכולת לשלב ולעבד מוצרים. זהו מדע אמיתי המשלב ידע מפיזיקה, כימיה ותעשיות אחרות. כדי לבשל כראוי וטעים לבשל רוטב בצל לבן, עליכם לזכור כשש דקויות.

1. כלים מתאימים. המחבת או התבנית צריכים להיות בעלי ציפוי תחתון עבה וציפוי ללא מקל. כדי למנוע נזק, מערבבים את הרוטב בעזרת מרית עץ או להקציף סיליקון.
2. ניגודי טמפרטורה. יש לשלב את תערובת הקמח החמאה החמה רק עם חלב קר. ולהפך. אם המרכיבים באותה טמפרטורה, הרוטב יהיה גושני או מרובד.
3. חלב בלבד. שום מוצרי חלב אחרים לא יכולים להוות בסיס לבמל. נכון, יש שפים שאוהבים להתנסות בשמנת. אך ראשית עליהם לדלל במרק ירקות או בשר כדי שלא יתכרבלו.
4. תחושת פרופורציה. בכמל הוא בעיקר רוטב חלב. הטעם והארומה העדינה של חלב צריכים להשתלט, לכן אל תגזימו עם תבלינים. הם צריכים רק להטביע מעט את הרוטב.
5. עקביות. העובי צריך להיות כזה שרוטב בכמל מתנקז לאט לאט מכף, ועוטף אותו. לגבי לזניה או מוסקה, הרוטב עשוי להיות דק יותר.
6. הזנה נכונה. לפני שמגישים את בכמל על השולחן, צריך לחמם אותו. כאשר הוא מתקרר הוא יתחיל לקרום.

היכן להשתמש: 7 המלצות

פסטה, לזניה ומוסקה אינם כולם מנות בהן ניתן למרוח רוטב לבן עדין. על סמך הסקירות של המארחות, ניתן להבחין בשבע וריאנטים של האוכל הביתי הרגיל, אותם ניתן לגוון בעזרת בכמל.

1. תבשילים. בשר טחון, ירקות, פסטה - ניתן לערבב את כל מה שיש במקרר, לשפוך עם רוטב ולשלוח לתנור. חומר לבן עדין יחייב בצורה מושלמת את כל מרכיבי הקדרה.
2. פשטידות ג'לי. במקרה זה, בכמל עובד על אותו עיקרון כמו בקדרה - קושר את הרכיבים ויוצר שכבה עדינה.
3. פנקייק. מטגנים עוף מבושל עם פטריות ובצל. מוסיפים את בכמל וגבינה מגורדת כמה דקות לפני הבישול. עטפו את המלית בפנקייקים. הם יספגו את הרוטב ויהפכו רכים מאוד.
4. דגים. כל דג לבן הולך טוב עם רוטב חלב. לפני אפיית דגים בתנור, שפכו אותו עם בכמל ומפזרים עשבי תיבול ארומטיים.
5. ירקות. אם אתם בדיאטה, ככל הנראה הבסיס לדיאטה הוא ירקות מבושלים, מאודים או אפויים. רוטב אגוז מוסקט צרפתי יהפוך אותם לא כל כך טריים וחסרי טעם.
6. כריכים. אל תשמן אותם במיונז מזיק ועתיר קלוריות. החליפו אותו ברוטב גבינה וחלב.
7. ג'וליאן. עם בכמל הם יתבררו פחות קלוריים מאשר עם שמנת.

בקרב היסטוריונים ומומחים בתחום הקולינריה, המחלוקות על מי הבעלים של מחבר הרוטב המפורסם לא נפסקות. למרות העובדה שהוא נושא את שמו של לואי בכמל - הוד מלכותו של לואי ה -14, יש גרסה שהוא רק ניכס את המתכון של אחד משפי החצר, ברצונו לזכות בהערכה של המלך. מה שלא יהיה, במשך יותר מ -300 שנה, רוטב לבן עדין זוכה בלב גורמה. לאחר שלמדת כיצד לבשל רוטב בצ'מל בבית, תזכה לתהילה כמאסטר קולינרי בעיני בני המשפחה והאורחים.

ביקורות: "מנה מלכותית!"

בכמל שלי תמיד מוכן. אני מבשל אותו בנפח גדול, ואז מניח אותו במיכלים ומקפיא אותו. (היה לי חבר באיטליה, כולם עושים את זה שם). רוטב זה מתקבל כבסיס כמעט לכל דבר: מטגנים את הפטריות והתבשיל ברוטב; ומשחת קרבונרה; אני לא יכול להגיד את המתכון המדויק, כי אני עושה את זה בעין, הדבר היחיד הוא שכשאני מכין קמח וחמאה, אני מדלל עם שמנת (אפילו דקה אחוז) בערך 300-500 גרם ואז מוסיף חלב לרצוי צפיפות. במקרה זה הרוטב זוכה לטעם מתוק וקרמי.

סבטלנה שבבליקינה (ספונובה), http: //flap.rf/ רוטב אוכל / בכמל

אני תמיד מוסיפה את מוסקט. מקלה על לזניה. אני לוקח 400 מ"ל חלב, ושופך חצי כוס לכוס. הנחתי את השאר, הוספתי חצי כוס חלב קר ל -2 כפות. l קמח ללא החלקה. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. כאשר החלב מתחיל לרתוח, תוך בחישה עדינה, מוסיפים את התערובת מכוס. הוסף את אגוז המוסקט, ושתי חופן גבינה גדולות, העדיף את צ'דר. אני נותנת לו להתעבות, להמיס את הגבינה, לנסות מלח. הבא אני שופך לזניה. לעתים קרובות אני משתמש בבסיס בכמל זה, מוסיף שם חומרים שונים, תלוי במנה

מיקי, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

זה עם כוסמת ובשר מבושל שמשלבת בכמל באלגנטיות, קלאסית. בצורת חמאה, שכבה של כוסמת מבושלת מוכנה, שכבת בשר (נתח או קצוץ, או אפילו גלילה), יוצקים רוטב, מפזרים גבינה ואופים. המנה המלכותית!

ילדה ירושלמית, http://forum.say7.info/topic27625.html

מתכונים אחרים מרחבי העולם