המתכון הקלאסי לרוטב פסטו והווריאציות הצבעוניות שלו

גנואה נחשבת למקום הולדתם של פסטו ג'נובזה. מדענים גילו כי מקור המנה בימי האימפריה הרומית, אך הוא הועלה רק לדרגת האוכל הלאומי במאה ה -19. אולי שם הרוטב נשמע מסובך לאוזן הרוסית, אך למעשה, הכל פשוט ביותר: פשטות באיטלקית פירושו "לטחון". מה זה יהיה, אתם שואלים. וחוץ מזה, לפני שנים רבות, כאשר הבלנדר לא היה קיים כלל, עקרות הבית שפשפו את החומרים לתיבול נוזלי בטיט. כיום, כל העוקבים במתכון אותנטי עושים את אותו הדבר. שפים של העולם בטוחים שקיצוץ הירקות בצורת דייסה בעזרת ציוד מטבח מודרני הורג את רוח המנה.

מרכיבים מסורתיים

המתכון הקלאסי לרוטב פסטו נקרא ג'נוזה. בשפה המקורית, שם המנה כתוב כ- Pesto alla genovese. אותנטי, לטענת החוקרים, הרוטב כולל בזיליקום שגדל ונקטף באהבה בפרבר של עיר החוף, מלח ים גס, זרעי אורן (סוג של אורן) ושום קצוץ דק. יש מרכיב נוסף שבגללו הביצוע הקלאסי של הרוטב נחשב כבלתי נגיש עבור מארחות רבות של כדור הארץ. זו גבינת כבשים קשה שנרכשה בחווה ביתית קטנה למרגלות הר אנטולה. כל המרכיבים של מנה מסורתית לאחר טחינה יסודית במרגמה מתובלים בשמן זית ליגורי. ורק הסיבוב הראשון. הגנואים אינם משתמשים בפסטו אחר.

כמובן שלאיטלקים יש מתכונים אחרים להכנת הרוטב האהוב עליהם. יתר על כן, כל אזור מתהדר בשיטה המיוחדת שלו. הנה למשל סיציליה השמש. אמהות וסבתות מקומיות מוסיפות תמיד עגבניות לרוטב. והנאפוליטנים השליכו לחלוטין את גבינת הכבשים מהמתכון, שלא כל כך קל להשיג באזורם, וסיפקו להם עגבניות ושקדים מיובשים בפסטו.

לכן, במקרה של רוטב איטלקי, אין צורך לפחד להתנסות. ניתן להכין אותו עם לימון, עלי נענע ואפילו ענפי שמיר המסורתיים למקומותינו. הסוד העיקרי הוא מרגמה ושמן זית כתית.

מה הערך. תועלת או נזק

הרוטב הלאומי של איטליה הוא לא סתם טעים, הוא מסתדר טוב עם מנות רבות. זה גם שימושי מאוד. בתנאי שאתה מכין תיבול נוזלי ממוצרים תוצרת בית ובטוח ביודעין באיכותם. מידע נוסף על התכונות המועילות של המרכיבים העיקריים ברוטב ניתן למצוא בטבלה.

טבלה - תכונות שימושיות של המרכיבים העיקריים של פסטו

מתכוני רוטב פסטו ביתיים

השימוש ברוטב בבישול הוא תופעה שכיחה. מתכון של רוטב פסטו ביתי יכול לכלול מגוון רחב של מרכיבים. הכל תלוי בהעדפות שלך ובתכולת המקרר שלך. להלן הדרכים הפופולריות ביותר ליצור רוטב איטלקי. את כל אחד מהם תוכלו לבשל בדיוק לפי המתכון, או שתוכלו להוסיף אותו משלכם - "גולת הכותרת" של הסופר.

ירוק

תכונה. הקלאסיקה של הז'אנר הקולינרי מציעה בדיוק צבע כזה של רוטב - צבע של ירקות עסיסיים, שנאספו לפני חמש דקות מהגן. מומלץ להשתמש ברוטב ירוק בתיבול מרק מינסטרונה איטלקי מסורתי, כמו גם ריזוטו שמנת. תיבול נוזלי ידגיש בצורה מושלמת את הטעם של כל פסטה והוא יהיה השלמה המושלמת לקפרזה - מנה ראשונה העשויה עגבניות טריות ומוצרלה ומתובלת באורגנו ושמן זית.

תצטרך:

• בזיליקום לימון - חבורה;
• צנוברים - שלוש כפות;
• גבינת כבשים - 30 גרם;
• שום - שתי ציפורן;
• פרמזן - 30 גרם;
• שמן זית - 80 מ"ל;
• מלח הוא לא חובה.

אלגוריתם בישול

1. המתכון לרוטב פסטו עם בזיליקום כרוך בטחינה ראשונית של שני סוגי גבינות על פומפיה.
2. אנו שולחים שום, עשבי תיבול, אגוזים וגבינה קצוצה למרגמה ושוב טוחנים בזהירות את החומרים, מערבבים אותם יחד.
3. ממיסים מעט את הרוטב הכמעט מוכן ושופכים אליו לאט לאט שמן זית, תוך ערבוב מתמיד.
4. רוטב מוכן צריך להיות בעל עקביות של 15% שמנת חמוצה.

צהוב

תכונה. רוטב פסטו צהוב ידוע בעיקר בזכות היותו מרכיב אינטגרלי במרק מחית אבוקדו. אבל, באופן כללי, תוכלו להוסיף לרוטב הזה כל מנה ראשונה. טעמו מועיל במיוחד במרק שמנת דלעת, כמו גם במרקים המתובלים בשומשום מטוגן. לבישול משתמשים בגבינת ריקוטה ושני סוגים של אגוזים - אגוזי מלך וארז. אם יש הזדמנות כזו, ניתן להחליף צנוברים בזרעי נענע מסורתיים יותר לאיטליה.

תצטרך:

• בזיליקום ארומטי - חצי חבורה;
• זרעי ארז - שלוש כפות;
• אגוזי מלך - כף;
• שום - זוג ציפורן;
• פרמזן - 30 גרם;
• ריקוטה - 170 גרם;
• שמן זית - חצי כוס.

אלגוריתם בישול

1. בעזרת בלנדר, טוחנים אגוזים. אתם יכולים יחד בלי להתחלק לזנים.
2. טוחנים את הפרמזן וטוחנים את הריקוטה באותה צורה.
3. כל החומרים הטחונים, כמו גם שום ובזיליקום, נטחנים בזהירות בטיט.
4. ממלאים את התערובת בשמן צמחי עד שהשמנת החמוצה סמיכה.

אדום

תכונה. אם אתם מתכוונים להגיש בשר צלוי או ירקות אפויים לארוחת הערב, תיבול איטלקי אדום יהיה התוספת הטובה ביותר לסט כלים זה. כדי להכין פסטו ביתי אדום, תזדקק לעגבניות וצלפים מיובשים. עם זאת, כיום מרכיבים אלה אינם סקרנות אפילו למקומותינו. ניתן לרכוש אותם בחופשיות בכל סופרמרקט גדול. אגב, תיבול אדום טוב במיוחד לחצילים אפויים. הקפד לנסות את זה.

תצטרך:

• בזיליקום לימון - חצי צרור;
• זרעי ארז - שלוש כפות;
• שום - שתי ציפורן;
• פרמזן מגורד - 50 גרם;
• עגבניות מיובשות שמש - 80 גר ';
• חומץ בלסמי - כף;
• מלח לפי הטעם;
• צלפים - כף;
• שמן זית - חצי כוס.

אלגוריתם בישול

1. כל המרכיבים למעט חומץ בלסמי וצלפים נשלחים לקערת הבלנדר וקוצצים באטיות. חשוב להגדיר את המהירות המינימלית על מכשיר המטבח כך שהתערובת לא תהפוך לדייסה.
2. לאחר הטחינה, מוסיפים צלפים וחומץ לקערה משותפת. מערבבים.
3. שופכים בהדרגה שמן זית לבסיס לרוטב עד שהתערובת מגיעה לעקביות הרצויה.

סגול

תכונה. תיבול איטלקי נוזלי בצבע סגול משולב באופן אידיאלי עם דגי ים ופירות ים אחרים. הוא מוגש עם מולים וחבלים, והספרדים אוהבים לתבל את הפאייה המסורתית שלהם ברוטב הזה או לטבול בו אספרגוס מבושל. התיבול מקבל צבע מוזר בזכות הבזיליקום הסגול. בעוד שבכל הקודמים נראה ירוק - מה שמכונה בזיליקום הלימון. וארומה מיוחדת למנה נותנת ג'י.

תצטרך:

• ארוגולה - חבורה;
• בזיליקום סגול - רבע מהחבורה;
• זרעי ארז - שלוש כפות;
• שום - שתי ציפורן;
• חמאה מומסת - כף;
• שמן זית - חצי כוס;
• מיץ לימון - חצי כפית.

אלגוריתם בישול

1. טוחנים ירקות עם אגוזים בקערת בלנדר, תוך הגדרת המהירות המינימלית של המכשיר.
2. אנו מחממים חתיכת חמאה באמבט מים ושופכים אותה לתערובת.
3. אנו מתבלים את הבסיס בשמן זית ולא שוכחים למלח לפי הטעם.

גרסה רוסית

תכונה. הרוסים נבדלים גם במקוריות. הם החליטו כי מכיוון שפטרוזיליה שכיחה יותר בקווי הרוחב שלהם, המשמעות היא שניתן להחליף אותה בבטחה בבזיליקום וארוגולה. עם זאת, המתכון הביתי טעים והרמוני לא פחות. ובכן, תנו לטעם להיות קצת אחר. הסוד העיקרי הוא טחינת המרכיבים ושמן הצמח. אבל רק זית וסיבוב ראשוני בלעדי. המתכון לרוטב פסטו ירוק פטרוזיליה קרמי יותר. בנוסף, עבור אחינו, טעם הפטרוזיליה מוכר ויקר יותר. אמנם לא כולם אוהבים את הטעם והארומה הספציפיים של הבזיליקום. לא תפתיע עקרת בית עם אגוזי מלך, לכן השימוש בזרעי ארז במתכון הלאומי משמש לעתים קרובות פחות.

תצטרך:

• פטרוזיליה - חבורה גדולה;
• נענע - חצי חבורה;
• גבינה שמנת - 100 גרם;
• לימון - חצי;
• שום - שתי ציפורן;
• מלח ים גס - לפי הטעם;
• שמן זית - לעיבוי;
• אגוזי מלך - רבע כוס.

אלגוריתם בישול

1. שוטפים היטב את עשבי התיבול והנענע ומשטחים על מפיות נייר עד לייבוש מוחלט.
2. אנו קוצצים את החומרים הירוקים של המנה בעזרת סכין ושמים אותם בקערת הבלנדר.
3. מוסיפים שם את האגוזים וטוחנים את החומרים במהירות איטית.
4. לאחר שאנו שולחים את גבינת השמנת לקערה, סוחטים את המיץ של חצי לימון ומלח לפי הטעם.
5. בוחשים, מכניסים שמן צמחי כדי להשיג את העקביות הרצויה ומגישים.

עם מה משולב

אם תשאלו איטלקית איתם אוכלים פסטו, הם יעגמו את עיניהם ויחייכו. יוצרי התיבול הירוק המפורסם מוסיפים אותו לכל מנה - ובבשר, ודגים, ובפסטה "העירומה". הם אוכלים פסטו לארוחת הבוקר, מפיצים את הרוטב על טוסטים או טובלים בו עוגות תנור חמות.

• עם בשר. כל מנה בשרית המתובלת ברוטב שמנת צוברת פיקנטיות.וטעם הלחץ הקליל שהאגוזים משאירים רק דלק תיאבון בוער כבר.
• עם דגים. מנות דגים קלות וטריות. הרוטב האיטלקי הופך אותם למזינים יותר ומעניינים יותר לפי הטעם.
• עם פיצה. לאיטלקים יש דבר כזה פיצה ירוקה. למעשה, זו הפיצה הכי רגילה - טורטיה ממולאת בכל מיני דברים. רק לפני שמניחים את המלית יש לשמן שכבה דקה של בצק בתערובת ג'נוזה. מסתבר היטב, ארומטי מאוד ומעורר תיאבון.
• עם פירה. כדי להלביש פירה תצטרך רוטב סמיך ועבה יותר מאשר למשל לממרח פסטה או לחם. אגב, בצורה דומה אפשר לתבל מחית סלרי ומחית חומוס.
• עם מאפים מלוחים. הוספת פסטו למאפים היא מסורת איטלקית גרידא, אולם זה כבר מזמן מוגבה לדרגת בינלאומי. כמה כפות של רוטב ארומטי אינן חטא להוסיף לבצק לאפיית פטוצ'יני, פריטרים, לחם ביתי או מאפים עלים עם מילוי בשר, ירקות או דגים.

הערה לטבח

לכל פילגש איטלקית יש סוד משלה להכנת פסטו, ממנו המשפחה משתגעת. מעטים אנשים חולקים סודות קולינריים, אך עדיין הצליחו לנסות כמה מהאימהות והסבתות של המדינה שטופת השמש. התבונן בשמונה ההמלצות הבאות.

1. הטמפרטורה של החומרים. פסטו הוא אחד מהתבלינים הנוזלים הבודדים שאינם זקוקים לטיפול בחום. אין צורך בבישול, אידוי או טיגון של החומרים. מספיק רק לטחון אותם זה עם זה באותה קערה. אך חובה שלכל אלמנט של המנה תהיה הטמפרטורה בערך כמו שאר האלמנטים. לכן, לפני שמתחילים לבשל, ​​כדאי להוציא את כל החומרים מהמקרר ולתת להם להגיע לטמפרטורת החדר.
2. אגוזים לכל טעם. החלף את זרעי האורן או הארז בכל אגוזים אחרים. אפילו פיסטוקים או קשיו. זו ארץ פורייה לניסויים. אחרי הכל, נראה שמתכון שלב אחר שלב לרוטב פסטו זהה, וטעם המנה כבר שונה לחלוטין.
3. עדיפות לפרמזן. פרמזן נחשב לאחד מאותם המרכיבים בהם אין כל אלטרנטיבה בתיבול נוזלי. גבינה זו מוסיפה תבלין לתבשיל. אבל אם אינך מוצא אותה, או שאתה לא יכול להרשות לעצמך לקנות גבינה כזו, אתה יכול לקחת כל קשה. עם זאת, בסוף, הרוטב יצטרך להיות מומלח מעט.
4. ללחם - אחד, לפסטה - אחר. עקביות המנה תלויה בכוונותיך לגבי השימוש העתידי שלה. לדוגמא, ניתן להגיש משחה עם רוטב דק יותר. אבל על לחם נוח יותר לפרוס את התיבול סמיך יותר. קחו בחשבון זאת בעת הבישול, ובמידת הצורך, הוסיפו עוד קצת שמן.
5. חמצון בזיליקום. חשוב לדעת שבזיליקום, לאחר נגיעה במתכת, מתחמצן ברגע זה. לכן, בבחירת מרכיב זה כבסיס לתיבול נוזלי, עדיף לטחון אותו עם טיט ועלי.
6. קציר לחורף. בעונה הקרה, מציאת בזיליקום בחנות אינה משימה קלה. אם אתה אוהב פסטו באותו אופן שבו האיטלקים אוהבים אותו, עשה זאת. מכינים את הרוטב בקיץ או בסתיו, שופכים אותו לפחי קרח ומקפיאים. לאחר שהוצאתם את הטופס מהמקפיא, יהיו לכם הרבה חתיכות של תיבול קר.
7. אין בזיליקום גלידה. כמה עקרות בית שלא מכירות את רזי הקפאת הרוטב יקפיאו בזיליקום לעתיד. לרוע המזל, בזיליקום מופשר מאבד מגמישותו הקודמת של העלים, והטעם עם הארומה נעלם איפשהו. לכן הקפאת עשב אינה דרך החוצה.
8. חיי מדף. ניתן לאחסן תיבול איטלקי ביתי במקרר עד שבועיים. אם חיוני לך לשמור על המנה רעננה לאורך זמן רב ככל האפשר, מלא את הרוטב המוגמר בשמן צמחי (בדומה למה שהשתמשת בהלבשה), כסה בכיסוי ניילון ושלח לדלת המקרר.

כמובן, במיוחד לא תוכלו לטרוח ולהביא פחית של הרוטב החביב עליכם מהחנות. אך תחת הכיסוי התעשייתי אינו מה שהנפש חפצה בה. במקום זית יקר, היצרנים מוסיפים שמן חמניות למנה.זרעי ארז ריחניים מוחלפים באגוזי קשיו תקציביים. לאחסון לטווח ארוך מכניסים חומרים משמרים להרכב התיבול, שסובלים מאלרגיה חוששים ממנו כל כך. וכמעבה, משתמשים בסירופ על בסיס גלוקוז מזיק.

עבור אדם יצירתי, הכנת רוטב פסטו היא תענוג. תיבול משולב עם מנות רבות המוכרות למדינה שלנו ומוסיפות סוג של "גריז" לכולם. רוטב הוא מצב הרוח של יצירת המופת הקולינרית שלך. וזה תלוי רק בך איך זה יהיה היום: שובב וקליל, עדין, שובב או בערמומיות.

ביקורות: "הסוד שלי הוא כוסברה וקצת פלפל גרוס"

הרוטב התגלה כטלטול. ניתן לאכול אותו גם ללא תוספת לכלום. הוא מספק בזכות האגוזים והגבינה. למען האמת, הוספתי כמה ירקות כוסברה וכמה פלפל גרוס לבזיליקום, אבל זה לא הרס את הטעם של הרוטב הנהדר הזה.

תנושה, https://webspoon.ru/receipt/sous-pesto

טוב, ניסיתי את זה, עכשיו אני אכין תמיד רוטב פסטו, כל המשפחה ממש אהבה. הכנתי אותו עם צנוברים, כלומר שברתי את זה, אבל אז אנסה עם אגוזים אחרים, אחרת זה יקר. והפרמזן שלי לא מאוד יקר, אני קונה אבקה מוכנה בשקיות של 100 רובל, מוסיפה לסלטים, עכשיו אני אהיה כאן.

דוגמה גולנרה, http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/sousy/pesto/#ixzz4w2FvV2ue

הרוטב היה פשוט נפלא, לך ללקק את האצבעות! רק היזהר עם צנוברים קלופים! לאחר הצריכה עלולה להתרחש מרירות בפה, שתמשך מספר ימים. אני מיוסר כבר היום השני.

קיררה, https://gotovim-doma.ru/recipe/597-sous-pesto

פסטו הוא רק רוטב בצק שאינו מבושל. בדרך כלל, המרכיבים נמחים במרגמה או במיקסר. ג'נוזה - המפורסם ביותר מורכב מבזיליקום (יש טרי, אבל אני חושב שאפשר לייבש אותו), פרמזן (ו / או פקורינו), שמן זית, מלח, שום וצנוברים (אפשר לטגן, או אולי זה נחוץ?). ישנן כמה אפשרויות מודרניות שנראות עם שמן דלעת + זרעי דלעת. עלי ורוד: עגבניות מיובשות + פלפלים חריפים + גבינה + מלח + שמן זית. באופן כללי, אתה בהחלט יכול להתנסות, ולהציע משהו מהמוצרים הזמינים.

מקסים http://www.woman.ru/home/culinary/thread/3547583/

מתכונים אחרים מרחבי העולם