בצק לפסטה איטלקית - מתכון של ג'נארו קונטלדו 🍝

מכשירי מטבח וכלים: מאזני מטבח ואביזרי מדידה אחרים, מזלג, קערה גדולה, סרט נצמד.

החומרים

שלב בישול

1. אנו סופרים 12 ביצי עוף שלאחריהן אנו מפרידים בזהירות את החלמונים מהחלבונים.
   
2. אנו פורשים את החלמונים במיכל גדול ומוסיפים להם 75 גרם סולת.
   
3. יוצקים שם 400 גרם קמח פרימיום ושופכים את הכמות הנדרשת של מים בבקבוקים. בממוצע מוסיפים 100 עד 150 מ"ל נוזל בטמפרטורת החדר.
   
4. מערבבים קלות את החומרים, ואז מוסיפים כ 40 מ"ל שמן זית. השימוש בשמן זית ולא בשמן חמניות יעזור להפוך את הבצק לגמיש ואלסטי מאוד. לא מומלץ ללוש בצק ביצה על טיוטה - בהשפעתו, הוא מתייבש די מהר.
   
5. בתחילה, מערבבים את המרכיבים במזלג, וכשהוא מתקשה, הניחו את הבצק על משטח ישר והמשיכו לערבב בידיים נקיות. בהתחלה יהיה לבצק מבנה מעט גרגרי, שלאחריו הוא מקבל בהדרגה עקביות צפופה יותר. במהלך הלישה הידנית, מדי פעם אנו מותחים את הבצק לכיוונים שונים ואז משליכים אותו בכוח על משטח העבודה. כל תהליך הלישה יימשך כ-10-15 דקות.
   
6. לבצק נכון יש מבנה יציב למדי, ובו בזמן הוא חלק מאוד, אלסטי ואחיד.
   
7. אוספים את הבצק הלישה לכדור ואז עטפו אותו בזהירות בסרט נצמד. אנו שולחים את הבצק למקרר לפחות חצי שעה, רצוי שעה, כך ש"נוח "היטב.
   

מידע שימושי

כדי לעמוד בכל כללי המטבח האיטלקי אנו מציעים המלצות לגבי אורך העיסה:

• בוקאטיני - 24 ס"מ;
• ספגטי - 24 ס"מ;
• fusili - 4 ס"מ;
• rigatoni - 4 ס"מ;
• מקרונים קטנים - עד 4 ס"מ;
• מקרונים גדולים - עד 5 ס"מ.

הדבר השני שאתה צריך לדעת הוא לבשל ולהגיש פסטה.

• מרקם. ראשית, מה שכדאי לשים לב אליו הוא פני העיסה: עליו להיות מעט מחוספס למגע ולא חלק לחלוטין. מדובר בעיסה כזו שסופגת בצורה הטובה ביותר את הרוטב, שבהחלט מוגש איתו.
• צבע. מוצר ביתי אמיתי הוא בעל צבע קש. חלק מהאיטלקים מייבשים את הפסטה המבושלת בשמש כדי להעניק לה גוון חם יותר.
• מים. כדי להכין את העיסה תצטרכו מחבת גדולה וגדולה והרבה מים בבקבוקים - במקרה זה, העיסה לא תידבק זו לזו בתהליך הבישול. היחס המשוער הוא 1 ליטר מים לכל 100 גרם רסק.
• מלח. יש לטבול את העיסה אך ורק במים מומלחים רותחים, ואילו יש להמליח את המלח מיד לאחר הרתיחה.
• להאכיל. פסטה ביתית טעימה ביותר כשהיא מוגשת חמה. למעשה, קל לעשות זאת - מספר דקות לפני שהפסטה מוכנה, מלאו את צלחות ההגשה במעט מים חמים, ואז שופכים במהירות את הנוזל ומייבשים את הכלים עם מגבת יבשה.

מתכון וידאו

הסרטון שהוצג מדגים ברצף את תהליך לישת הפסטה עם השף האיטלקי הנודע ג'נארו קונטאלדו.

מתכוני מבחן אחרים