קופצני תוצרת בית: מתכון קלאסי ופנטזיות גורמה

בבית, לא ניתן לאפות בשר רק בתנור, אלא גם להמליח, לייבש ולבמל. אם הכל נעשה בצורה נכונה, אז לא רק הרעננה של בשר בקר מבושל בדרך זו תהיה טעימה, אלא אפילו בשר סוס. אז אנחנו מקבלים את הבשר נכון עם המתכונים שלנו עם תמונות וסרטון מעניין בסוף המאמר, שם תוצג לכם המורכבויות של בישול קופצני.

בסטורמה ביתית עוקפת אפילו אוכל מזין כמו דגים ופירות ים. בממוצע, ייבוש בחדר או במייבש מאוורר היטב לוקח שלושה עד שבעה עד עשרה ימים. אחסון לאחר מכן במקרר מאפשר לך להגדיל את חיי המדף לחודש.

בשר נרפא: טכניקות בישול בסיסיות

קופצני תוצרת בית הוא מוצר טבעי בלעדי שאינו מכיל כימיקלים ותוספים ארומטיים. החלקים נקיים מרטיבות בגלל עיבוד וייבוש נאותים. משתמשים בשתי שיטות להכנת המעדן - השיטה היבשה והשריה בתמיסת מלח (מי מלח).

דרך יבשה

תכונות. השימוש בשיטה היבשה להכנת קופצני מחזיר או בקר הוא די פשוט. אתה יכול להתנסות עם תבלינים, תבלינים, לשפר את הארומה ואת מידת המלחת הנתחים. עדיף להשתמש בנענלה טרייה ללא שומן וורידים.

מה להכין:

• בקר או חזיר - 1 ק"ג;
• פלפל שחור גרוס - שתיים עד שלוש כפות;
• שריפת פלפל אדום טחון - כפית אחת;
• מלח ים (גס) - 0.7-1 ק"ג;
• פפריקה טחונה - שלוש כפיות;
• שום מיובש קצוץ - כפית אחת;
• קוניאק - שתי כפות;
• עשבי תיבול פרובנסיים - כף אחת (כמה שיותר);
• כוסברה טחונה - לא חובה.

איך לעשות

1. רצועות בשר משומן, שוטפים, חותכים חתיכה גדולה לכמה חלקים.
2. יבש במגבת נייר.
3. מכינים תערובת להמלחה. מערבבים מלח ים גס עם פלפל שחור ומוסיפים קוניאק לרכות. יוצקים מחצית מהתערובת לתחתית מיכל רחב.
4. שים את הנתחים, מכסים אותם לחלוטין עם שאר התערובת.
5. הדק את המיכל עם סרט נצמד או כסה בחוזקה.
6. הכניסו את הבקר למקרר למשך יום, חזיר במשך 72 שעות. מדי פעם מסננים את הנוזל ומוסיפים מלח.
7. מייבשים את הבשר, מצפים בתערובת ריחנית של שאר המרכיבים. ניתן להוסיף כל עשבי תיבול לפי הצורך (רוזמרין, טימין, בזיליקום).
8. עטפו את החסר עם כמה שכבות גזה, קושרו בחוט.
9. תלו במקרר או במרפסת (בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס ומעלה).
10. יבש בקר יבש במשך עשרה עד 14 יום, בשר חזיר כשלושה שבועות.

השריה במי מלח

תכונות. כדי להכין בשר חזיר, טלה או בשר בקר בבשר, הפך רך וריחני, תצטרכו להקדיש כשבועיים על הכנתו. יש צורך לא רק להשרות את החלקים במי מלח, אלא גם למלח אותם היטב, לזרוע בחדר קריר. עדיף לא לקנות אוכל קפוא, אתה רק צריך לקחת בשר טרי ממוכרים מהימנים.

מה להכין:

• דג בשר - 1 ק"ג;
• מלח ים - 170-200 גרם;
• מים מסוננים - 1-1.5 ליטר;
• פלפל שחור גרוס - כפית אחת;
• פלפל אדום גרוס חם - כפית אחת;
• שום מיובש - כפית וחצי;
• אבקת חרדל - חצי כף;
• פפריקה טחונה - שתי כפיות;
• תבלינים אחרים לפי הטעם.

איך לעשות

1. חותכים את הוורידים מרסיסים, שוטפים אותם ומייבשים אותם.
2. מכינים מי מלח - מרוכזים במי מלח. מרתיחים מים, מצננים למצב חם, שופכים בהדרגה כפית מלח וממסים אותם. ברגע שהגבישים מפסיקים להתמוסס - ניתן להשתמש במלח תמיסת מלח.
3. טבלו את נתחי הבשר בתמיסה המלוחה, המתינו שהנוזל יתקרר. מוציאים למשך יום במקרר.
4. קבלו את הבשר שהשתנה צבע, הניחו קרש חיתוך מוטה מעט. לחץ על החלק העליון עם דיכוי.
5. במשך שעתיים, בזמן שהנוזל זורם, הכינו תערובת ארומטית. מערבבים את כל התיבול, מוסיפים תבלינים נוספים לפי הטעם.
6. מגלגלים חתיכה בתערובת, שפשפו אותה עם האצבעות. עטוף את חומר העבודה בגזה, קושר עם חוטים.
7. תלו בקר בקר במקרר למשך 12-14 יום, חזיר - לפחות 20.

וריאציות בפה

ניתן להגיש כמוצרי בשר טעימים, ריחניים ומשביעים כמנה נפרדת לבירה קרה, אלכוהול חזק, או להוסיף לסלטים, בשילוב עם נתחי בשר. המתכונים שלפניכם יעזרו בהכנת מוצר בעל השקיה בלתי רגילה בשיטות ישנות ומכשירי מטבח מודרניים.

בארמנית

תכונות. כדי לבשל קופצני בבית לפי המתכון של הטבחים הארמניים, אתם צריכים מינימום מוצרים. בסטורמו ארמני ממנות ראשונות אחרות יובחנה בארומה עדינה שלא ניתן לתאר של תבלינים וטעם מעולה. עדיף לקנות חזיר לייבוש, לבחור רצועות ארוכות לאורך הגב (langet).

מה להכין:

• לנגט - 0.8-1 ק"ג;
• מלח - כף עם מגלשה;
• שום - חמש שיני;
• סוכר - שתי כפות;
• תבלינים (דפנה, זנגביל, חילבה, פלפל, מיורן) - לפי הטעם;
• זרעי רימון יבשים;
• יין אדום תוצרת בית - בקבוק אחד.

איך לעשות

1. חותכים את הבשר לחתיכות באורך של כ- 40 ס"מ, רוחב כ- 10 ס"מ ולא בעובי של 5-6 ס"מ.
2. הכינו מרינדה מיוחדת. מערבבים תבלינים ותבלינים, גרעיני רימון, סוכר, מלח ביין אדום תוצרת בית.
3. שופכים רצועות בשר במרינדה, סוחטים אותן בדיכוי.
4. משרים כשבוע במקרר.
5. הוצא את החלקים, תן לנוזל להתנקז, הניח אותם בין שני קרשי חיתוך מעץ, לחץ כלפי מטה בדיכוי. השאירו למשך 12 שעות.
6. מורחים בשר יבש עם תבלינים מדוללים ביין עד לקבלת עקביות של פירה סמיך. חזור על ההליך לשלושה ימים נוספים.
7. שלח חתיכות עטופות בגזה למקום יבש וקריר לייבוש, יבש במשך כעשרה ימים.

בבלארוסית

תכונות. כדי להכין מנה טעימה של עשה זאת בעצמך עשה זאת בעצמך (כך קוראים לבשר מיובש בלארוסית), אינך צריך להשתמש בחומרים משמרים אחרים מלבד מלח. ניתן לאחסן אותו זמן רב, מבלי לחשוש מקלקול. לייבוש עדיף לבחור פצעונים מהחלק המותני או הגבי של פגר החזיר.

מה להכין:

• פצעון, מושך או קוצץ - 7 ק"ג;
• מלח גס - 350 גרם;
• פלפל אדום ושחור גרוס - לפי הטעם;
• שום - שני ראשים;
• תיבול מוכן - שתי חבילות;
• זרעי כמון, כוסברה.

איך לעשות

1. חותכים את הקרבונט לחתיכות, חותכים את השומן, שוטפים, מייבשים.
2. החזק את החלקים מעל האגן, פזר עליהם מלח, ואז שפשף את הגרגרים באצבעותיך. עדיף ללבוש כפפות אם יש פצעים בכפות הידיים.
3. מקפלים את החלקים באגן, מחבת, מכסים במכסה, מגבת, סוחטים עם דיכוי. מכניסים למקרר או שמים על המרפסת.
4. שמור תחת עומס למשך חמישה ימים, הופך את הבשר מדי יום, מרוקן את המים.
5. מוציאים ומייבשים את החלקים.
6. מערבבים את כל התיבול, השום הכתוש ומורחים את הפטריות עם הקערה.
7. מכניסים אותו שוב לאגן, מכסים במגבת, מכניסים למקרר למשך יום.
8. עכשיו עטפו חתכי גזה, קושרו עם חוטים ותלו מהתקרה במרפסת או בלוגיה.
9. המתן שבעה עד עשרה ימים וודא שהטמפרטורה בחדר לא תעלה מעל 17-18 מעלות צלזיוס.
10. מאחסנים בגזה על מדף המקרר.

בתנור

תכונות. המתכון הקופצני הזה בבית מתאים לאלו שלא אוהבים לחכות זמן רב לטעימות. כל תהליך הבישול יכול לארוך חמש עד שש שעות בלבד. אתה יכול לטעום את היבשים הקופצניים בתנור מיד לאחר הקירור.

מה להכין:

• עגל או בקר - 0.9-1 ק"ג;
• Worcester או רוטב סויה - שליש כוס;
• כוסברה או כוסברה מיובשת - שתי כפיות;
• פלפל אדום ושחור גרוס - כפית אחת כל אחת;
• שום מיובש - כפית אחת;
• מלח לפי הטעם;
• עשן נוזלי הוא לא חובה.

איך לעשות

1. מערבבים את כל התבלינים, טוחנים עד לקבלת מרקם חלק במרגמה.
2. חותכים את הבקר לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ. אם הוא קפוא, הפשירו בעבר באופן טבעי.
3. מכניסים את הנתחים לכלי, מערבבים עם הרוטב, מוסיפים מלח ותבלינים.
4. יש למרינדה לפחות 40 דקות.
5. מניחים את התבנית בתחתית התנור. תלו את החלקים על מתלה תיל, ותנו למרינדה להתנקז.
6. במצב הסעה, מבשלים בקר בקר כשעה בטמפרטורה של 80 מעלות.
7. מנמיכים את הטמפרטורה ל 50 מעלות צלזיוס, מבשלים עוד שעתיים שלוש עד שהוא מתייבש.

בסיר איטי

תכונות. במטבח "עוזר" - סיר איטי - אתה יכול גם לבורמה ביתית נבולה. חזיר, הודו יעשה, אבל קל יותר לבשל עוף קופצני במכשיר חכם. החיסרון היחיד בשיטה הוא שגם בקערה גדולה עם רב בישול היא לא תעבוד להתאמה של חתיכות רבות.

מה להכין:

• חזה עוף או פילה ללא עור - 0.8 ק"ג;
• סוכר - 60 גרם;
• מלח - 50 גרם;
• שום - שתי ציפורן;
• שמן צמחי;
• עשבי תיבול ארומטיים;
• תבלינים.

איך לעשות

1. שוטפים, מייבשים, מצפים את הפילה בתערובת של סוכר ומלח מכל הצדדים.
2. מעבירים לקערת זכוכית, מכניסים למקרר לשלושה ימים.
3. שוטפים את העוף. מערבבים תבלינים ותבלינים בקערה עם גרימת שום, שמן צמחי, מגרדים את הפילה במסה זו.
4. עוטפים גזה, כמה ימים לייבוש בלימבו.
5. העבירו את החלקים לשקית אפייה, עטפו, עשו שלוש או ארבע פיסקציות בעזרת קיסם השיניים.
6. מבשלים בכיריים איטיות במצב "כיבוי" למשך 60 דקות לפחות.

אתה יכול לבשר בשר בבית בכל דרך שהיא, אבל עדיף לנסות תחילה את הבסטורמה כדי לחוות את הטעם והארומה של המעדן הזה. אם אתה אוהב את היחס בין מלח, תיבול ותבלינים, חזרה על המתכון אינה קשה.

ביקורות: “פשוט טעים”

אני משפשף כל בשר במלח ותבלינים הטחונים במרגמה, אבל אני משתדל לא לקחת חתיכה עבה, אני מחלק את הפחמתי לשניים לאורך. הנחתי את הבשר המגורד במשך כמה ימים בשקית על מדף המקרר, ואז אני מוציא אותו, נדן עם גזה ותולה אותו ברחוב. אני מנסה לעשות את הבשר הזה מפברואר עד אפריל, כי הוא לא חם במיוחד ויש הרבה אור אולטרה סגול בשמש, זבובים עדיין לא עפים. הבשר שנרכש ב- 22 במרץ נאכל לקראת חג הפסחא, יבש כמו בסטורמה, פשוט טעים.

פטרובנה, http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

עשיתי פצעון חזיר מספר פעמים ויכול לחלוק כמה ניואנסים.
1. יש לקחת מלח רק ים גס. היא משרה היטב את הבשר ולא ממליחה.
2. זמן השפכים תלוי באיזה סוג בשר תרצו לקבל. רכים יותר או יבשים יותר. אם זה רך יותר כמו פרושוטו, 12 שעות מספיקות ל -1 ק"ג של בשר, אם הוא יבש יותר כמו בסטורמה, אז יום. אחרי הכל, המלח גם מלח את הבשר ומסיר לחות מהבשר.
3.תבלינים, זה בדרך כלל הפנטזיה השלמה שלך. בשווקים ישנם כיום הרבה סוחרים שונים המוכרים כל מיני תבלינים. הם יאספו אותך לפי טעמך וייתן עצות.

דמיטרי, http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019

שוטפים את השד יבש, מגרדים בתבלינים, מוציאים אותו במשך יום בקור, הוא ישחרר מים, יסיר אותו ביום, שוטף, יבש, שפשף במלח ותבלינים בגזה טרייה ויום אחר בקור, זה כל המתכון, קל יותר מאור, אבל הבשר קשה אנחנו אוהבים את זה. לקחתי תבלינים: פלפל שחור, אדום, פפריקה, שום, מלח.

חיתול Alenka_ //, http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/

מתכוני סלט אחרים