איך ממליחים עגבניות בצנצנות לחורף קר וחם, ומדוע עגבנייה "אוהבת" גזר

קשה להאמין שלפני כמה מאות שנים אחרות, ירק זה ברוסיה נחשב ל"סקרנות "מעבר לים בלתי אכיל וחסר תועלת. הייתה אפילו דעה שגויה לגבי רעילות הפרי. אולם כיום החקלאות כוללת יותר מאלפיים מינים. איך להבין את הזן הזה ולבחור את העגבניות "הנכונות"? אכן, כאשר מלחים, חשוב כל כך לשמור על צורתו ועסיסותו של הירק.

מלוח עגבניות לחורף: דקיקות "עגבניות"

עגבניות, בניגוד לכמה ירקות, למשל מלפפונים או קישואים, יש זר טעם ייחודי משלהם. כדי לא להטביע את טעמם ואת הארומה של העגבניות, כשממלחים אותם, עליכם להשתמש בכמחצית התבלינים כמו כששומרים על אותם מלפפונים. המלחת עגבניות באיכות גבוהה דורשת ארבעה כללים.

1. אל תשתמש במיכלים גדולים. מלפפונים קשים ניתן לכבוש במיכלים גדולים, אפילו בחבית. עבור עגבניות, רצוי להשתמש במנות קטנות יותר - קיבולת של 1-10 ליטר. מכיוון שתחת משקל משלהם הם מעוותים.
2. הכינו מלפפון חמוץ חזק יותר. ריכוז הסוכר בעגבניות גבוה יותר מאשר במלפפונים, ולכן יש צורך במלח רב יותר לשימור. באופן מסורתי, מלפפון חמוץ מיוצר לפירות ירוקים, תוך התבוננות ביחס של 300-400 גרם לכל 5 ליטר מים, ולבשלים - 250-350 גרם.
3. חשב נכון את היחס. בדרך כלל, מספר הפירות והמלחת תופסים מחצית מנפח הכלים: 1.5 ק"ג פירות ו -1.5 ליטר מלוחים מונחים בכלי של שלושה ליטר. סטייה ממדד זה ב 100 גרם (או 100 מ"ל) מותרת עם עלייה או ירידה בצפיפות הבנייה.
4. קח בחשבון את משך זמן התסיסה. התסיסה נמשכת כשבועיים בטמפרטורה של 15-20 מעלות צלזיוס (בשיטה קרה). זה נובע מהעובדה שעגבניות, במיוחד לא בוגרות, צוברות חומר רעיל - סולנין.

בחר ירק עם בטן סיר ...

בחירת "החומר" לקטיף עתידי, בדוק בזהירות את הפירות. יש להשתמש ללא פגמים שעורם אינו פגום. כדאי לשים לב לשני ניואנסים נוספים.

1. צורה של שזיף העדפה. פירות כאלה מכוסים בקליפה צפופה, שאינה מאפשרת להם להתעוות בזמן השימור, ובו זמנית הם עסיסיים ובשרניים בפנים. זנים כאלה של עגבניות מושלמים להמלחה: "הומברט", "מגדלור", "גריבובסקי", "פאקל", "חידוש", "דה בארו", "טיטאן", "ארמק", "ביזון".
2. מידת הבגרות. שמרו בצורה מושלמת על עגבניות ירוקות בצורה שלהן, כמו גם על בשלות בינונית. עם זאת, ניתן גם להמליח פירות אדומים ובוגרים, אולם יש לטפל בהם בזהירות רבה יותר.

... ומרכיבים אחרים

מלבד עגבניות, המלחה דורשת מים ומלח. לא ניתן להשתמש בספר הבישול הרגיל, מיוד. מקוריות היצירה מושגת באמצעות תבלינים. עגבניות מסתדרות היטב עם:

• שמיר;
• פלפל אדום;
• פטרוזיליה;
• סלרי;
• שום
• טרגון.

טכנולוגיה: 3 דרכים

לפני שתמשיך בהמלחה יש לבצע אמצעי הכנה.לפני שאתה ממליח את העגבניות בצנצנות לחורף, אתה צריך לשטוף את העגבניות ביסודיות מבלי לפגוע בקליפה, לשים אותן על מגבות ולחכות לייבוש ואז להסיר בזהירות את הגבעולים. כל שאר הירקות מהמתכון שנבחר, עשבי תיבול ועלים נשטפים גם הם באופן יסודי ומשתחררים מעודף מים. יש לשטוף מכולות ומכסים עם סבון כביסה או סודה, סטריליזציה. אם מלוחים ירקות בשיטה הקרה, עיקור מכולות הוא לא חובה. ישנן שלוש דרכים להמלחה:

• קר - נעשה שימוש במי מלח עם טמפרטורת החדר;
• חם - משמש מלח רותח;
• ללא מלח - פירות שלמים מומלחים במחית עגבניות.

לכל אחת משיטות אלה יש ייחודיות משלה, הבאה לידי ביטוי בטבלה שלהלן.

טבלה - תכונות של שיטות המלחה

שיטה	תכונות
קר	- הפירות אינם מעוותים; - תהליך תסיסה ארוך (6-14 יום); - לא נדרש עיקור של פחים; - ירקות שומרים על יותר חומרים מזינים
חם	- עגבניות עלולות לעוות ולהיסדק; - השיטה מתאימה יותר לפירות ירוקים; - חלק מהחומרים המזינים אבד; - זקוק לעיקור פחים; - ללא תהליך תסיסה
ללא מלח	- זקוק לעיקור פחים; - היצירה עסיסית; - השיטה נהדרת אם יש הרבה פירות סדוקים ומבשילים

7 שיטות קור ...

במתכונים שלמטה, למעט האחרון, מכינים מי מלח באותה צורה. מלח, לפירוק טוב יותר, מוזגים לחצי כוס מים חמים, מדוללים עם יתרת הנפח הקור לפי המתכון. המלח מיושב ומסונן דרך גזה המקופלת למספר שכבות.

אותנטי

תכונות מתכון "סבתא" זה נותר ללא שינוי במשך כמה דורות. הכלל העיקרי הוא עגבניות ושום דבר חוץ מהם. ובכן, אולי כמה תבלינים לטעם.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא 1.5 ק"ג;
• מים - 1.5 ליטר;
• מלח - 150 גרם;
• פלפל חריף - תרמיל אחד;
• שמיר - 50 גרם;
• פטרוזיליה, טרגון וסלרי - 15 גרם;
• עלי דומדמניות - שני חלקים.

טכנולוגיה

1. הכינו חמוצים.
2. שים שליש מכל הירקות בצנצנת.
3. שים את העגבניות, לסירוגין עם עשבי תיבול.
4. שופכים פנימה את המלח.
5. מכסים במכסים ושומרים במשך שבועיים על 15-20 מעלות צלזיוס: התמלחת צריכה להיות מעוננת בזמן זה.
6. כדי לנקות משטח עגבניות קצף ועובש, הוסף מיכל טרי למיכל.
7. מרדדים ומעבירים למקרר לאחסון.

עם פלפל

תכונות כל תבלינים במתכון זה, כמו בכל סוג אחר, ניתנים לשינוי לטעמכם, אך אי אפשר להתאים את ריכוז המלח.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא 10 ק"ג;
• מים - 8 ליטר;
• מלח - 0.5 ק"ג;
• פלפל מתוק - 250 גרם;
• פלפל חריף - תרמיל אחד לצנצנת;
• שום - 30 גרם;
• שמיר - 150 גרם.

טכנולוגיה

1. הכן את המלח.
2. פלפל מתוק נטול זרעים וגבעולים, חתוך לרצועות, הסר את העור מכל שן שום.
3. מניחים את המרכיב העיקרי בצנצנות, לסירוגין שכבות של ירקות, פלפל קלי שום ושום.
4. בכל מיכל, אם תרצו, שימו תרמיל פלפל חריף.
5. יוצקים במי מלח וסוגרים.
6. כדי לקיים 10-12 ימים ב 15-20 מעלות צלזיוס.
7. עגבניות נקיות מעובש וקצף, להוסיף מיכל טרי במיכל.
8. להפשיל.

עם חזרת ושום

תכונות ניתן להחמיר את השימור הזה אם מכפילים את כמות חזרת, וחותכים פלפל חריף לפני שמכניסים אותו לצנצנת. במקרה זה, אתה צריך להוסיף 200 גרם שמיר, ולקחת מלח לא 400, אלא 600 גרם.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא 10 ק"ג;
• מים - 8 ליטר;
• מלח - 400 גרם;
• שום - 150 גרם;
• שורש חזרת - 20 גרם;
• טרגון - 25 גרם;
• פלפל חריף - בתוך תרמיל לכל צנצנת.

טכנולוגיה

1. הכינו חמוצים.
2. הוציאו את הקליפה מחזרת, חתכו לחתיכות גדולות, שחררו את שיני השום מהקליפה וחתכו לשניים. הכניסו את העגבניות לצנצנות, לסירוגין עם עשבי תיבול ותיבול.
3. בכל מיכל, אם רוצים, שימו פלפל חריף.
4. יוצקים עם מלח והשאירו בחדר חם למשך 12 יום.
5. קולפים את העגבניות, מוסיפים מי מלח טריים, מגלגלים ומצננים.

עם קינמון

תכונות עגבניות מומלחות בקינמון הן בעלות טעם חריף ומחמם.ניתן להוסיף לתבלין תבלינים אחרים, אך עדיף לעשות בלי שמיר כדי לא להפריע לארומה האוריינטלית.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא 10 ק"ג;
• מים - 10 ליטר;
• מלח - 0.5 ק"ג;
• קינמון - כפות וחצי כפיות קטנות;
• עלה דפנה - 5 גרם.

טכנולוגיה

1. שים עגבניות בצנצנות, מניחים דפנה וקינמון בין הירקות.
2. יוצקים עם מלח, קרוב.
3. שמור 10-12 ימים על 15-20 מעלות צלזיוס.
4. קולפים את הפירות, מוסיפים חמוצים טריים, מגלגלים.

עם פירות ירוקים

תכונות ריק כזה יכול להיעשות ללא טיפול בחום בפירות, אך אז הם יתבררו כקשים עבור חובב.

מרכיבים

• עגבניות ירוקות - 10 ק"ג;
• מים - 5 ליטר;
• מלח - 250 גרם;
• סוכר - 200 גרם;
• שמיר - 200 גרם;
• עלי דומדמניות - 100 גרם.

טכנולוגיה

1. הכינו חמוצים.
2. עגבניות בחלקים לשמירה במים רותחים למשך דקה עד שתיים, ואז מצננים במים זורמים.
3. מסדרים את העגבניות המצוננות בצנצנות מעורבבות עם עשבי תיבול.
4. שופכים סוכר לכל מיכל ושופכים את המלח.
5. השאירו במקום חמים שישה עד שבעה ימים.
6. במידת הצורך, נקו את הפירות, שפכו מי מלח טריים למיכל.

עם גזר

תכונות גזר לא יתנו לעגבניות לחמצן. לכן תוכלו למלח את העגבניות בצורה קרה בדלי או בתבנית אמייל גדולה. אין צורך להוציא את הגבעול מהעגבניות, זה יעזור לפירות לשמור על צורתם.

מרכיבים

• עגבניות וגזר ביחס של 10: 1;
• מלח בקצב של 0.5 ק"ג לדלי מים;
• שום, עלה דפנה, פטרוזיליה, פלפל חריף ותבלינים אחרים לפי הטעם.

טכנולוגיה

1. הכינו חמוצים.
2. שים את העגבניות בקערה מוכנה, שופכים גזר ותבלינים קצוצים על פומפיה גסה.
3. יוצקים את הירקות עם מי מלח.
4. מכסים את הריק מלמעלה במפית מחומר טבעי, הניחו קרש חיתוך גדול מעץ, לחצו עם מטען.
5. הניחו את המיכל במקום קריר. כך ניתן לאחסן עגבניות כל החורף.

עם ציפורן

תכונות עבור שיטה זו מכינים את התמלחת בצורה מיוחדת. בנפח מלא של מים אתה צריך לערבב מלח, סוכר, להוסיף דפנה. מרתיחים כחמש דקות ואז מצננים.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא 1.5 ק"ג;
• מים - 2 ליטר;
• שום - שלוש עד ארבע ציפורן;
• פלפל חריף - תרמיל;
• פטרוזיליה - שני ענפים;
• שמיר - שתי מטריות;
• עלי דובדבן ודומדמניות - שלושה בכל אחד;
• ציפורן - שתיים עד שלוש ניצנים;
• זרעי חרדל - כף קטנה;
• תבלין - שתי אפונה;
• עלה דפנה - שני חלקים;
• מלח - 4 כפות גדולות;
• סוכר הוא כף קטנה.

טכנולוגיה

1. הכן את המלח.
2. שים כמה ירקות בצנצנת, ואז עגבניות, שים פלפל בין הפירות. למעלה ירקות עם ירקות ומפזרים חרדל.
3. שופכים פנימה את המלח. סגור את הצנצנת.
4. מצננים במשך שלושה שבועות.

... ו 5 חם

עקרות בית מנוסות, בעת הטמעת השיטה החמה, ממליצות לנקב קיסם או מחט ליד גבעול כל עגבנייה לפני שמכניסים את הירקות לצנצנות. אמצעי כזה ימנע פיצוח פרי.

קלאסי

תכונות ניתן להשתמש בשיטה זו לשימור עגבניות עם תפוחים, שזיפים ואפילו סלק. לשם כך, הרכיבים מונחים ברצף הבא: מחצית הירוקים, התפוחים (או הפירות או הירקות האחרים), העגבניות, והשאר הירוקים.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא 2-3 ק"ג;
• מים
• מלח - שתי כפות גדולות;
• סוכר - שתיים עד ארבע כפות גדולות;
• חומץ 9% - כף גדולה;
• עלי דובדבן, חזרת, דומדמניות;
• פטרוזיליה;
• שמיר;
• שום, אפונה פלפל שחור לפי הטעם.

טכנולוגיה

1. מחצית מהעלים ועשבי התיבול, השום והפלפל לשליחת צנצנות, ואז לשים את העגבניות, ומעל שוב שכבת עלים ועשבי תיבול.
2. שופכים מים רותחים, המתינו חמש דקות.
3. שופכים בזהירות את המים לתבנית, מוסיפים סוכר ומלח ומרתיחים חמש דקות. בסוף, הכירו חומץ.
4. שופכים את המלח למיכל הפחים, מגלגלים.
5. התהפכו והניחו על מגש או על תבנית. לאחר הקירור הסופי, יש לקרר לאחסון.

עם צמרות גזר

תכונות צנצנת עגבניות מומלחות בדרך זו תיראה לא רק מראה יוצא דופן, אלא גם טעם מאוד מקורי ובלתי נשכח. רצוי לקחת צמרות מירקות גדולים.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא 15-20 חתיכות בגודל בינוני;
• מים - 1 ליטר;
• מלח הוא כף גדולה;
• סוכר - ארבע כפות גדולות;
• חומץ 9% - כף גדולה;
• צמרות גזר - ארבעה עד חמישה ענפים;
• אספירין - טבליה אחת.

טכנולוגיה

1. הכניסו חלק מחלקי הגזר לצנצנת ליטר.
2. מלאו את המיכל בעגבניות.
3. למעלה עם ענפים קטנים של צמרות.
4. שופכים מים לתבנית, מערבבים סוכר ומלח, מרתיחים ומבשלים במשך שלוש עד ארבע דקות על אש בינונית.
5. שופכים את המלח למעגבניות, מכסים ומשאירים למשך 10-15 דקות.
6. שופכים בעדינות את הנוזל לתבנית, הרתיחו שוב ונתנו לו לעמוד על אש בינונית במשך חמש דקות. יש לכסות את המיכל עם הירקות במכסה.
7. שופכים את המלח למכל, המתינו שבע עד עשר דקות.
8. שופכים את הנוזל לתבנית ומרתיחים חמש דקות.
9. מרסקים טבלית אספירין ושופכים את האבקה לצנצנת.
10. יוצקים את התמיסה לעגבניות, שופכים חומץ לכלי, מכסים.
11. אפשר לעמוד על ידי סיבוב הפחית מצד לצד בכדי לשחרר אוויר עודף.
12. כשיוצאות כל בועות האוויר, סובבו את הצנצנת, הפכו אותה והעטפו אותה בשמיכה.
13. לאחר יום, הכניסו לאחסון. הקטיף יהיה מוכן לאחר חודשיים-שלושה.

בתבנית

תכונות יש לשטוף היטב את התבנית בסודה או בסבון כביסה ולשטוף במים רותחים.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא כמה ייכנס לתבנית;
• מלח בקצב של 350 גר 'לכל 5 ליטר מים;
• תבלינים לפי הטעם: שום, אפונה שחורה, בזיליקום, נענע, דובדבן ועלי דומדמניות, שמיר.

טכנולוגיה

1. שלחו עגבניות לתבנית, העבירו את הפירות בתבלינים, חייבת להיות שכבה של ירק מלמעלה.
2. להמיס מלח במים, להדליק ולהרתיח חמש דקות.
3. מכסים את העגבניות בקערה בצלחת גדולה (בקוטר עליה להיות שווה בערך לקוטר הקירות הפנימיים של התבנית) ושופכים את המלח ישירות מעל הצלחת לקצוות בקערה.
4. סגור את המכסה.
5. מגניב. עגבניות יהיו מוכנות בעוד חודש.

עם מילוי שום במי מלח דבש

תכונות עגבניות מלוחות בצנצנות יקבלו טעם אקזוטי, אם תכינו אותן עם דבש.

מרכיבים

• המרכיב העיקרי הוא כמה ייכנס לצנצנת של שלושה ליטרים;
• מלח - שתי כפות גדולות לליטר מים;
• דבש - 1.5 כפות גדולות לליטר מים;
• פטרוזיליה ושום לפי הטעם.

טכנולוגיה

1. טוחנים את השום בכבישה ומערבבים עם פטרוזיליה קצוצה דק.
2. חותכים את הגבעולים מהעגבניות בעזרת סכין חדה, מה שהופך שקע באמצע הפרי.
3. אל "הבורות" שנוצרים דוחפים תערובת של שום ועשבי תיבול.
4. עגבניות שולחות לבנק.
5. מערבבים מלח ודבש במים, מרתיחים.
6. מסננים את המלח למיכל, מחכים עשר דקות.
7. שופכים בעדינות את הנוזל לתבנית, מרתיחים.
8. יוצקים לצנצנת, מהדקים את המכסה.

מתכון מהיר

תכונות לבעיות בטן, עדיף להשתמש במתכוני כבישה עגבניות ללא חומץ. האפשרות המתוארת מושלמת לכך, בעוד שהשימור יהיה מוכן לאחר מספר ימים. המוזרות של השיטה היא שמלוחים לא מלאים, אלא עגבניות קצוצות.

מרכיבים

• עגבניות - 2 ק"ג;
• מים - 5 ליטר;
• מלח - שתי כפות גדולות;
• שום - ראש;
• סוכר - עשר כפות גדולות;
• שמיר - חבורה;
• פלפל חריף לפי הטעם.

טכנולוגיה

1. בצנצנת שלחו שמיר, פלפל ושום, ומעל העגבניות חתוכות לשניים. הניחו את החלק השני של עשבי התיבול והשום למעלה.
2. מרתיחים מים, מערבבים פנימה סוכר ומלח, משאירים על אש בינונית למשך חמש דקות.
3. שופכים את המלח למיכל עם חומר העבודה, סגרו את המכסים.
4. לקיים יום ב 20 מעלות צלזיוס.
5. תתקרר. שלושה ימים לאחר מכן, ההמלחה מוכנה.

ללא מלח

קציר עגבניות מלוחות ללא מלח כרוך בצעד נוסף: הכנת מחית עגבניות. זה המקום בו "אלילי" מועיל בצורה של פירות מקומטים וסדוקים, שאינם מתאימים כמרכיב העיקרי בשיטות אחרות.

מסורתית

תכונות מסת העגבניות למתכון זה מוכנה מירקות בשלים העובדים על ידי הבלנדר. ראשית, הסר את העור מהפרי.

מרכיבים

• עגבניות שלמות - 5 ק"ג;
• מסת עגבניות - 5 ק"ג;
• מלח - 250 גרם;
• עלי דומדמניות - 15-20 חתיכות.

טכנולוגיה

1. בתחתית הפחים, מורחים את העלים, ואז מניחים את העגבניות, שופכים את הפירות במלח, ואז שוב העלים, שוב המרכיב העיקרי ושוב המלח. המשך עד שהמכולות מלאות.
2. שופכים את מסת העגבניות למיכל.
3. סגור את הצנצנות ושמור אותם שישה עד שבעה ימים בחדר שבו הטמפרטורה נשמרת על 15-20 מעלות צלזיוס, ואז העביר את המכולות לאחסון במקום קריר.

עם חרדל

תכונות עגבניות מלוחות עם שוחד חרדל עם חריפות עדינה. בנוסף, חרדל משמש כחומר משמר נוסף.

מרכיבים

• עגבניות שלמות ומחית עגבניות - 5 ק"ג כל אחת;
• מלח - 150 גרם;
• עלי דומדמניות - 125 גר ';
• אבקת חרדל - חצי כף קטנה.

טכנולוגיה

1. הכינו פירה עגבניות סדוקות ובזויות יתר על ידי עיבוד הפירות במטחנת בשר. מגררים את המסה דרך מסננת כדי להיפטר מזרעים וקליפות.
2. מרפדים את תחתית הפחים עם עלים, מניחים שכבה של עגבניות שלמות, יוצקים מעל מלח מעורבב עם חרדל. ואז חוזרים על הרצף: עלים - עגבניות - תערובת של מלח וחרדל. המשך עד שהבנקים מלאים. השכבה האחרונה חייבת להיות עלים.
3. שופכים את מחית העגבניות לחומר העבודה.
4. סגרו את המכולות עם מכסים, החזיקו שישה עד שבעה ימים בטמפרטורה של 15-20 מעלות צלזיוס, ואז הכניסו מקום קריר לאחסון.

אומרים שאם אתה חולם על עגבניות מלוחות, חכה לשינויים, יתר על כן, שליליים. לכן עדיף ליהנות מחמוצים לא בחלום, אלא במציאות. יתר על כן, למלח עגבניות לחורף, אין צורך בכישרונות קולינריים ולא במרכיבים אקזוטיים. קצת זמן פנוי וזוג מתכונים מעניינים - ויצירת העבודה המקורית מוכנה.

ביקורות: "כמעט כמו שסבתא עשתה"

שימשתי עגבניות לפי מתכון דומה, במובן של פרופורציה של מלח-סוכר וחומץ. שמתי עגבניות, מעט טבעות בצל, פרוסות גזר, שום, פלפל אדום חריף פרוסה (או יותר - אם מתחדד), כמה פרוסות פלפל מתוק אדום, אפונה ולברושקה, ומהירקות שמתי רק סלרי - חמוצים מאוד ריחניים וטעים ואז פנימה צנצנת.

Belli $, http://forum.say7.info/topic46297.html

זו השנה השנייה שאני מכינה עגבניות כאלה - טעימות מאוד! וזה מבחינתי חשוב מאוד, תמיד תוצאה יציבה - במשך 4 ימים העגבניות אידיאליות) מעולם לא הייתה עובש. ואפילו אמי הזנבנית להחריד אמרה, "מדהים! כמעט כמו שסבתא שלי עשתה בילדותי)) "

marra_odessa, http://www.povarenok.ru/recipes/show/86191/

הדבר הקשה ביותר הוא להכין פחים, מכסים וכל המרכיבים, תהליך הכבישה והשימורים עצמו לוקח מעט מאוד זמן. כ- 0.5 ק"ג עגבניות וכ- 0.5 ליטר מרינדה נצרכים בכל צנצנת ליטר 1. הנפח המדויק יהיה תלוי בגודל העגבניות.

סשה, https://www.botanichka.ru/blog/2014/08/28/marinovannyie-pomidoryi/

מתכונים ביתיים אחרים