Raugintų kopūstų baklažanų receptai žiemai: kaip pasūdyti, kaip pradėti ir kur laikyti

Keli marinuoto baklažano receptai žiemai rodo, kad šis patiekalas mūsų šalyje mėgstamas ir mėgaujamasi maistu. Optimalus mėlynių derliaus nuėmimo laikas yra laikotarpis nuo rugpjūčio pabaigos iki spalio pabaigos. Fermentavimui patartina pasirinkti tokio paties dydžio nakvišų vaisius. Daržovių paviršius neturėtų būti pažeistas ar subraižytas. Ponytails turi būti žali ir švieži. Džiovinta „uodega“ yra įrodymas, kad daržovė ilgą laiką buvo laikoma atokiau nuo krūmo. Taigi, jūs neturėtumėte jo naudoti žiemos derliui nuimti.

Skaičiuojamos kalorijos

Baklažanai yra viena iš penkių mažiausiai kaloringų daržovių. 100 g šio produkto yra 24 kcal, taigi jis užima garbingą penktą vietą sąraše. Priešais jį yra žali paprika, špinatai ir malti agurkai su pomidorais. Lentelėje pateiktas išsamus priespaudos metu fermentuotos mėlynos fermentacijos maistinės vertės apskaičiavimas, paruoštas pagal klasikinį receptą.

Lentelė - „klasikinių“ marinuotų baklažanų maistinė vertė

Mirkyti, marinuoti, sūdyti: koks skirtumas

„Išmirkyti baklažanai žiemai“ - šią frazę galima dažnai girdėti ir skaityti. Bet tai nėra visiškai teisinga. Faktas yra tas, kad nėra mirkytų baklažanų. Ponia dažnai painioja tokius daržovių ir vaisių derliaus nuėmimo būdus, kaip marinavimas ir šlapinimasis. Iš tikrųjų šių procesų prasmė yra ta pati: išsaugoti vasarnamyje surinktus vaisius pieno rūgšties, susidarančios dėl cukraus fermentacijos, pagalba. Bet koks skirtumas? Lentelė pasakys.

Lentelė - fermentuotų, mirkytų ir sūdytų vaisių kategorijos

Proceso subtilybės

Norint, kad fermentuoti baklažanai, paruošti žiemai stiklainiuose, gerai veiktų, būtina, kad inde, kuriame jie dedami, būtų tinkamo kiekio pieno rūgšties. Ši medžiaga atsiranda cukraus rūgimo procese, kuriam įtakos turi pieno rūgšties bakterijos. Pasirodo, cukrus yra svarbiausias bet kokio šlapimo, marinavimo ar marinavimo recepto komponentas. O pagalbinė - druska.

• Cukrus Jis randamas bet kuriame vaisiuje - nesvarbu, ar tai vaisius, ar daržovė. Pakankamas jo kiekis yra raktas į sėkmę. Kartais granuliuotą cukrų reikia pridėti atskirai, tačiau jei produkte yra pakankamai cukraus, receptą galima išgelbėti nuo kenksmingo priedo. Padarius cukrų į rūgštį, ši medžiaga pradeda kurti kliūtis, neįveikiamas kitiems mikroorganizmams. Pastarosios sustabdo jų dauginimąsi ir taip išsaugo vaisius.
• Druska Patiekalą reikia ne tik druskos, kad jo skonis būtų ryškesnis ir ryškesnis. Druska ekstrahuoja kiaušinių sultis iš baklažanų, kuriuose yra rūgimui būtino cukraus. Tiesa, druskos reikia tik šiek tiek. „Peresol“ pablogins patiekalo skonį ir slopins pieno rūgšties mikroorganizmų darbą.

3 sąlygos

Kad galėtumėte sėkmingai išsaugoti mėgstamą daržovę, laikykitės tam tikrų taisyklių, kurių pagrindinė dalis yra pakankamas cukraus kiekis pagrindiniame paruošto patiekalo ingrediente. Pavyzdžiui, į agurkus visada pridedama cukraus. Tačiau daugumai baklažanų veislių to nereikia. Todėl nenustebkite, jei receptuose nerandate cukraus. Šių trijų sąlygų laikymasis taip pat bus sėkmingo išsaugojimo pagrindas.

1. Minimalus deguonies kiekis. Norint, kad baklažanuose būtų kuo daugiau vitamino C, kurio jie yra turtingi, turite kuo labiau sumažinti deguonies kiekį. Tai galite padaryti įdėję daržoves į puodą ar kibirą, uždengę dangteliu ar plokštele, kurios skersmuo mažesnis nei indo, ir ant viršaus uždėdami priespaudą. Tokį triuką nesunku padaryti su kopūstais - priespauda lengvai sutraukia susmulkintą daržovę. Tačiau sveiki baklažanai ne visada gali būti kokybiškai sutankinti. Ypač jei vaisiai yra dideli. Taigi saugokitės sūrymo. Klasikiniame recepte jis turėtų visiškai uždengti mėlynus. Jei skysčio lygis sumažėja, į indą įpilkite papildomo 3% druskos tirpalo.
2. Temperatūros režimas. Fermentacija vyksta aktyviai nuo 15 iki 22 ºС temperatūroje. Galite pagreitinti fermentų išsiskyrimą, pakeldami temperatūrą kambaryje, kuriame verda baklažanai. Bet gatavą produktą reikia laikyti ten, kur oro temperatūra yra artima 0 ° C ir nepakyla aukščiau 5 ° C.
3. Sanitariniai reikalavimai. Pats elementariausias iš visų sąlygų yra sanitarinio režimo laikymasis. Tai susideda iš gaminio, naudojamo ruošimui ruošti, švarumo ir šviežumo. Taip pat ir absoliučiai švarūs procese dalyvaujantys indai.

Marinuoti baklažanai žiemai: tradiciniai ir rytietiški

Mėlyni fermentuoti kiaušiniai paprastai nėra virti be įdaro, išskyrus klasikinį, laiko patikrintą receptą. Įdarytos daržovės dažniausiai būna kaimynės sode - morkos, česnakai ir daug žolelių. Kai kuriuose receptuose vietoj jų naudojami smulkiai supjaustyti kopūstai. Pasirodo ne mažiau skanu ir neįprasta. Norėdami sužinoti apie receptus, atkreipkite dėmesį: kiekvienas iš jų nurodo pagrindinio ingrediento grynąjį svorį. Tai yra, baklažanų masė be valymo. Priklausomai nuo recepto, kepimo laikas gali skirtis. Pavyzdžiui, armėnų užkandis gali būti patiekiamas prie stalo vieną dieną po marinavimo. Tačiau gruzinų kalba turi būti laikoma sūryme maždaug savaitę.

Klasikinis

Funkcija. Šio patiekalo akcentas yra švarus baklažanų skonis. Dėl to, kad jame nenaudojami jokie pagalbiniai daržovių komponentai, baklažanai gaunami kuo natūralesni - be kitų žmonių aromatų priemaišų. Valgydami tokius mėlynus maiste, jie gali būti iš anksto įdaryti su šviežių daržovių įdaru. Arba galite jį tiesiog supjaustyti žiedais ir valgyti su virtomis bulvėmis ar kepta mėsa. Česnako skonio pakeisti pakaks.

Produktų rinkinys:

• baklažanai - 2 kg;
• česnakai - dvi didelės galvos;
• lauro lapas;
• druskos.

Konservatyvūs veiksmai

1. Paruošiame sūrymą: mes imame vieną druskos dalį į keturias dalis vandens.
2. Mes užviriname sūrymą ir verdame jame nuluptas daržoves 5 minutes.
3. Išvirtas mėlynąsias mes paskleidžiame į kiaurasamtį, kad vandens perteklius iš jų būtų stiklas.
4. Ant kiekvieno baklažano suformuojame „kišenę“ ir užpildome ją maltų juodųjų pipirų ir susmulkinto česnako mišiniu.
5. Paruošiame marinatą 30 g stalo druskos 1 litrui vandens. Ten mes siunčiame "lavrushka" ir pipirus. Užvirkite ir palaukite, kol atvės.
6. Supilkite į keptuvę sandariai supakuotas daržoves su atvėsintu marinatu.
7. Raugintus baklažanus laikykite šaltai, savaitę reikia rūsyje ar šaldytuve.

Nėra sūrymo

Funkcija. Sutrinti baklažanai, įdaryti morkomis ir česnakais, skinami be sūrymo ir be sterilizacijos. Jie taip pat apima preliminarų pagrindinio ingrediento paruošimą. Išplovę ir nuėmę kotelius, daržovės pjaustomos peiliu, išpjaunant kiekvieną mėlyną maždaug ¾ gylio ir paliekant 2 cm kiekvienoje pusėje, kad būtų savotiška įdaro „kišenė“. Po to, kai nakviša dedama į platų troškintuvą ar keptuvę, supilama į viršų su iš anksto paruoštu druskos tirpalu ir virinama ¾ valandas.

Produktų rinkinys:

• mėlyni - 2,3 kg;
• morkos - 0,5 kg;
• petražolių šaknis - 0,1 kg;
• svogūnai - 0,1 kg;
• česnakai - dvi vidurinės galvos;
• druska - druskos tirpalui ir užpildymui;
• petražolės - krūva;
• augalinis aliejus - stiklinė.

Konservatyvūs veiksmai

1. Mes išimame išvirtus mažus mėlynus ir dedame juos prie priespaudos, kad pašalintume drėgmės perteklių.
2. Paruošimas įdaro: perpjaukite smulkiai supjaustytus svogūnus, morkas ir petražolių šaknį supjaustykite plonomis lazdelėmis. Česnaką perpilkite per spaudą ir sumaišykite su likusiais ingredientais.
3. Keptuvėje kepkite morkas ir petražolių šaknis dešimt minučių, tada į jas sudėkite česnaką ir supilkite smulkiai supjaustytus žalumynus. Troškinkite dar tris-keturias minutes ir sumaišykite su pasyviniais svogūnais.
4. Druską užpildykite ir įdarykite baklažano vaisius.
5. Kiekvieną įdarą apibarstome mėlynu siūlu, kad įdaras neiškristų, naktinio skrebučio vaisius dedame į platų indą, ant viršaus dedame priespaudą, o vietoj dangčio naudojame marlę.
6. Trečią dieną mėlynąsias sudedame į stiklinius indelius, pripildome kalcinuotų saulėgrąžų aliejaus, atvėsinto iki 70 ° C, kad vaisiai visiškai uždengtų, ir indą vėsioje vietoje išimkite iš nailono dangtelio.

Azerbaidžaniečių

Funkcija. Azerbaidžanietiški baklažanai gali būti virti griežtai pagal receptą arba gali būti dedami sluoksniais, nepradėjus mėlynių. Abu metodai laikomi autentiškais. Vitamino C kiekis dėl tinkamo kiekio žalumos dalyvavimo kelis kartus padidėja. Žalumynai praktiškai nėra termiškai apdorojami. Taigi žiemai paruoštas užkandis taps tikra vitaminų bomba. Be to, pagal skonį galima pasirinkti šviežius prieskonius, įprastus bazilikus pakeitus citrina ir vietoj krapų pridedant kalendros.

Produktų rinkinys:

• mėlyni - dešimt mažų;
• saliero šaknis - viena maža;
• paprika - viena;
• čili - ankštis;
• morkos - keturios mažos;
• petražolės - dvi kekės;
• mėta - pusė puokštės;
• krapai - krūva;
• bazilikas - pusė puokštės;
• druska ir juodieji pipirai - skoniui reguliuoti;
• gvazdikėliai;
• lauro lapas;
• žirneliai su prieskoniais.

Konservatyvūs veiksmai

1. Mes nuplauname ir nulupkite solenoidinius vaisius, kad kiekvienoje daržovėje būtų kišenė, ir 5 minutes nusiųskite juos į puodą su verdančiu vandeniu.
2. Mes išimame baklažanus, atvėsiname ir peilio ar desertinio šaukšto pagalba išvalome sėklas iš vaisių.
3. Visą žalumynų rinkinį gerai nuplauname po tekančiu vandeniu, paliekame, kol visiškai išdžius, ir tada smulkiai supjaustome.
4. Morkas nulupkite ir susmulkinkite ant smulkiausios trintuvės. Česnaką perbraukite per presą, o papriką su pašalintomis sėklomis ir pertvaromis supjaustykite mažais gabalėliais.
5. Saliero šaknį išvalome, pašaliname iš jo kietas venas ir sumalame ant smulkios trintuvės.
6. Visus įdaro ingredientus sumaišome į bendrą dubenį, pagal skonį pagardiname druska ir pipirais, sudedame baklažanus.
7. Paruošiame marinatą: užviriname vandenį, sudedame prieskonius, verdame juos verdančiame vandenyje penkias minutes ir išjungiame viryklę.
8. Po to, kai marinatas visiškai atšaldomas iki kambario temperatūros, mes užpildome jį įdaru, įpiltu į mėlyną, iš anksto supakuotą į kibirą ar keptuvę, ant viršaus uždedame priespaudą ir šešias dienas nusiųsime į vėsią vietą.
9. Po šešių dienų išimame daržoves, sudedame į stiklainius ir dedame į šaldytuvą. Jei pageidaujate, mes galime jį išsaugoti, prieš tai sterilizavę indą, užpildytą užkandžiu.

Gruzinų kalba

Funkcija. Ryškiausi iš siūlomų patiekalų yra gruzininiai baklažanai, marinuoti su morkomis, žolelėmis ir česnakais. Žinoma, jį galima paruošti be raudonųjų pipirų, sumažinant jo buvimą užkandyje arba apskritai pašalinant. Tačiau gruzinai yra įsitikinę, kad šių sūdytų baklažanų „pomėgis“ yra tiksliai aštrus. Gruzijos gyventojai mano, kad jų baklažanai yra geriausias vaistas nuo pagirių. Ypač jei jie įkando chacha ryte po audringų atostogų.

Produktų rinkinys:

• mėlyni - 1,8 kg;
• morkos - 350 g;
• česnakai - penki gvazdikėliai;
• malti raudonieji pipirai - ketvirtadalis šaukšto;
• kalendra - krūva;
• salierai - krūva;
• krapai - pusė puokštės;
• vanduo - 2 l;
• druska - trys šaukštai su skaidrėmis;
• 9% acto - šaukštas;
• cukrus - šaukštas.

Konservatyvūs veiksmai

1. Mes išvalome, nuplauname ir suformuojame "kišenes" į baklažanus. Išvirę juos penkias minutes verdančiame vandenyje.
2. Mes išimame mažuosius mėlynuosius, dedame juos į plačią kiaurasamtį, uždengiame plokštele viršuje ir įdedame į juos puodą vandens, kaip priespaudą, kur jie buvo virti.
3. Morkas sutriname ant specialios trintuvės, skirtos korėjietiškoms salotoms, sumaišome su pjaustytomis žolelėmis ir česnakais, praleistais per spaudą, sumaišome ir sureguliuojame įdaro skonį su druska ir pipirais.
4. Suberiame baklažanus ir sandariai į plačią keptuvę dedame puodą su daržovėmis.
5. Mes užviriname vandenį, į jį įpilame acto, druskos ir cukraus, supilame karštą marinatą, vėl nustatome priespaudą ir perkeliame savaitei į šaldytuvą.

Armėnų kalba

Funkcija. Armėnijos baklažanai įdaromi paprikų mišiniu. Geriau vartoti papriką skirtingomis spalvomis. Taigi patiekalas pasirodys linksmesnis ir ryškesnis. Kitas recepto bruožas yra tas, kad mažieji mėlynieji naudojami be virimo - jie iš anksto kepti ant atviros ugnies. Tačiau internete galite rasti daugybę armėniškų receptų, skelbiančių preliminarų virimą. Bet tada migla nebeturės kvapo aromato. Patiekalas gaminamas per dieną, todėl jis priklauso greito paruošimo kategorijai.

Produktų rinkinys:

• baklažanai - 2,5 kg;
• paprika - keturi dideli;
• čili - ankštis;
• petražolės - dvi kekės;
• krapai - krūva;
• česnakai - galva;
• obuolių sidro actas ir druska - marinatui.

Konservatyvūs veiksmai

1. Mes išvalome baklažaną nuo kotelio, keliose vietose dantų krapštuku praduriame kiekvieną daržovę ir, pasodinę ant sruogos, nusiųskite į kepsninę. Po kepimo mes supjaustome "kišenes".
2. Smulkiai supjaustykite visus žalumynus, suspauskite česnaką, paprikas supjaustykite kuo mažesniais kubeliais.
3. Įmaišome įdaro ingredientus ir įdarome juos su iškeptais ir atvėsintais mėlynais.
4. Mes juos įdedame į keptuvę, supilkite obuolių sidro actą į viršų ir supilkite du šaukštus stalo druskos.
5. Talpyklas su mėlynais dedame į šaldytuvą, o po 24 valandų patiekiame arba susukame į stiklainius.

Žinios, kaip rauginti baklažanus, yra tik pusė mūšio. Ne mažiau svarbu žinoti, kaip teisingai juos laikyti, jei jie nėra konservuoti.Sandėliavimo vieta gali būti šaldytuvas arba rūsys. Pastarasis variantas yra pats patogiausias, jei ruošinio tūris yra didelis. Pavyzdžiui, statinė ar didelė keptuvė. Marinuotų baklažanų maksimali temperatūros riba yra 6 ° C. Patiekalas nėra išrankus, gerai toleruoja šaltį, todėl galite jį saugiai laikyti įstiklintame balkone. Jie sako, kad rauginta ir užpildyta mėlyna spalva gali būti net užšaldyta. Atšildydami laikykite jį tik šaldytuve, kad nesugadintumėte pikantiško maisto skonio.

Atsiliepimai: „Svarbiausia ne virškinti“

Sezono įkarštyje virinu baklažanus pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, po to 6 valandas spaudžiu, tada iškloju po 5–6 vnt. į plastiką. konteinerius ir šaldiklyje. Ir visą žiemą galite mėgautis marinuotais baklažanais, nesijaudindami apie jų laikymą. Prieš virdami, atitirpinkite ir užpilkite. Svarbiausia yra nesuvirškinti baklažanų. Ir vis dėlto, po to, kai mėlynė įdarė juos, sandariai įdėkite į indą ir ant viršaus uždėkite ką nors sunkaus (puode su vandeniu ar plyta) .Manau labai šiltą namą, o virti reikia 3 dienas.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Būtina, kad baklažanai būtų visiškai padengti kalcinu aliejumi, tada juos galima laikyti iki pavasario, vasaros, tačiau natūraliai vėsioje vietoje, pavyzdžiui, šaldytuve ar žiemą ant lodžijos, balkono. Aliejuje jie niekada nesusidarys. Aš tai darau kiekvienais metais. Ta pati istorija su pomidorų pasta: užpilkite šiek tiek aliejaus ant viršaus ir labai ilgai nesusidarysite.

„Damo4ka“, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Ar žinojai, kad Maskvoje fermentacijos procesas vyksta labai skirtingai, pavyzdžiui, Odesoje. Pirma, labai lėtai. Žinoma, klimatas čia yra visiškai skirtingas, o baklažanai yra skirtingi, jie pas mus ateina ilgą laiką, kaip ir kitos daržovės ir žolelės. Agurkus fermentavau į stiklainius, parengties rodiklis yra pelėsio plėvelė ant paviršiaus. Tada sūrymas nusausinamas, užvirinamas ir stiklainiai uždaromi ilgalaikiam saugojimui. Mano močiutė Odesoje po trijų dienų parodė pelėsį ir per savaitę Maskvoje nepasirodė. Dešimtą dieną ji jėga sustabdė procesą)) Prisimeni, kaip turi Zhvanetsky? „Remontas negali būti baigtas, jį galima tik sustabdyti ...“ Priežastis greičiausiai atsiranda dėl klimato ir bendros mikrobiologinės padėties skirtumų. Pasaulyje yra daugybė tokių savybių pavyzdžių, tai yra specifinis sūrių pelėsis, kuris vienintelis gali susidaryti tik kur nors Italijoje, bet ne Gomelyje, arba garsiojoje San Francisko duonoje, ant vietinės specifinės-rūgščios rūgšties. Fermentas San Fransiske savaime tampa tokiu dalyku, o kituose miestuose jis praranda savo specifiškumą.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Fermentuoti baklažanai yra skaniausi ketvirtą dieną, tada juos reikia laikyti šaldytuve, visada esant slėgiui, kad skystis juos visiškai uždengtų. Indas, žinoma, yra uždengtas dangčiu. Baklažanai šaldytuve laikomi maždaug dvi savaites, galbūt ir ilgiau, tačiau jie tampa labai marinuoti)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Azerbaidžaniečių močiutė visada gamindavo tokius baklažanus. Mes mėgome keptas, virtas bulves ... Aš tai darau, bet pagal receptą iš 60-ųjų atvirukų rinkinio „Azerbaidžano marinuotos daržovės“. Taip pat labai skanu.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Kiti naminiai receptai