Celebrul tort Esterhazy cu prăjituri cu migdale și cremă delicată

Cum se coace prăjituri

1. Luați un șablon cu un diametru de 20-22 cm (acesta poate fi partea de jos a unei forme detașabile de acest diametru). Pe 3 foi de hârtie de copt, desenați un marcaj pentru 6 shortcakes cu un simplu creion.
2. Turnați 250 g de făină de migdale într-un bol adânc, adăugați 1 lingură. scorțișoară măcinată, amestecă bine cu un bici. Faina de migdale poate fi înlocuită cu migdale măcinate. Nucile sunt decojite, uscate la cuptor, congelate, trecute printr-o mașină de tocat cafea, blender.
3. Într-un alt bol adânc, puneți 250 g proteine ​​de ouă de pui. Proteinele trebuie păstrate la temperatura camerei timp de 24 de ore într-un recipient închis. Proteina „îmbătrânită” se bate mai bine, își păstrează forma. Adăugați 1 vârf de sare la proteine.
4. Bateți albușurile cu un mixer într-o spumă stabilă, mai întâi la mic, apoi la viteză mare. Adăugați 250 g de zahăr pudră la proteinele biciuite din părți. Bateți cu un mixer până la vârfuri „tari”. În câțiva pași, adăugați făină de migdale cu scorțișoară în masa proteică, cernând-o printr-o sită.
5. Se agită spatula de cofetărie cu mișcări lente de jos în sus până la neted.
6. Transferați masa finită într-o pungă de patiserie cu o duză rotundă cu un diametru de aproximativ 1 cm.
7. Puneți foaia în jos pe masă, strângeți masa, ducând o fâșie de proteine ​​pe marginea exterioară spre centrul cercului într-o spirală. Repetați completând șabloanele rămase în același mod.
8. Stropiți prăjiturile cu zahăr pudră (50 g) din filtru, lăsați 10 minute. Repetați acțiunea. Presărați toate prăjiturile (de 2 ori). Toate prăjiturile trebuie presărate cu zahăr pudră pentru a forma o crustă. În această formă, masa din prăjituri nu se va stabili până când nu se vor coace alte prăjituri.
9. Trageți ușor foaia cu 2 prăjituri proteine ​​pe suportul de copt. Se coace la un nivel mediu în cuptor, încălzit la 160 ° C, timp de 20-25 de minute până la crem.
10. Pune prăjiturile scoase din cuptor pe o suprafață de lemn, acoperă cu o foaie de hârtie de copt, întoarce-te. Scoateți hârtia de jos din prăjituri cât sunt calde. Se lasă să stea 10 minute. Coaceți toate preparatele astfel. Prăjiturile pregătite sunt foarte fragile, trebuie manipulate cu atenție.

Cremă de gătit

1. Ștergeți printr-o sită cu o spatulă de gătit din silicon într-un bol adânc de gălbenuș de pui (110-120 g). Se adaugă 100 g de zahăr granulat și 10 g de zahăr vanilat.
2. Se toarnă 35 g de amidon de cartofi (sau de oricare altul) în vas. Amestecați bine cu un bici până când este neted.
3. Într-o cratiță mică, aduceți 400 ml lapte la fiert. Turnați laptele în masa gălbenușului, amestecând continuu conținutul bolului.
4. Se toarnă amestecul într-o cratiță, se aduce la îngroșare la foc mic, se amestecă amestecul fără încetare.
5. Transferați crema într-un bol adânc, condamnați la temperatura camerei, amestecând cu un bicișor, astfel încât să nu se formeze o crustă.
6. Unt moale (250 g) tăiat în cubulețe mici, pus într-un bol adânc. Bateți cu un mixer timp de 7 minute. Adăugați 1 lingură de cremă în uleiul biciuit, șoptind fiecare porție bine. Turnați 30 ml de rom sau coniac în frișcă, bateți din nou masa. Alcoolul dă un gust foarte interesant tortului.

Asamblarea și designul tortului

1. Ungeți substratul tortului cu smântână în 3-4 locuri, astfel încât tortul să nu meargă la feliere. Lipiți prăjiturile cu smântână. Strângeți partea cremei.
2. Se încălzește 40-50 g gem de caise. Cu o perie culinară, aplicați cremă deasupra tortului. La frigider 1 oră. Zdrobiți fin 100 g de ciocolată albă, topiți-o într-o baie de aburi. Turnați partea superioară a tortului cu ciocolată topită, neteziți stratul cu o spatulă de gătit.
3. De asemenea topiți 15-20 g de ciocolată întunecată, turnați-o într-o pungă de patiserie cu o duză mică, trageți o spirală. Folosiți o scobitoare pentru a trasa linii de la centru la marginile care imită o țesătură.
4. Strângeți părțile tortului cu felii de migdale. Pune tortul la frigider pentru 5-6 ore.