Cum alegeți russula: metode „urbane” în bănci și „rurale” în butoaie

Numele latin pentru Russula - Russula - se traduce prin „roșiatic”. Aceasta este o indicație directă a caracteristicii vizuale principale a acestui reprezentant al regatului faunei sălbatice. Tipurile de russule există destul de multe și toate diferă unele de altele prin culoarea pălăriei. În unele, este roz, ca, de exemplu, în mesteacănul russula. Alții au o roșcată, ca o russula aurie. Al treilea este murdar, ca un gri Russula. Iar pentru al patrulea, este complet pământesc, ca o sarcină neagră. Russula poate fi sărată, prăjită, fiartă și murată, servind la masă sub diferite forme, ca parte dintr-o varietate de feluri de mâncare.

Funcții de selecție a pălăriilor

Pentru a russula s-a dovedit delicios și crocant, trebuie să știți cum să le alegeți corect. Nu vă alarmați: nu trebuie să aflați descrierea celor 60 de specii din această familie de ciuperci găsite în țara noastră. Este suficient să cunoaștem principalele diferențe dintre pălăriile colorate.

• Roșu. Această nuanță a pălăriei indică faptul că ciuperca va fi amară. Prin urmare, înainte de a găti trebuie înmuiat în apă ușor sărată timp de cel puțin două sau trei ore. Cu cât este mai roșie nuanța pe pălărie, cu atât gustul este mai rău.
• Albastru și maro. Aceste culori sunt antagoniști de roșu. Pălăria pictată în aceste nuanțe va avea o aromă moale de nuci, nu va fi deloc amară.
• Verde pal. Cea în care este pictat grebe palid. Surprinzător, Russula, având această culoare, sunt considerate cele mai delicioase. Cu toate acestea, aveți grijă când tăiați ciuperca: luați doar cea pe care sunteți sigur. Asemănarea cu un greb palid poate juca o glumă crudă.
• Bog. Russula, având o culoare de mlaștină adâncă, nu mănâncă. Această ciupercă nu este otrăvitoare, dar nu este inclusă și în rândurile celor comestibile.
• Galben și roz. Aceste ciuperci, în ciuda aspectului lor atractiv, au o aromă de ciuperci caracteristică și au un gust blând. Prin urmare, culegătorii de ciuperci condimentați sunt părtinitori de russula roz și galbenă, nu se grăbesc să-și umple coșurile cu ele.

Cum săriți Russula pentru iarnă: 3 reguli

Durata tratamentului prealabil, metoda optimă de sărare depind de ce fel de russula ați colectat. Pentru a pregăti corect ciupercile pentru conserve în borcane sau transformarea în murături, acordați atenție cu atenție celor trei puncte principale.

Definirea tehnologiei

Nu orice fel de russula este potrivită pentru sărare fierbinte. Analizați-vă cultura folosind tabelul pentru a înțelege ce metodă de conserve să alegeți, cât timp să înmuiați produsul înainte de gătirea principală.

Tabel - Corespondența tipurilor de russula la metodele de sărare

Tratamente cu apă

Russula se referă la ciuperci fragile: este suficient să atingeți pălăria din greșeală, deoarece o bucată de pulpă lamelară se „desparte” de ea. Majoritatea ciupercilor sunt sensibile la răni în momentul curățării de ace și nisip. Prin urmare, este necesar să spălați darurile pădurii în special cu atenție.

• Înmuierea. Înainte de a începe spălarea activă a ciupercii, aceasta trebuie înmuiată. Doar puneți conținutul coșului într-un bol lat umplut cu apă caldă, lăsați 15 minute.
• Spălat. Pentru a curăța ciupercile de resturi, înarmați-vă cu o periuță de dinți veche cu cele mai moi peri. Cu ajutorul său, făcând mișcări ușoare de măturare, puteți elimina pete care nu au rămas în urmă la înmuiere.
• Flushing. Înainte de înmuiere, după curățare mecanică, cadourile pădurii aruncați într-un frigider, clătiți sub apă rece.

curățenie

Opiniile cu privire la posibilitatea de a curăța pălăria russula diverge radical. Unii spun că acest lucru nu este necesar. Altele - ceea ce este necesar și necesar. De fapt, adevărul este undeva între ele. În niciuna dintre rețete nu veți găsi recomandări pentru curățarea urgentă a pălăriei. Dar dacă aveți timp și energie, este mai bine să eliminați filmul superior. În primul rând, va face produsul mai estetic. Și în al doilea rând, deși nu în mod semnificativ, dar totuși măresc durata de valabilitate a piesei.

Metoda de sărare la rece

În Rusia antică, gospodinele au preferat să sărute russula într-un mod rece. În primul rând, această metodă a fost convenabilă și, în al doilea rând, rapidă. Produsul nu a necesitat o pregătire suplimentară. În plus, ciupercile nu au trebuit să fie sortate și sortate - a fost posibil să mutați întreaga „captură” într-un butoi spațios și să efectuați în continuare toate manipulările. Această metodă de astăzi este potrivită doar acelor gospodine care au un beci sau un subsol. La fel ca și în frigiderul căruia există suficient spațiu pentru depozitarea borcanelor de sticlă acoperite cu capace de nailon.

Rus vechi

Caracteristică. Aceasta este una dintre cele mai vechi metode fără gătit, care au ajuns până în zilele noastre din Rusia Antică. Este important să luăm în considerare că băncile în acest caz sunt potrivite numai pentru depozitarea produsului finit. Pentru sărare, veți avea nevoie de o găleată largă, un butoi sau un bazin. De asemenea, amanta va avea nevoie de opresiune. Funcția sa poate fi îndeplinită de o piatră mare sau o capacitate de zece litri umplută cu apă.

Set alimentar:

• russula - 1 kg;
• sare de rocă - cinci linguri;
• usturoi - trei căței;
• coacăze, hrean și ferigă - câte o foaie fiecare;
• tulpini de mărar - o grămadă;
• inflorescențe de mărar - cinci bucăți;
• apă potabilă pură.

Ce facem

1. După înmuierea ciupercilor timp de câteva ore (în funcție de abundența acidului lactic conținut în ele și, prin urmare, de gradul de amărăciune), le clătim sub apă curgătoare, le introducem în recipientul ales pentru sărare, cu capacele orientate în jos.
2. Stivuirea ciupercilor, presărați straturile cu condimentele de mai sus, cu excepția frunzelor de ferigă. Le punem deasupra, ca și cum ar acoperi conținutul butoiului, formând ultimul strat.
3. Umpleți cu apă, așezați sub opresiune, păstrați ciupercile într-o saramură aproximativ 40 de zile.

Sub crengile de afine

Caracteristică. Acasă, puteți găti russula picantă - cu o mulțime de condimente neobișnuite pentru ciuperci. Mulți sunt obișnuiți să combine darurile pădurii cu usturoi, ceapă și ardei negru. Cu toate acestea, tandemul lor cu tarhon, mentă, chiar și cilantro nu se va dovedi mai rău.Rezultatul va fi un aperitiv ușor picant, cu un buchet bogat de arome și un gust dulce.

Set alimentar:

• russula - 1 kg;
• sare de masă - patru linguri;
• mărar - jumătate de buchet;
• cilantro - jumătate de buchet;
• mentă - două ramuri;
• tarhun (aka tarragon) - două ramuri;
• usturoi - doi căței;
• frunze de afine sau ramuri;
• apă potabilă.

Ce facem

1. Spălăm verdele sub apă curgătoare, tăiem cât mai fin posibil, măcinăm într-un mortar.
2. Am tăiat russula în farfurii, îndepărtând anterior pielea de pe pălării.
3. Împărțim cadourile pădurii într-o găleată de plastic în straturi, turnând sare și verdeață.
4. De sus „acoperim” viitoarea gustare picantă cu ramuri de afine și o umplem cu apă rece.
5. Am pus la frigider, având opresiune construită, iar după o lună ne bucurăm de gustul mâncărurilor originale.

Metoda de recoltare uscată

Caracteristică. Secretul metodei de sărare uscată este lipsa apei din rețetă. De fapt, ciupercile sunt pur și simplu decojite, presărate cu sare, așezate sub opresiune. Ulterior, acestea sunt sărate în sucul lor, care este eliberat la contactul produsului cu clorura de sodiu. Puteți implementa această metodă de gătit direct în bancă.

Set alimentar:

• russula - 1 kg;
• sare comună (nu iodată) - 60 g.

Ce facem

1. Spălăm ingredientul principal, îl curățăm de ace și boabe de nisip, îl uscăm pe un prosop de hârtie și îl tăiem în felii mari.
2. Îl întindem într-un vas spațios, îl umplem cu sare, amestecăm bine.
3. Sterilizăm borcanul, punem produsul pregătit pentru sărare în el.
4. Deasupra punem cheesecloth de mai multe ori curat.
5. Acoperim ciupercile cu o farfurie, setăm opresiunea.

Ruleta fierbinte în bănci

Puteți sări russulele într-un mod fierbinte imediat în borcane de sticlă. Această metodă este considerată cea mai convenabilă pentru orășeni, pentru că scutește gospodina de necazurile cu containere în vrac (bazin, găleată, butoi). Piesele de lucru fierbinți sunt depozitate sub capace de nylon în frigider sau în pivniță. Nu puteți rula ciuperci sub capacele de staniu în saramură: riscul de a dezvolta botulism este mare.

Cu ardei iute

Caracteristică. Puteți adăuga russula în borcane nu numai în funcție de rețeta clasică. Dacă vă plac gustările savuroase cu o aromă ușoară de insulă, asigurați-vă că încercați această metodă de murături. Pentru punerea în aplicare a acestuia veți avea nevoie de un „Twinkle”, este și un ardei iute obișnuit și un ambalaj de frunze de dafin. În ciuda unui scurt set alimentar, ciupercile sunt delicioase. Ei spun că acesta este un aperitiv minunat pentru băuturile tari, complementul perfect pentru cartofii cu sacou fiert.

Set alimentar:

• russula - 1 kg;
• ardei iute - o păstaie mică;
• sare de masă - cinci linguri;
• laur - șapte frunze;
• apă potabilă curată.

Ce facem

1. Înmuiați ciupercile timp de aproximativ trei ore.
2. Punem mănuși, tăiem ardeii iute de-a lungul. Scoatem toate semințele, tocăm fin ingredientul arzător.
3. Sterilizăm borcanele, introducem ciupercile în ele, adăugăm sare, frunze de dafin și piper roșu la fiecare sare.
4. Turnați conținutul conservelor cu apă clocotită, lăsați să se răcească la temperatura camerei, apoi, închizând capacul de plastic, trimiteți-l la frigider pentru depozitare.

Cu ienupăr și cireș de păsări

Caracteristică. Aceasta este o altă rețetă testată de timp și de milioane de gospodine. Dacă în viitor intenționați să folosiți ciuperci pentru gătit salate și gustări, încercați în acest mod muratul Russula. Ciupercile capătă o ușoară aromă balsamică și o aromă picantă neobișnuită, datorită vecinătății netradiționale. Fanii lichiorilor de casă susțin că acesta este cel mai bun aperitiv pentru cireșe și hrean.

Set alimentar:

• russula - 1 kg;
• fructe de padure de cirese de pasare - 20 g;
• boabe de ienupăr - 10 g;
• sare de masă - trei linguri;
• allspice (mazăre) - o linguriță;
• apă potabilă purificată.

Ce facem

1. Spălăm ciupercile, iar dacă există o astfel de oportunitate, scoatem pielea de pe pălării.
2. Pregătim o soluție salină slabă, le umplem cu russula câteva ore.
3. Aruncăm ingredientul principal într-un coliator, clătim sub apă curgătoare, lăsăm excesul de lichid să se scurgă.
4. Modificăm ciupercile în borcane, adăugând în fiecare sare, fructe aromate și fructe aromate.
5. Turnați conținutul cu apă clocotită, lăsați să se răcească în condițiile camerei.
6. Acoperiți cu un capac de plastic, depozitați la frigider.

Murături de oțet

Caracteristici. Dacă doriți să alegeți Russula pentru iarnă, știți: fără oțet, acest lucru nu va funcționa. Pentru a preveni înmulțirea bacteriilor patogene, trebuie utilizat acid. O etapă obligatorie a decapării este fierberea preliminară. Ciuperca este considerată gata când se scufundă în apă clocotită până la fund. Rețetele pentru russula murate pentru iarnă sunt nenumărate și variate, așa că este oferită versiunea clasică a gustării.

Set alimentar:

• russula fiarta - 2 kg;
• apa - 1 l;
• 9% oțet - 120 ml;
• ceapă - două capete;
• zahăr granulat - 10 g;
• sare de masă - 40 g;
• allspice - zece mazăre;
• laur - cinci frunze;
• cuișoare uscate - cinci muguri.

Ce facem

1. Pregătim patru borcane de sticlă de jumătate de litru, la fel de multe capace de staniu: au nevoie de sterilizare într-un cuptor sau într-o baie de apă.
2. Ceapa taiata in jumatate de inele.
3. Turnăm un litru de apă potabilă în tigaie și trimitem acolo toate condimentele, sarea și zahărul granulat enumerate în ingrediente. Se amestecă bine, se adaugă ceapa, se fierbe timp de cinci minute.
4. Adăugați oțet la marinada russula, fierbeți lichidul pentru încă două minute.
5. Adormim cadourile pădurii într-un vas cu marinată, fierbem un sfert de oră.
6. Folosind o lingură pliată, îndepărtați ciupercile din marinada care fierbe și faceți focul minim. Amestecăm ingredientul în borcane cu baza, îl umplem cu lichid aromatic fierbent, acoperim cu capace sterilizate și îl rulăm.

Ciupercile care au fost sărate sau murate pot fi păstrate în siguranță timp de 12 luni. Se crede că după acest timp produsul nu mai este potrivit pentru mâncare. Russula uscată este o altă problemă: poate fi folosită pentru experimente culinare timp de 18 luni. Este de remarcat faptul că atunci când este uscat, produsul nu pierde aminoacizi valoroși. Doar proteine ​​în cantitate de 60-70% din cantitatea inițială o lasă împreună cu umiditatea.

Știind să sareți Russula, în doar o zi puteți pregăti gustarea perfectă pentru masa festivă. Cea mai mare parte a timpului specificat va fi preînmuiat. Și pentru implementarea acțiunilor active este suficientă o oră. Se crede că acest vas împiedică formarea cheagurilor de sânge în vasele de sânge, reglează coagularea sângelui. Russula este utilă persoanelor care suferă de afecțiuni cardiovasculare și celor care se confruntă cu excesul de greutate.

Recenzii: „Vecinul are doi sau trei ani”

Rețeta „custardului” pentru soacra mea, Elizabeth Vasilievna. Împărăția cerurilor pentru ea! Colectăm și curățăm russula cu atenție, asigurați-vă că îndepărtați pielea de pe pălărie. Adică, ciupercile ar trebui să fie albe. Apoi, luăm un volum de apă aproximativ egal cu volumul de ciuperci, ușor sărat, ca o supă sub-sărată. Fierbem această apă și ne umplem rusele cu apă clocotită. Zdrobiți-le ușor cu puțină opresiune, doar pentru a nu înota și toată lumea este în apă. Închideți și așteptați. Când toate acestea se răcesc în mod natural la temperatura camerei, trecem la procesul de sărare. Nu scurgem imediat apa, altfel ciuperca se va întuneca. Este necesar să le protejăm cât mai mult de contactul cu aerul. Soacra mea a turnat cantitatea potrivită de ciuperci într-un frigider, lăsând să se scurgă apa. Apoi le-a așezat în borcane, alternând straturi cu usturoi, umbrele de mărar și frunze de coacăz. Vreau să subliniez mai ales că nici o hreană nu înrăutățește procesul de maturare a ciupercilor.Dar pentru sare toate au o singură măsură. Sare grosieră, o grămadă sovietică fațetată, fără blat pe un borcan de trei litri. Ei bine, asta este totul, stoarceți ceva deasupra, astfel încât saramura să iasă și să acopere ciupercile și să se scoată într-un loc întunecat timp de 30-40 de zile.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Eu însumi nu dau ciuperci sărate, mi-a rămas totul mamei mele. Ea sare săgeata exclusiv într-un mod fierbinte și într-o anumită versiune rapidă, în care totul după fierbere se rostogolește în borcane cu capac cu șurub (respinge alte opțiuni). Înmuierea russulilor este pentru fanii lor cu un film care nu a fost decojit de pe pălărie, pentru că este imposibil să îl scoți după înmuiere. Puteți, desigur, dar, în același timp, jumătate din capac este demolată. Mama încă își amintește povestea încărcăturilor negre (sunt și russula neagră) pe care am tastat-o ​​cândva în Orekhovo în septembrie, iar ea a murat-o (calde). Apoi, aceste sarcini au fost puse pentru ca ea să-și trateze vecinii într-un apartament comunal și au venit cu o admirație completă! De atunci, cizma neagră, care este deosebit de populară la viermi, are un statut special în familia noastră.

IVANOV, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Nu trebuie să tăiați russula, ci doar să tăiați piciorul inutil. Sare neapărat cu sare grosieră, dacă puteți cumpăra. Nu mai este atât de puțin adânc și este mai ușor de suprasolicitat. Punem mărar pe un strat de ciuperci pregătite, puteți avea un pic de hrean, o frunză, câteva felii de usturoi. Sarea pe strat ajunge cam cât se potrivește cu pumnul - într-o mână. Depinde desigur de ambalaje. Dacă stratul are o suprafață mare de sare, adăugați. Uneori adaug frunze de coacăză neagră, dar nu la toate ciupercile. Cu cât sunt păstrate mai mult timp, cu atât mai multe șanse de ciuperci să se modeleze din frunza de coacăz.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

A închis-o conform rețetei unui vecin, am una rustică. El consideră că este o formă proastă să ia ciuperci cu cele mai mici semne de activitate vitală a viermilor. Reteta este simpla. Fierbem ciupercile în apă sărată, fierb o muratură, am nevoie de ea puțin: în apa sărată răcită sunt foarte mulți piper, mazăre, laur. frunză, mărar, frunză de cireș și coacăz. Scorțișoară (când este disponibil). Saramura este foarte tarta si saturata. În sterile. Am pus într-un borcan 2 căței și 2 ciuperci, lingură de saramură - și am pus ciuperci pe umeri. Dacă este necesar, adăugați saramură, apoi o lingură de desert cu oțet de 9% și acoperiți cu steril. capac și sterilizați 15-30min. Vecinul este păstrat timp de 2-3 ani. El face mereu asortat. Ie ciupercile care sunt colectate fără sortare intră în murături. Colecționează special russula mică, vorbește după gust. Pe masă arată minunat, mai ales pentru un culegător de ciuperci!

Chubak, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Sare aproape la fel de bine doar când am pus ciupercile într-un recipient pentru depozitare, deasupra ciupercilor am pus un strat gros de crengi de mărar și o frunză de coacăz, de aproximativ 7-10 cm. Și apoi se îndoaie. Ceea ce dă acest lucru este - în timpul depozitării, se poate forma o acoperire mucegăită, cu un vârf atât de gros, ciupercile nu pot fi atinse, ele sunt întotdeauna curate.

wicket, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Alte retete de casa