Cum să fermentăm varza acasă, astfel încât să devină suculent și crocant

Fermentarea este un fel de metodă de conservare bazată pe efectul acidului lactic asupra unei legume. A fermenta înseamnă a sare. În zilele noastre, o metodă similară de recoltare este folosită numai pentru legume și unele fructe. De exemplu, merele. Dar în cele mai vechi timpuri, chiar și peștele a fost fermentat în unele regiuni din Rusia. Odată cu apariția frigiderelor, congelatoarelor și a metodelor de conserve de înaltă tehnologie, fermentația peștilor a încetat să mai fie relevantă. Nu poți spune despre varza albă, care este cea mai delicioasă și crocantă doar atunci când se întinde într-un butoi de stejar. Pentru murat, varza trebuie tocată fin. Cu toate acestea, metodele sunt cunoscute pentru sărarea unei legume în întregime sau în bucăți mari. Acesta din urmă este deosebit de gustos atunci când adăugați sfeclă.

5 nume ale unui fel de mâncare

Multe gospodine cu experiență știu să fermenteze varza acasă. Secretele și nuanțele acestui proces sunt de fapt simple. Fermentarea este o metodă de conservare biochimică. Carbohidrații fermentați eliberați din legumă, sub influența bacteriilor cu acid lactic, se transformă în acid lactic. Ulterior, această substanță acționează ca un conservant natural și menține mult timp produsul potrivit pentru consumul uman.

Rețete care sugerează cum să gătești varza cu morcovi - nenumărate. La fel ca și țările în care acest fel de mâncare este considerat tradițional. Tabelul vă va spune ce nume are o legumă mărunțită sărată, în funcție de starea în care a fost conservată.

Tabel - Cum se numește varza în diferite țări ale lumii

10 secrete ale pregătirii sale

Cea mai bună perioadă pentru cultura începătoare a reginei albe a paturilor începe la începutul lunii octombrie și se încheie cu sezonul toamnei. Pentru a face usturoiul într-un borcan pentru ca iarna să fie echilibrată, crocantă și moderat sărată, folosiți cele zece secrete care au moștenit gospodinele moderne.

1. Grad târziu. Pentru ca procesul de fermentare să fie la un nivel ridicat, trebuie să existe suficient zahăr în furcă. Acesta va asigura formarea unei cantități mari de acid lactic, care păstrează produsul. Mai târziu murăturile sunt perfecte. Secretul lor este în conținutul ridicat de ingredient dulce.
2. Marcează luna nouă. Semne antice spun că cea mai delicioasă varză se obține atunci când așezarea acesteia se face pe luna nouă. Credeți sau nu, depinde de voi. Dar fiți conștienți: această recomandare a fost testată de mai multe secole și s-a dovedit a fi eficientă.
3. Cantitatea de sare. Una dintre cele mai presante întrebări este cantitatea de sare necesară culturii inițiale. În mod ideal, pentru a obține o cutie de trei litri de produs, este nevoie de 60 g de sare. Cu toate acestea, la soiurile de varză târzie există o amărăciune caracteristică.Pentru a-l neutraliza, la un recipient de trei litri se adaugă 40 g sare și 20 g zahăr.
4. Oțet opțional. Oțetul apare în multe rețete. Dar se crede că nu aduce beneficii în farfurie. Dimpotrivă, contrariul: privează aperitivul de unele dintre proprietățile sale benefice inerente. Conform regulilor, decaparea ar trebui să aibă loc fără ajutorul acizilor suplimentari. Folosiți oțet este numai dacă a fost gătit acasă.
5. Opresiune corectă. Organizarea opresiunii pentru o oală, găleată sau butoi este ușoară. Dar dacă faceți legume fermentate într-un borcan obișnuit de trei litri? Pentru a face acest lucru, luați o pungă de plastic, trageți apă de la robinet în ea și eliberați aerul rămas. Într-un borcan de 3/4 umplut cu varză, lipiți treptat o pungă cu apă - opresiunea este gata pentru murături.
6. Aditivi. Varza pentru iarnă se prepară cu afine, cu prune, și cu lingonberry. Uneori, se adaugă cuișoare de usturoi. Și unii preferă ghimbirul. Gustul este neobișnuit și unic. Dar clasicii genului sunt încă considerați morcovi. Proporția de morcovi și varză este de 1:10. Dar ceapa ar trebui aruncată, reduce semnificativ perioada de valabilitate a vasului.
7. Condimente. Pentru a da legumei o aromă interesantă și de udare a gurii, se adaugă adesea carave și piper negru. Lista condimentelor populare include anason, frunze de dafin și zira. Popoarele din Caucaz nu concep cultura de început fără a arde piper măcinat. Coreenii, de asemenea, adoră faptul că mâncarea transformă gastronomul într-un balaur care inspiră foc.
8. Modul de feliere. Acest parametru afectează gustul final al farfuriei. Pentru a obține o masă bogată, trebuie să folosiți o tocătoare. Numai cu ajutorul său, ingredientul principal poate fi tăiat subțire și lung - ca și spaghetele.
9. Temperatura de depozitare. Leguma fermentată și păstrată cu cap alb este necesară la o temperatură de la 0 ° C la 2 ° C. Gheața este inamicul produsului. Varza congelată va rămâne suculentă, dar își va pierde textura și în consecvență va deveni ca un terci de vărsare.
10. Normalizarea fermentației. Foarte repede după sărare sub opresiune, va începe să se formeze spumă. Sarcina gospodinei este să o scoată regulat din recipientele cu legume. Prima și a doua zi, varza sărată ar trebui să petreacă la temperatura camerei, iar după aceea - mergeți la legătura într-un loc răcoros.

Reteta clasica cu varza

Caracteristică. Varza clasică este formată din doar patru ingrediente - varza în sine, morcovi, sare și zahăr, luate în anumite proporții. Înainte de a începe procesul culinar, capetele de varză trebuie spălate complet sub apă curgătoare, îndepărtând frunzele stricate și asigurându-vă că putregaiul nu intră în recipient cu sare. Este mai convenabil să faceți sărare într-un bol lat. De exemplu, într-o găleată de plastic sau bazin. Dar dacă nu există niciun loc unde să depozitați un astfel de colos, atunci un borcan de sticlă se va potrivi ca alternativă. Dacă doriți ca varza să aibă o aromă dulce, crește cantitatea de morcovi în rețetă. Perioada de fermentare a unei legume cu cap alb depinde de varietatea și condițiile de temperatură din apartament. Dar, în medie, perioada de gătire este de 14 zile.

Set alimentar:

• varză albă - două capete medii de varză;
• morcovi proaspeți - 500 g;
• sare de masă - două linguri;
• zahăr granulat - o lingură.

Ce facem

1. Tăiați fin varza cu un cuțit sau o tocătoare specială.
2. Trei morcovi pe o răzătoare grosieră.
3. Amestecăm legumele într-un singur recipient, adăugăm condimente și măcinăm bine, astfel încât cadourile patului să elibereze sucul.
4. Rămânem amestecul de legume în recipientul pregătit, organizăm opresiunea și îl lăsăm câteva zile la temperatura camerei.
5. Două zile mai târziu, scoateți recipientul cu murături într-un loc răcoros (pivniță sau frigider).

Alte modalități de sare a unei legume

Motivul pentru popularitatea ouălui este destul de logic: în Rusia Antică, acest aperitiv era considerat cel mai popular în timpul iernii și al primăverii, când legumele proaspete erau un lux inaccesibil, iar vitaminele puteau fi obținute doar din preparate sărate. Vitaminele, mineralele și alte proprietăți sunt păstrate în produs timp de aproximativ opt luni. Și din cauza lipsei tratamentului termic, în procesul de preparare a legumelor practic nu își pierd beneficiile sănătoase.

Roz cu sfeclă

Caracteristică. Varza cu sfeclă este o aprovizionare cu vitamina C pentru iarnă. Ambele legume sunt bogate în acid ascorbic, precum și o abundență de potasiu și fosfor. În plus, sfeclă conține betaină, o substanță care afectează pozitiv absorbția proteinelor de către corpul uman. O legumă cu cap alb se toacă sau se toacă în bucăți, iar prin interacțiunea cu sfecla, dobândește o culoare roz plăcută.

Set alimentar:

• varză albă - 3 kg;
• morcovi - două bucăți;
• sfeclă - două culturi cu rădăcină medie;
• usturoi - două bucăți;
• ulei vegetal inodor - 2/5 cana;
• Acid acetic 9% - 2/5 cana;
• sare de masă - o lingură;
• zahăr granulat - trei linguri cu o lamelă.

Ce facem

1. Se toacă varza fin și fin, se toacă morcovii cu sfeclă cu o răzătoare grosieră, se toacă usturoiul în farfurii subțiri.
2. Pregătim saramură fierbinte pe bază de apă potabilă: fierbem lichidul, adăugăm ingredientele cristalizate și amestecăm până se dizolvă complet.
3. Pas cu pas stabilim ingredientele vegetale în borcan: varză, sfeclă, apoi morcovi. Stratul superior trebuie să fie varză.
4. Umpleți conținutul borcanului cu marinata pregătită, adăugați oțet și acoperiți cu un capac de nailon. Pentru a înfășura un gol sub un capac de staniu, borcanul trebuie sterilizat înainte de a pune varză, apoi sterilizat din nou într-o baie de apă, după ce a fost deja umplut.

Miere cu piper

Caracteristică. În loc de zahăr, sărarea trebuie folosită cu miere. Un produs apicol hrănește aperitivul cu proprietăți benefice suplimentare. Mierea are un efect de întărire și tonic asupra organismului, întărește sistemul imunitar, protejează împotriva efectelor cancerigenelor. Îmbunătățește digestia, stimulează intestinele și datorită conținutului de fructoză este permis pentru utilizare de către persoanele care suferă de diabet. Înainte de a adăuga miere în farfurie, aceasta trebuie topită organizând o baie de apă. Este important să nu îl încălziți la o temperatură peste 60 °C, altfel produsul va pierde toate beneficiile pe care le conține.

Set alimentar:

• varză albă - 3 kg;
• ardei gras - 500 g;
• morcovi - trei legume cu rădăcină medie;
• apă potabilă pură - 1 l;
• miere - patru linguri;
• sare - o lingură și jumătate;
• ardei iute - o păstaie;
• semințe de mărar uscate și anason - un vârf.

Ce facem

1. Se macină ardeiul gras în cubulețe mici.
2. Varză mărunțită și trei morcovi pe o răzătoare grosieră.
3. Tampar într-un borcan de sticlă.
4. În loc de stratul superior, puneți un ardei iute.
5. Diluăm mierea în apă caldă de băut până la dizolvarea completă.
6. Turnați conținutul borcanului cu sirop și, în loc de capac, acoperiți recipientul cu tifon.
7. Îl păstrăm două zile la temperatura camerei, iar pe a treia îl punem la frigider.

Cu mere și ciuperci

Caracteristică. Supliment de ciuperci - o oportunitate de diversificare a mâncărurilor tradiționale. Ciupercile pot alege la discreția dumneavoastră. Este important să ne amintim că ciupercile comestibile, de exemplu, champignons, nu au nevoie de un tratament termic preliminar. Dar comestibil condiționat, de exemplu, agarici de miere, unt sau alb, este mai bine să fierbi în prealabil într-un aragaz lent timp de aproximativ 40 de minute.

Set alimentar:

• varză - 3 kg;
• morcovi - două culturi rădăcinoase;
• mere dulci și acre - trei bucăți;
• champignons - 1 kg;
• sare de masă - patru linguri.

Ce facem

1. Taiem ciupercile in farfurii, tocam varza, tocam morcovii pe o razatoare grosiera.
2. Din mere tăiem mijlocul cu semințele și tăiem carnea împreună cu pielea în felii mici.
3. Presărați varză mărunțită cu sare și frământați-o ușor cu mâinile, astfel încât să elibereze suc.
4. Punem legumele și fructele într-un borcan după cum urmează: alternăm varza cu restul ingredientelor și acoperim conținutul cu o frunză de varză întreagă.
5. Setăm opresiunea, o menținem timp de două zile la temperatura camerei, apoi o îndepărtăm timp de două săptămâni într-un loc răcoros.

Metoda de fermentare rapidă

Caracteristică. Uneori, gazda nu are două săptămâni pentru procesul de fermentare. În acest caz, puteți încerca o metodă rapidă de dospire. O accelerare semnificativă a procesului se datorează oțetului - acționează ca principal conservant. Un astfel de varză se numește indemnizație zilnică, deoarece puteți sărbători cu ea deja la 24 de ore de la gătit. Leguma va găsi cel mai saturat gust în trei zile. Prin urmare, dacă aveți atât de mult timp, lăsați-l să se facă la loc rece

Set alimentar:

• varză albă - furci;
• usturoi proaspăt - patru căței;
• morcovi - trei legume cu rădăcină mică;
• ulei vegetal - jumătate de pahar;
• Acid acetic 9% - 3/5 cana;
• zahăr - 100 g;
• apă potabilă - jumătate de litru;
• sarea depinde de tine.

Ce facem

1. Tocati varza, aruncati ciotul si macinati morcovii folosind o rasa pentru morcovii coreeni.
2. Treceți usturoiul printr-o presă, într-un singur bol, amestecați toate ingredientele vegetale.
3. Se toarnă cantitatea indicată de apă în tigaie, se fierbe pe aragaz, se toarnă oțet și ulei vegetal în ea, se adaugă sare și zahăr.
4. După ce a fiert marinata, umpleți-le cu conținutul borcanului, lăsați varza să se răcească la temperatura camerei și trimiteți-o la frigider.

Rolul ingredientului principal

Varza, conservată în saramură pentru iarnă, nu poate fi doar o gustare independentă pentru carne și băuturi spirtoase. Adesea, joacă rolul principalului ingredient în mâncăruri și salate calde. Tabelul vă va spune cele mai populare feluri de mâncare care se prepară din varza din țara noastră.

Masă - Mâncăruri populare cu sosuri

Cea mai populară este rețeta clasică de fermentație. Pentru a da o aromă picantă unei astfel de varză, puteți adăuga 100 g de hrean ras împreună cu morcovi.

Datorită efectului acidului lactic, varza de iarnă din punct de vedere al utilității este de câteva ori mai mare decât proaspătă „sora” sa. Este bogat în vitamine B și este un adevărat depozit al binecunoscutului antioxidant - vitamina C. Cranberry îmbunătățește aspectul farfuriei și îndeplinește, de asemenea, o funcție importantă - conține acid benzoic, care asigură varzei o durată lungă de valabilitate, fără pierderea compoziției de vitamine. În ceea ce privește saramura, acesta este complet neprețuit: sucul de varză fermentat este cunoscut popular ca cel mai bun anti-mahmureală.

Recenzii: „Varza este lovitura incontestabilă a mamei”

Mama noastră sare imediat în borcane de 3 litri. Abordează cu atenție alegerea soiurilor de varză. De regulă, aceasta este „Glorie”. Însă de curând, se vede foarte rar pe piață. Mama cumpără exact varză albă, suculentă. O altă nuanță - adaugă o mulțime de morcovi la varză. O gătește des, începând toamna. Varza este un hit incontestabil al mamei.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

Și am un cuțit special - pentru tocător. Se dovedește subțire. Obișnuiam să facem multe și să o depozităm, deși pe balcon, dar varza a înghețat și am tăiat-o literalmente cu bucăți de gheață.Și în pivniță este subsolul din casa noastră de la țară și nu vei mai intra în el în timpul iernii ... Și da, știu că nu poți face nimic deloc pe luna în scădere, ba chiar să-ți tai părul, forța-energie lasă o persoană. Nu puteți planta plante pe o lună în scădere - acestea vor crește slab. Dar pe luna în creștere - vă rog. Adevărat, nu m-aș gândi la varză, o să știu.

Svetlana, http://forum.say7.info/topic68464.html

Merele sunt cu adevărat înmuiate, deși personal le-am tăiat puțin prea mari. Sucul meu de varză nu s-a făcut alb, ba dimpotrivă, în a doua zi era întunecat (din ciuperci). Dacă este cald în cameră, atunci varza ar putea fi gustată deja timp de 2-3 zile. Totul depinde de preferințele gustului. Era rece în bucătăria mea, așa că am dospit puțin mai mult. O mică avertisment: această varză nu este păstrată mult timp !!!! După 2 săptămâni la frigider, nu era atât de gustoasă. Valeria, nu-ti face griji !!!! De asemenea, de foarte mult timp nu am putut învăța cum să fermentez varza (chiar și simplu, fără aditivi). Dacă varza ta nu vi se potrivește, atunci gătește supa de varză din ea. Crede-mă, ciorba de varză se dovedește a fi excelentă (eu întotdeauna, când eșuează varza, gătesc supa de varză din ea) !!! Și data viitoare și ia-ți o varză !!!!

Irisha, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Există o astfel de rețetă urbană, când nu este nevoie să păstrați cultura, ci doar să mâncați .. luați un borcan de trei litri, conține 2,5-2,8 kilograme de capete de varză și doi morcovi medii. Puteți adăuga o mână de afine sau câteva ciuperci de semințe de mărar - dând o aromă rece. Dar nu-mi place, fac doar varză și morcovi. Am tăiat varza, am frecat morcovii, am amestecat, s-au înghesuit într-un borcan, un pic de tamponare, dar nu în vârf - este mai bine să lăsați cm 3 din partea de sus a borcanului gol, turnăm 2 linguri de sare (fără o lamă) și o lingură de zahăr cu o lamelă direct deasupra varză. Și turnați apă potabilă rece. Percepeți cu ceva lung pentru a elibera gaz. De 3-4 ori pe zi este suficient. Când nu mai fermentează și devine gustoasă, o puteți curăța la frigider. Viteza depinde de temperatura din casă și de varietatea varză, dar de obicei 2-3 zile. Se pare că este gustoasă, suculentă, crocantă și foarte convenabilă - nu este nevoie de opresiune, se frământă, apoi nu este nevoie să împachetați conservele de la jumătate de frigider. Este mai bine să puneți o farfurie sau un vas adânc sub borcan, deoarece atunci când muratul fermentează foarte mult, se poate revărsa ușor.

Tigru cu corn http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Alte retete de casa