Rețete de vinete cu varză de iarnă: cum să alegeți, cum să începeți și unde să depozitați

Rețetele multiple pentru vinetele murate pentru iarnă indică faptul că acest fel de mâncare este iubit în țara noastră și se bucură cu mâncare. Perioada optimă pentru recoltarea celor albastre este considerată a fi perioada de la sfârșitul lunii august până la sfârșitul lunii octombrie. Se recomandă selectarea fructelor de fard de noapte de aceeași dimensiune pentru fermentare. La suprafața legumelor nu trebuie deteriorate sau spălate. Ponytail-urile trebuie să fie verzi și proaspete. „Coada” uscată este o dovadă că leguma a fost păstrată departe de tufiș. Deci, nu ar trebui să-l utilizați pentru recoltarea de iarnă.

Numărarea caloriilor

Vinetele sunt una dintre cele cinci legume cu cele mai puține calorii. 100 g din acest produs reprezintă 24 kcal, deci ocupă un loc cinstit onorabil în listă. În fruntea lui sunt ardeii verzi, spanacul și castraveții măcinați cu roșii. Tabelul oferă un calcul detaliat al valorii nutritive a albastru fermentat sub opresiune, pregătit conform rețetei clasice.

Tabel - Valoarea nutrițională a vinetelor murate „clasice”

Înmuiate, murate, sărate: care este diferența

„Vinete înmuiată pentru iarnă” - această frază poate fi auzită și citită destul de des. Dar nu sună complet corect. Cert este că nu există vinete înmuiate. Amantele confundă adesea astfel de metode de recoltare a legumelor și fructelor precum muratul și urinarea. De fapt, semnificația acestor procese este una și aceeași: păstrarea fructelor colectate în cabana de vară cu ajutorul acidului lactic, care se formează datorită fermentației de zahăr. Dar care este diferența? Tabelul va spune.

Tabel - Categorii de fructe fermentate, înmuiate și sărate

Subtilitățile procesului

Pentru ca vinetele fermentate, pregătite pentru iarnă în borcane, să funcționeze bine, este necesar ca în recipientul în care sunt așezate, acidul lactic să se formeze în cantitatea potrivită. Această substanță apare în procesul de fermentare a zahărului, care este afectată de bacteriile cu acid lactic. Se dovedește că zahărul este cea mai importantă componentă a oricărei rețete pentru urinare, decapare sau murături. Și auxiliar - sare.

• Zahăr. Se găsește în orice fructe - indiferent dacă este un fruct sau o legumă. O cantitate suficientă este cheia succesului. Uneori este necesar să adăugați zahăr granulat separat, dar dacă există suficient zahăr în produs, rețeta poate fi eliminată dintr-un aditiv dăunător. După transformarea zahărului în acid, această substanță începe să creeze obstacole insurmontabile pentru alte microorganisme. Acestea din urmă își opresc reproducerea, păstrând astfel fructele.
• Sare. Este necesar nu numai săreați vasul, făcând gustul său mai pronunțat și mai vibrant. Sarea extrage sucul de ouă din vinete, care conține zahăr necesar pentru fermentare. Adevărat, trebuie să sărați doar ușor. Peresolul va duce la deteriorarea gustului vasului și la inhibarea activității microorganismelor cu acid lactic.

3 condiții

Pentru ca tu să-ți păstrezi cu succes leguma preferată, respectă anumite reguli, dintre care principalul este o cantitate suficientă de zahăr în ingredientul principal al preparatului preparat. De exemplu, zahărul este întotdeauna adăugat suplimentar la castraveți. Dar majoritatea soiurilor de vinete nu au nevoie. Prin urmare, nu vă mirați dacă nu găsiți zahăr în rețete. Respectarea următoarelor trei condiții va fi, de asemenea, cheia unei conservări reușite.

1. Oxigen minim. Pentru a menține vinetele la vitamina C maximă, în care sunt bogate, trebuie să minimizați cantitatea de oxigen. Puteți face acest lucru introducând legume într-un vas sau găleată, acoperind cu un capac sau o farfurie cu un diametru mai mic decât cel al recipientului și punând opresiune deasupra. Este ușor să faci un astfel de truc cu varza - opresiunea condensează cu ușurință leguma mărunțită. Dar vinetele întregi nu sunt întotdeauna capabile să fie compactate calitativ. Mai ales dacă fructele sunt mari. Asa ca ai grija saramura. În rețeta clasică, ar trebui să le acopere complet pe cele albastre. Dacă nivelul lichidului scade, adăugați o soluție salină suplimentară cu 3% în recipient.
2. Mod de temperatură. Fermentarea are loc activ la temperaturi cuprinse între 15 și 22 º º. Puteți accelera eliberarea de enzime prin creșterea temperaturii în camera în care fierbe vinetele. Dar produsul finit trebuie păstrat acolo unde temperatura aerului este aproape de 0 º 0 și nu crește peste 5 º above.
3. Cerințe sanitare. Cea mai elementară dintre toate condițiile este respectarea regimului sanitar. Acesta constă în curățenia și prospețimea produselor utilizate pentru pregătirea piesei de prelucrat. Și, de asemenea, în curățenia absolută a vaselor implicate în proces.

Vinetele murate pentru iarnă: tradiționale și orientale

Ouăle fermentate albastre nu sunt gătite, de obicei, fără umplutură, cu excepția rețetei clasice, testate în timp. Legumele umplute sunt de obicei vecini în grădină - morcovi, usturoi și o mulțime de ierburi. Unele rețete folosesc în schimb varză tocată fin. Se dovedește nu mai puțin gustos și neobișnuit. Ajungând la studiul rețetelor, rețineți: fiecare dintre ele indică greutatea netă a ingredientului principal. Adică, masa de vinete fără curățare. În funcție de rețetă, timpul de gătit poate varia. De exemplu, o gustare armeană poate fi servită la masă într-o zi după decapare. Însă versiunea georgiana trebuie să fie ținută în saramură aproximativ o săptămână.

clasic

Caracteristică. Punctul culminant al acestui fel de mâncare este aroma curată a vinetelor. Datorită faptului că nu se folosesc ingrediente vegetale auxiliare în ea, vinetele sunt obținute cât se poate de naturale - fără impurități ale aromelor altor persoane. Atunci când mănâncă astfel de alimente albastre în mâncare, acestea pot fi preumplute cu o umplutură de legume proaspete. Sau puteți să-l tăiați în inele și să îl mâncați cu cartofi fierti sau cu carne prăjită. Un gust de usturoi pentru o schimbare va fi destul.

Set de produse:

• vinete - 2 kg;
• usturoi - două capete mari;
• frunza de dafin;
• sarea.

Acțiuni conservatoare

1. Pregătim o saramură: luăm o parte din sare în patru părți de apă.
2. Fierbem saramura și fierbem în ea legumele decojite 5 minute.
3. Împărțim cele albastre fierte într-un colizor, astfel încât apa din exces din ele să fie de sticlă.
4. Facem un „buzunar” pe fiecare vinete și îl umplem cu un amestec de piper negru măcinat și usturoi tocat.
5. Pregătim marinada la viteza de 30 g sare de masă la 1 litru de apă. Acolo trimitem „lavrushka” și allspice. Fierbeți și așteptați până se răcește.
6. Se toarnă legume, bine ambalate într-o tigaie, cu o marinată răcită.
7. Păstrați vinetele fermentate gătite la rece, este necesar în pivniță sau frigider pentru o săptămână.

Fără saramură

Caracteristică. Vinetele acre umplute cu morcovi și usturoi se recoltează fără saramură și fără sterilizare. Ele implică, de asemenea, prepararea preliminară a ingredientului principal. După spălarea și îndepărtarea tulpinilor, legumele se taie cu un cuțit, se taie fiecare albastru aproximativ depth în adâncime și se lasă 2 cm pe fiecare parte pentru a obține un fel de „buzunar” pentru umplutură. După ce abajurul de noapte se pune într-o tocană largă sau o tigaie, se toarnă la vârf cu soluție salină pre-pregătită și se fierbe timp de ¾ ore.

Set de produse:

• cele albastre - 2,3 kg;
• morcov - 0,5 kg;
• rădăcină de pătrunjel - 0,1 kg;
• ceapă - 0,1 kg;
• usturoi - două capete de mijloc;
• sare - pentru soluție salină și umplere;
• pătrunjel - o grămadă;
• ulei vegetal - un pahar.

Acțiuni conservatoare

1. Scoatem cele mici albastre fierte și le așezăm sub opresiune pentru a îndepărta excesul de umiditate.
2. Pregătirea umpluturii: treceți ceapa tocată fin și tocați morcovii și rădăcina de pătrunjel cu bețișoare subțiri. Treceți usturoiul printr-o presă și amestecați cu restul ingredientelor.
3. Se prăjesc morcovii și rădăcina de pătrunjel într-o tigaie timp de zece minute, apoi se adaugă usturoiul și se toarnă verdeață tocată fin. Fierbeți încă trei-patru minute și amestecați cu ceapa pasivată.
4. Sarea umpluturii și umple fructele de vinete cu ea.
5. Îmbrăcăm fiecare umplutură cu un fir albastru, astfel încât umplutura să nu cadă, așezăm fructele de coadă de noapte într-un recipient larg, punem opresiunea deasupra și în loc de capac folosim tifon.
6. A treia zi schimbăm cele albastre în borcane de sticlă, le umplem cu ulei de floarea soarelui calcinat, răcit la 70 ° C, astfel încât să acopere complet fructele și scoatem recipientul într-un loc răcoros, după ce l-am acoperit cu un capac de nailon.

În Azerbaidjan

Caracteristică. Vinetele azerbaidiene pot fi gătite strict conform rețetei sau pot fi așezate în straturi fără a începe cele albastre. Ambele metode sunt considerate autentice. Cantitatea de vitamina C datorată participării unei cantități juste de verdeață crește de mai multe ori. Verdele practic nu sunt supuse unui tratament termic. Așadar, o gustare pregătită pentru iarnă va deveni o adevărată bombă cu vitamine. În plus, condimentele proaspete pot fi selectate după gust, înlocuind busuiocul obișnuit cu lămâie și adăugând cilantro în loc de mărar.

Set de produse:

• cele albastre - zece mici;
• rădăcină de țelină - una mică;
• paprika - una;
• chili - păstăi;
• morcovi - patru mici;
• pătrunjel - două ciorchine;
• mentă - jumătate de buchet;
• mărar - o grămadă;
• busuioc - jumătate de bucată;
• sare și piper negru - pentru a regla gustul;
• cuișoare;
• frunza de dafin;
• mazăre allspice

Acțiuni conservatoare

1. Am spălat și curățat fructe solanacee pentru a face un buzunar în fiecare legumă și le-am trimis la oală cu apă clocotită timp de 5 minute.
2. Scoatem vinetele, se răcește și cu ajutorul unui cuțit sau a unei linguri de desert curățăm semințele de fructe.
3. Spălăm întregul set de verzi bine sub apă curgătoare, lăsăm până se usucă complet, apoi tăiem fin.
4. Cojiți și macinați morcovii pe răzătoarea cea mai fină. Treceți usturoiul printr-o presă și tăiați ardeiul cu semințele și partițiile eliminate în bucăți mici.
5. Curățăm rădăcina de țelină, eliminăm venele tari din ea și o macinăm pe o răzătoare fină.
6. Amestecăm toate ingredientele umpluturii într-un bol comun, asezonăm cu sare și piper după gust, umplem vinetele.
7. Pregătim marinada: fierbem apă, adăugăm condimente, le fierbem în apă clocotită timp de cinci minute și stingem soba.
8. După ce marinada s-a răcit complet la temperatura camerei, o umplem cu cele albastre umplute preambalate într-o găleată sau tigaie, punem opresiunea deasupra și o trimitem la un loc rece timp de șase zile.
9. După șase zile, scoatem legumele, le punem în borcane și le punem la frigider. Dacă doriți, îl putem păstra, având sterilizat anterior un recipient umplut cu o gustare.

În georgiana

Caracteristică. Vinetele georgiene, murate cu morcovi, ierburi și usturoi, sunt cele mai picante dintre felurile de mâncare propuse. Desigur, poate fi preparată fără ardei roșu, reducându-și prezența la gustare sau, în general, eliminând. Georgienii sunt însă siguri că „hobbyhorse-ul” acestor vinete sărate este tocmai în claritate. Locuitorii din Georgia cred că vinetele lor sunt cel mai bun leac pentru o mahmureală. Mai ales dacă mușcă Chacha dimineața după o vacanță furtunoasă.

Set de produse:

• cele albastre - 1,8 kg;
• morcov - 350 g;
• usturoi - cinci căței;
• piper roșu măcinat - un sfert de lingură;
• cilantro - o grămadă;
• telina - o grămadă;
• mărar - jumătate de buchet;
• apa - 2 l;
• sare - trei linguri cu o lamelă;
• 9% oțet - o lingură;
• zahăr - o lingură.

Acțiuni conservatoare

1. Curățăm, spălăm și facem „buzunare” în vinete. După ce le fierbeți în apă clocotită timp de cinci minute.
2. Îi scoatem pe cei mici, albaștri, îi așezăm într-un colizor larg, acoperim cu o farfurie deasupra și așezăm un vas cu apă ca opresiune, unde erau gătite.
3. Frecăm morcovii pe o răzătoare specială destinată salatelor coreene, amestecăm cu ierburile tocate și usturoiul trecut printr-o presă, amestecăm și reglăm gustul umpluturii cu sare și piper.
4. Umplem vinetele și punem strâns legumele cu burtă de ghiveci într-o tigaie largă.
5. Fierbem apă, adăugăm oțet, sare și zahăr în ea, turnăm marinada fierbinte, setăm din nou opresiunea și o trimitem la frigider pentru o săptămână.

În armeană

Caracteristică. Vinetele armenești sunt umplute cu un amestec de ardei gras. Este mai bine să luați paprika în diferite culori. Deci vasul se va dovedi mai distractiv și mai luminos. O altă caracteristică a rețetei este aceea că micuții albastri sunt folosiți fără gătit - sunt coași în prealabil pe foc deschis. Totuși, pe internet puteți găsi multe rețete armene care declară fierberea preliminară. Dar atunci ceața nu va mai avea aroma de aromă. Un fel de mâncare este gătit pe zi, prin urmare, aparține categoriei de preparate instant.

Set de produse:

• vinete - 2,5 kg;
• ardei gras - patru mari;
• chili - păstăi;
• pătrunjel - două ciorchine;
• mărar - o grămadă;
• usturoi - cap;
• oțet de cidru de mere și sare - pentru marinată.

Acțiuni conservatoare

1. Curățăm vinetele de tulpină, străpungem fiecare legumă în mai multe locuri cu o scobitoare și, plantând-o pe o broască, o trimitem la grătar. Taiem "buzunarele" dupa coacere.
2. Tăiați fin toate verdeturile, comprimați usturoiul, tocați ardeii clopot în cuburi cât mai mici.
3. Amestecăm ingredientele umpluturii și le umplem cu cele albastre coapte și răcite.
4. Le punem într-o tigaie, turnăm oțet de cidru de mere în partea de sus și turnăm două linguri de sare de masă.
5. Punem recipiente cu cele albastre la frigider, iar după 24 de ore le servim sau le turnăm în borcane.

Să știi să fermentezi vinetele este doar jumătate din luptă. La fel de important este să știi cum să le păstrezi corect dacă nu sunt păstrate.Locația de depozitare poate fi un frigider sau o pivniță. Cea din urmă opțiune este cea mai confortabilă dacă volumul piesei este mare. De exemplu, un butoi sau o tigaie mare. Limita maximă de temperatură pentru vinetele murate este de 6 ° C. Vasul nu este picant, tolerează bine înghețul, așa că îl poți ține în siguranță pe un balcon vitrat. Ei spun că albastru fermentat și umplut poate fi chiar înghețat. Dar când dezghețați, păstrați-l exclusiv la frigider - pentru a nu strica gustul mâncărurilor savuroase.

Recenzii: „Cel mai important este să nu diger”

La înălțimea sezonului, fierbem vinetele în apă sărată până la licitație, apoi timp de 6 ore sub presă, apoi le întind pentru 5-6 buc. în plastic. recipiente și în congelator. Și vă puteți bucura toată iarna cu vinete murate, fără să vă deranjeze păstrarea lor. Decongelați și chestii înainte de a găti. Cel mai important este să nu digeri vinetele. Și totuși, după ce albastrul le-a umplut, pune-le strâns într-o cratiță și pune deasupra ceva greu (o cratiță cu apă sau o cărămidă) .Am o casă foarte caldă și durează 3 zile pentru a găti.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Este necesar ca vinetele să fie acoperite complet cu ulei calcinat, apoi pot fi păstrate până în primăvară, vară, dar în mod natural într-un loc răcoros, cum ar fi la frigider sau iarnă pe loggia, balconul. În ulei, nu se vor modela niciodată. Fac asta în fiecare an. Aceeași poveste cu pasta de roșii: turnați puțin ulei pe deasupra și nu se va modela foarte mult timp.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Știați că, la Moscova, procesul de fermentare se desfășoară foarte diferit, nu ca în Odessa, de exemplu. În primul rând, foarte încet. Desigur, clima aici este complet diferită, iar vinetele sunt diferite, vin la noi de multă vreme, ca și alte legume și ierburi. Am fermentat castraveții în borcane, indicatorul de pregătire este o peliculă de mucegai la suprafață. Apoi saramura este scursă, fiartă și borcanele sunt ghemuite pentru depozitare pe termen lung. Bunica mea din Odessa a arătat mucegai după trei zile și nu a apărut la Moscova într-o săptămână. În a zecea zi, ea a oprit procesul cu forța)) Îți amintești cum are Zhvanetsky? „Reparația nu poate fi finalizată, poate fi oprită doar ...” Motivul se datorează cel mai probabil diferențelor de climă și de fond microbiologic general. Există numeroase exemple de astfel de caracteristici în lume, aceasta este o matriță specifică pe brânzeturi, care singură se poate forma doar undeva în Italia, dar nu și în Gomel, sau faimoasa pâine San Francisco, pe un aluat local specific-acid. Fermentarea din San Francisco devine așa ceva de la sine, iar în alte orașe își pierde specificul.

Annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Vinetele fermentate sunt cele mai delicioase în a patra zi, apoi trebuie păstrate la frigider, întotdeauna sub presiune, astfel încât lichidul să le acopere complet. Nava, desigur, este acoperită cu un capac. Vinetele se păstrează la frigider aproximativ două săptămâni, poate mai mult, dar devin foarte murate)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Bunica azerbaidiana a facut mereu astfel de vinete. Ne-a plăcut cartofii prăjiți, fierti ... Eu, dar după rețeta dintr-un set de cărți poștale din anii 60, „murături Azerbaidjan”. De asemenea, foarte gustoase.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Alte retete de casa